In principio era la napoletana, poi venne la romana. La dicotomia che attraversa la tradizione pizzaiola italiana è composta da scuole di pensiero che raramente trovano spazi di intersezione. È proprio tra i due filoni gastronomici che si colloca con ambizione la pizza di Spiazzo.
Martedì sera, in occasione di un evento, siamo stati ospiti del locale recuperato dagli edifici degli ex Mulini Biondi. L’estetica è quella del bistrot contemporaneo con tavolini ravvicinati distribuiti tra spazio interno ed esterno, arredamento curato benché minimalista e ambienti ben illuminati.
La prima delle due sale si sviluppa intorno al lungo bancone con vini, liquori e distillati da sorseggiare al bar o sul divanetto – in attesa di accomodarsi al tavolo – o direttamente abbinati al pasto: il mixologist, a tal proposito, saprà consigliarvi degli accostamenti particolarmente armonici.
Parallelamente alle proposte del cocktail bar troviamo una selezione di birre artigianali variegata e in continua evoluzione. La tap list annovera pilsner, IPA, APA, Belgian ales, bock, tutte provenienti da diversi birrifici.
Una volta seduti al tavolo abbiamo provato i saporiti supplì nella variante alla carbonara e alcuni “lingotti”. Il nome di questi fritti, che rimangono piacevolmente croccanti e asciutti (tanto da ungere a malapena i sottofritti in carta paglia), è dovuto alla loro forma squadrata e al colore dorato della doppia panatura a grana grossa di pane fatto in proprio. Particolarmente meritevole a parere di chi scrive è il lingotto al brasato, interessante anche quello alla parmigiana di melanzane. Il terzo lingotto assaggiato si ispira ai chicken nuggets, ma intende applicare il concetto in chiave italiana: il fritto, ripieno di coscia di pollo aromatizzata al timo, è servito con una maionese pastorizzata alla quale limone e rosmarino conferiscono una cifra mediterranea.
La voglia del team di Spiazzo di misurarsi con la tradizione traspare anche e soprattutto dalle scelte in fatto di pizza. Il dialogo tra canone e innovazione è ben argomentato da ingredienti freschi, per la maggior parte tipici, ma raramente utilizzati per condire la pizza e dalla particolarità dell’impasto ibrido: altamente idratato, lavorato e cotto nel forno elettrico come quello di una pizza in teglia, ma steso alla napoletana.
Pizze e focacce sono servite già in spicchi alla maniera newyorkese – e di altre pizzerie ‘gourmet’ romane – e si dividono in classiche, tipiche e “spiazzanti”. La spiazzante alla pizzaiola di manzo con salsa alla cicoria rivisita un classico della cucina campana, più nella presentazione che nel sapore, molto avvolgente e vicino a quello di un panino alla carne. Leggendo gli ingredienti della English breakfast – fonduta di cheddar, guanciale croccante, patate viola, uovo e prezzemolo – potremmo paventare una digestione travagliata, ma la leggerezza dell’impasto concede spazio di manovra a topping ricchi e fantasiosi quanto questi. La spiazzante al cavolo nero e primo sale è arricchita dal gusto agrumato della salsa di pomodorini confit e perfettamente bilanciata dalla sapidità delle alici marinate.
A fine pasto indulgiamo alla tentazione del tiramisù al matcha, dal sapore delicato quanto sorprendente.
Dolci, bevande e pizze spiazzanti si collocano in una fascia di prezzo leggermente superiore alla media. Competitiva, invece, la proposta dell’aperitivo (a 13 €) comprensivo di focaccia mista e due birre artigianali.
