Se c’è una cosa che in quest’ultimo anno ha contribuito ad innalzare il nostro livello di felicità da assunzione di carboidrati (come se ce ne fosse bisogno!) …quella è giusto la pagnottina di pane alle noci fatta in casa. Riprendere a sfornarne è un po’ come dichiarare il benvenuto vero alla stagione autunno – inverno. Scorre un sano brivido di piacere (ci rendiamo conto, possiamo risultare strani…) nel pensare che in frigo riposi da ore una massa di pasta- pane in lievitazione che ci aspetta, dopo una faticosa giornata, per essere rigenerata e trasformata in un corpo croccante e dall’alto potere motivazionale ad ogni assaggio. Scenario simil poetico a parte, tanti sono stati gli esperimenti fatti e le fonti consultate per arrivare ad un prodotto di soddisfazione. Ecco dunque i passi che suggeriamo di seguire in 24 ore circa.
Momento preparatorio: preparare la biga, ossia il “lievito” che servirà a far crescere il pane. La sera dotatevi di 210 gr di farina di manitoba o comunque farina 0 che abbia una percentuale di proteine superiore al 12%, 115 gr di acqua naturale (meglio se bella fredda), 2 gr lievito di birra fresco o meno di un grammo di quello secco.
Impastate il tutto (prima con un cucchiaio e poi a mano in ciotola), partendo dallo sciogliere il lievito nell’acqua e poi nell’aggiungere la farina, incidete a croce la palla che si verrà a formare e lasciate “dormire” 8-12 ore… tutta la notte insomma. Coprite il recipiente – naturalmente – con della pellicola.
Ingredienti per l’indomani:
La biga su descritta
300 gr di farina tipo 0 + 100 gr di farina integrale
250 gr di acqua naturale (meglio se non di rubinetto)
180 gr di gherigli di noci spezzettati
Olio Evo per sporcare la ciotola di riposo
10-12 gr di sale fino.
Nota bene: le farine fanno la differenza quindi investiteci un po’. Nell’ultimo esperimento gran risultato con l’utilizzo di farine Molino Rossetto che si trovano anche presso Grande Distribuzione. Restano sempre un riferimento anche le Mulino Marino, Bonci style…facilmente reperibili da Eataly Roma.
Procedimento e Cottura
Al mattino…
Tagliate con le forbici la biga a pezzettini nel contenitore con l’acqua (bella fredda). Qui utilizziamo direttamente la ciotola della planetaria dove si svolgerà il resto della “storia”…
Lavorate con le mani i pezzettini di biga in modo da scioglierli il più possibile nell’acqua.
Aggiungete le due farine e mescolate con un cucchiaio. Inutile in questa fase lavorare con le mani: si appiccicherebbe solo un gran quantitativo di pasta sulle dita, che andrebbe perduto. Prendete a impastare su piano di lavoro, se a mano, con foglia a “k” se in planetaria. Abbiate cura di fare almeno un paio di pause a distanza di 5-10 minuti per delle pieghe (tirate i lembi e ripiegate all’interno fino a un giro completo della massa, circa 8 pieghe totali…quelle che in gergo si chiamano stretch&fold).
Continuate a impastare dopo aver aggiunto i gherigli di noci tritati e il sale. Anche qui partite nuovamente con un paio di giri di pieghe. A un certo punto la massa apparirà elastica e liscia. Sarà arrivato il momento di ripore la palla in un capiente contenitore unto d’olio, coprirlo con pellicola e riporlo in frigorifero (al ripiano intermedio).
Nel tardo pomeriggio/alla sera…
Togliete la massa lievitata dal frigo, infarinate il piano di lavoro e riponetevi l’impasto lievitato. Stendete con le mani da sotto fino a formare delicatamente un quadrato.
Riportate ciascuno dei 4 angoli dell’impasto verso il centro e di nuovo gli altri 4 che si creano. Chiudete bene con le dita. Mettete a lievitare di nuovo in un contenitore foderato con strofinaccio infarinato di semola rimacinata, mantenendo la chiusura verso l’alto. Coprite con i lembi del canovaccio e lasciate raddoppiare.
A questo punto – più o meno dopo aver cenato- potrete cuocere! Portate il forno a 220°C (modalità statica) e riponete fin dall’inizio, all’interno, un pentolino con acqua fredda nella parte bassa per generare umidità. Ribaltate l’impasto sulla leccarda con carta forno spolverata di semola rimacinata, fate un taglio, o più, e posizionate a metà forno. Per i primi 15 minuti cuocete a 200°C e successivamente a 180°C per un totale di 60 minuti. Negli ultimi 5 aprite però leggermente il portello per far uscire umidità.
Appena sfornato lasciate raffreddare su una gratella di metallo per evitare che il fondo resti umido appunto.
Ecco in 24 ore avrete un pane croccante, digeribile e pronto per essere consumato già al mattino successivo per colazione. Ottimo con marmellata scura, preferibilmente alle visciole!
