Inciso: ci rendiamo conto che tante volte abbiamo richiamato tra blog e social Adriano Baldassarre e il suo Tordomatto, ma mai con un post dedicato. Ed ora è giunto tempo.

Quella che qui raccontiamo è praticamente una “storia d’amore”.

Colpo di fulmine

Un novembre di quasi 10 anni fa a occhio. A Zagarolo, dietro la porta dove Tordomatto è nato. Adriano Baldassarre non aveva ancora 30 anni ma una stella già sul petto ne testimoniava il genio e la disciplina per esercitarlo. Pochissimi coperti in atmosfera semplice e al tempo stesso rigorosa a fare da sfondo alle mosse in tavola di una cucina che, nel suo essere innovativa, poneva sempre al centro le materie e le loro radici. Per noi la prima esperienza insieme a una tavola stellata, come non riporla nel cuore. Cappuccino di baccalà e polpette di coda da un lato, sguardo basso e dedito dall’altro hanno accesso la scintilla.

L’amore che cresce

Memori delle emozioni che quella sera di novembre ci regalò abbiamo seguito nel tempo le orme di Adriano. Chiude Zagarolo, si muove per un po’ tra periferia romana, Tivoli e infine Labico da Antonello Colonna. Dopodiché la vita lo porterà lontano, in India per due anni, a sfidarsi ad evolvere. E noi curiosi continuiamo imperterriti a sbirciare da lontano. La tecnologia aiuta…

L’amore che matura e si rinnova

L’India fa la sua parte: Adriano torna da questo lungo viaggio evidentemente arricchito e con un bagaglio di odori e sapori con cui contamina le sue origini. Dà così forma a questa trasformazione quasi un anno fa con Tordomatto Roma, nel quartiere Trionfale a pochi metri dall’omonimo mercato. Praticamente in un triangolo ora, con Panificio Bonci e la neonata Osteria di Birra del Borgo, a far sempre più della zona un punto di riferimento della rinnovata ristorazione romana.

>> Leggi di più su L’Osteria di Birra del Borgo

Tordomatto si sviluppa in uno spazio a tre livelli: seminterrato con cucina, piano terra adibito a sala principale, primo piano con area privata da una dozzina di coperti che ben si presta ad assecondare anche occasioni intime, familiari o di lavoro. Resa di recente suggestiva da una intuizione dello Chef che l’ha letteralmente fatta incorniciare con gabbie di metallo a ospitar bottiglie di vino.

Tutto richiama naturalità, toni e materie. E nel contempo si mescola a continuo desiderio di evoluzione: nella mente dello Chef ma di lì a poco presto vivo nell’ambiente. Non è un segreto che Adriano stia sempre lì a pensare a come mutare, nella cucina e negli spazi. Ciò che è oggi da Tordomatto hai già certezza che sarà diverso domani.

Il servizio perlopiù giovane (anagraficamente ma non per capacità ed esperienza) neanche a dirlo predispone in modo sempre più impeccabile nel tempo le scene per la regia. Una regia interamente affidata a quello che la cucina crea e che in questi mesi abbiamo avuto modo di sperimentare diverse volte al cambiar delle stagioni.

Ma cosa è un amore senza passione? Semplicemente non è amore.

E su questo, Adriano con parole semplici e al tempo stesso intense interpreta il concetto come meglio non potremmo descrivere, tanto da rispecchiarci.

Da Michelin Magazine “Passione Tordomatto; il nuovo indirizzo gourmet capitolino”, del 6 marzo 2017 (link)

“…serve umiltà, ma soprattutto passione. Perché senza passione l’unica cosa che resta è la fatica, mentre essere innamorati del proprio lavoro è uno dei segreti della felicità.”

Crediti Immagini: foto di apertura Adriano Baldassarre, le altre sono di Tavole Romane

 

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