Trattoria Pennestri: un’insegna nuova e imperdibile nel food-district di Ostiense

In una parallela di Via del Porto Fluviale, lo scorso aprile ha aperto i battenti un trattoria romana contemporanea nata dal sogno condiviso di due professionisti, Tommaso Pennestri e Valeria Payero. Ve la raccontiamo.

Trattoria Pennestri è una giovanissima realtà del panorama enogastronomico capitolino, destinata a imprimersi nei cuori degli appassionati delle buona tavola. Tra le indubbie qualità, emergono l’accoglienza garbata e la sensazione di una cucina immediatamente riconoscibile, definita da un tocco delicato e sapiente, quello di Tommaso Pennestri, cuoco e patron di questa nuova insegna insieme a Valeria Payero, sommelier e responsabile di sala. Di origini argentine lei, di padre romano e madre danese lui, dopo aver lavorato insieme per quattro anni presso l’Osteria dell’Ingegno a Piazza di Pietra, hanno deciso di realizzare un sogno comune: aprire una locale che rispecchiasse nell’essenza il concetto di trattoria, con un approccio inevitabilmente contemporaneo.

E dunque innanzitutto un locale in cui si sta bene e si mangia bene, in cui autenticità e convivialità non possono mancare, in cui si esalta la cucina del territorio pur rimanendo aperti a rivisitazioni e contaminazioni. Così ha commentato Tommaso durante il pranzo in cui siamo stati ospiti, giusto qualche giorno fa:

“Sono sempre stato convinto che una cucina di livello si potesse proporre anche in posti semplici, senza fronzoli o blasoni”

La scelta del quartiere Ostiense. Elogio dei contrasti e delle imperfezioni

L’eco dei mercati, la movida, i centri sociali, la Roma bene. Quello di Ostiense è un quartiere in continuo fermento, ricco di contrasti e di imperfezioni, “elementi –  ha confessato il nostro cuoco – di cui sono innamorato, poiché creano gli stimoli più interessanti ed edificanti”. A pochi metri dalla Piramide Cestia, in Via Giovanni da Empoli 5, i due soci hanno trovato e fatto proprio un locale che ospita oggi 52 coperti, in cui si respira intimità e familiarità, ma anche cura del dettaglio e, perché no, una certa grazia. Dominano il legno, i colori caldi, i fiori freschi sui tavoli e lo stile minimale. Le pareti ospitano quadri dalle tonalità intense e uno specchio che è parte di un suggestivo gioco di luci.

La cucina: una combinazione di passione e suggestioni

Tommaso ha sempre avuto una smisurata passione per il buon cibo. Dall’infanzia si è portato dietro il ricordo dei piatti buoni, “di grande pulizia,” cucinati dalla madre danese e gli odori inebrianti, da far palpitare il cuore, che lo coglievano quando, entrando nelle case di amici, lo attendevano le tavole imbandite. La decisione di diventare cuoco è arrivata dopo il liceo, segnando l’inizio di un lungo e affascinante percorso che lo ha portato anche ad esperienze professionali di rilevo, come quelle nelle cucine di Don Alfonso 1890 a Massa Lubrense (NA) e del Sans Souci a Roma.

Ma la sua cifra espressiva si è definita soprattutto grazie alle suggestioni raccolte nel corso delle sue esperienze di vita. Una cucina che lui stesso definisce “personale”, in cui nulla è lasciato al caso, ispirata alla territorialità tanto quanto ai suoi ricordi più significativi. Nei piatti c’è innanzitutto Roma, la sua città d’origine, ma non mancano spassionati omaggi alla cucina italiana tutta, classica e regionale. Una cucina così diversa nelle sue declinazioni locali, “ma – ha precisato lui – tenuta insieme dalla comune matrice dell’ottenere il massimo dal minimo, per quell’inattaccabile connessione tra povertà e ingegno”. Tra i tributi marcatamente regionali, emergono quelli alla Sicilia, dove lo ha portato l’amore, e all’adorata Maremma, teatro delle sue estati da bambino.

La proposta di Trattoria Pennestri

A volte basta un solo ingrediente, una piccola aggiunta, una variazione minima per dare una nuova allure al piatto. E questo Tommaso lo sa bene. La sua è una proposta che parte da una materia prima eccellente e dalla selezione accurata degli ingredienti di base, quelli di cui spesso nelle cucine tradizionali ci si preoccupa poco, come aglio, cipolla e olio. Premesse, queste, che consentono interventi minimi, fondi di cottura leggeri, con risultati a volte stupefacenti.

Entrée e Antipasti

Da Trattoria Pennestri il pasto si inaugura sempre con una piccola entrata fuori carta come una Panzanella con zucchine marinate ed erbe fresche: la vibrante nota acidula mescolata alla fragranza delle erbe ne fanno un ottimo apripista. Tra gli antipasti (7-9 euro), l’Hummus di fave e finocchietto, erbe ripassate e olive, con briciole croccanti di pane, è un piatto nitido e delicato, adatto a chi vuole iniziare con garbo. La presenza gentile e decisiva del finocchietto disvela il grande amore di Tommaso per le erbe aromatiche, ingredienti che tratta con estrema cura, facendole partecipare alla definizione di ogni piatto.

Il Baccalà in pastella, prosciutto e cipolline in conserva è una rivisitazione gustosa, riuscitissima, dell’antipasto all’italiana che vede da sempre riuniti in un unico piatto il sottaceto, il fritto e l’insaccato. Il morso è appagante: il baccalà denso e salino, fritto in una pastella sottile e leggera, si armonizza con la morbidezza e con la docile sapidità del prosciutto crudo. Il filo di cipollina e il velo di pepe marcano la differenza. La cipollina sott’aceto completa la portata, regalando una sensazione di grande pulizia al palato.

Primi piatti

Con i primi Tommaso si diverte. Tra le proposte (9-12 euro), Pasta e fagioli, cicoria e peperoncino affumicato, Pappardelle con polpo al vino rosso e pecorino, Tagliolini al ragù di faraona, nocciole e timo. E Gnocchetti acqua e farina, crema di scampi e stracciatella, un richiamo al classico e a tratti bistrattato risotto con crema i scampi. Avvolgente e materico, è un piatto che rivela un equilibrio composto di sapori, in cui gli ingredienti si sentono tutti, uno per uno. Gli gnocchi sono fatti in casa, così come la stracciatella di bufala che dà la nota casearia. Gli scampi  sono quelli di Civitavecchia. Perché da Pennestri si trova solo pescato italiano. Unica eccezione ammessa, il baccalà (di primissima scelta).

All’appello non potevano certo mancare i primi della tradizione romana (tutti a 9 euro). Amatriciana, Gricia, Cacio e Pepe e Carbonara. Quest’ultima davvero degna di nota, cremosa e invitante, lascia intuire studio e utilizzo di prodotti di qualità. A tal proposito, tocca evidenziare che sul menu di Trattoria Pennestri non sono ammessi i brand. “Non mi piace l’idea che il marchio di un ingrediente possa togliere importanza a un altro – ha chiarito Tommaso – Perché innanzitutto si perde in poesia e poi si snatura il patto di fiducia che da sempre anima il rapporto tra cuoco e avventore”. Ma su richiesta, è ben felice di fornire tutti i dettagli del caso.

Secondi

Tra i secondi in carta (11-15 euro), Trippa, sugo, menta e pecorino, Animelle impanate, salsa di zucca e verdure saltate, Saltimbocca di polpette e patata schiacciata al limone. E Petto d’anatra all’aceto, mele e ginepro, eseguito con grande padronanza, con mele annurche marinate nell’aceto di mele, ginepro polverizzato e ancora una volta le erbe, alloro e maggiorana, a dare al piatto grande grande caratterizzazione ed eleganza.

Dolci

La lista dei dolci (6-7 euro) è breve, ma ben studiata. Crostata di visciole, Tiramisù, Pannacotta alla vaniglia con frutti di bosco e ciambelline e Mousse di cioccolato con pane sardo all’olio e rosmarino, godibile, leggera e di riuscito contrasto dolce-salato.

Menu, piatti del giorno e Vini

Per comodità riportiamo il menu autunnale 2017 con prezzi, al netto di dolci e piatti del giorno (per ora un paio, quelli nati da ciò che offre il mercato e dall’ispirazione del momento).

La cantina è composta ad oggi da circa 50 etichette tutte italiane, di cui il 30% di origine laziale. “Mi approccio alla carta con grande spirito di ricerca– ha spiegato Valeria – per questo cercherò di proporre etichette nuove, magari sconosciute e sorprendenti. Preferibilmente bio, ma senza forzature”.

Trattoria Pennestri, la forza dell’amore

La tradizione esalata da un tocco personale e contemporaneo; una cucina essenziale di mirabile sincerità, rigore e delicatezza; un ambiente intimo, sereno e informale; uno straordinario rapporto qualità prezzo. Queste le coordinate che descrivono al meglio secondo noi Trattoria Pennestri, di cui sarà interessante seguire le evoluzioni. A rassicurarci sul presente e sul futuro, c’è pur sempre la regia di una responsabile di sala che conosce bene il valore dell’accoglienza. E di un cuoco (non chiamatelo chef) che interpreta l’accomodarsi del cliente al suo desco come un meraviglioso atto d’amore che va onorato e ripagato con altrettanto amore.

Crediti immagini: Trattoria Pennestri, Daniela Dioguardi