Trascorrere qualche ora – a pranzo o a cena – da Pipero, Alessandro Pipero, al Rex è come far continuamente avanti e dietro tra passato e futuro.
Si avete capito bene.
Sa di passato l’Hotel Rex di via Torino in cui al piano terra è incastonato il ristorante. A respirar gli arredi, i tendaggi, l’atmosfera interna che tutto permea un passato relativamente recente, forse anni ’70-’80; di fine ‘800 o giù di lì l'”involucro”. Fascino decadente invece per atrio, corridoi e dintorni nella via verso le room. E sempre di passato sa quella raffinatezza classica con cui sono sistemati i 20 coperti scarsi nell’ambiente ristorante. Una piccola anticamera con bancone e poi ecco a destra aprirsi la sala allestita con sei tavoli ricoperti da tovaglie bianche e impreziositi da poltroncine bordeaux, più qualche pezzo da novanta che ne “firma” i toni: un camino in marmo, si direbbe d’epoca, che in pancia custodisce liquori e distillati, due lampadari moderni e una foto – o forse un ritratto – a parete che ritrae il profilo di Pipero (eccolo), nero su bianco.
Sa di futuro quanto esce dalla cucina, dalle mani del giovane chef Luciano Monosilio, dal percorso di ideazione chiaramente vissuto con Pipero, si di nuovo lui. Sa di futuro appunto nella ricerca che trapela dalle preparazioni, nell’accostamento e nella trasformazione delle materie, nella proposizione dei piatti in tavola. Che ne dite di un menu “al contrario” con Moscato di Terracina in testa e pasta dalla forte identità marina in coda? Geniale e le papille se ne accorgono subito…Felici di aver scelto l’effetto “sorpresa” e aver lasciato consapevolmente ai piatti ordine di ingresso libero in tavola.
A tratti la memoria proietta addirittura nei Paesi Baschi da Mugaritz, ma poi riatterri in fretta in via Torino perchè ogni creazione ha una personalità tutta sua che conduce a casa, nella sua casa.
E ora prima di dedicare qualche riga a “lui” spazio a qualche suggestione fotografica. Ci perdonerete se i nomi delle preparazioni non sono proprio precisi: non li abbiamo annotati e li affidiamo alla memoria…
Variazioni di pane (bianco, alle cinque farine e al limone).
Lardo di patanegra.
Waffle con patè di fegatini e gelatina di moscato.
Marshmallow di latte e formaggio seguito da crudo d’oca avvolto in pane croccante con salsa di senape e cubetti di mela verde marinata (da mangiare rigorosamente alla fine).
Petto di pollo di Bresse cotto a bassa temperatura con emulsione di ostrica e foglia di “erba ostrica” (sembra incredibile, ma mangiando la foglia il retrogusto di ostrica c’è!).
“Insalatina” speciale con spuma allo zenzero.
Tortellini ripieni di patate con pecorino e alici del cantabrico.
Ed eccola…la celebre e inimitabile Carbonara.
Spaghetti mantecati di mare con ostriche frullate e uova di pesce volante.
Sfoglia di riso con crema di gianduia come pre-dessert.
Dolce “piña colada” (ananas, cocco e meringa al rum).
Piccola pasticceria per chiudere.
Sa di passato e di futuro insieme quello che riesce a creare Pipero, si ancora e sempre lui, in sala. Creare? Si creare, perchè presenza e tocco sono tangibili, camminano chiaramente di tavolo in tavolo. Da Albano a Roma, da Roy Caceres (oggi da Metamorfosi) a Luciano Monosilio il copione si ripete: sua la magistrale regia, sua la sagace sceneggiatura, sua la capacità di rendere il gusto e l’arte culinaria i veri protagonisti.
Ed ecco che…
…servizio, accoglienza e interazione sanno di esperienza, tradizione, eleganza…toni del passato,
…sanno di sapiente presenza digitale e di spasmodica attenzione ai clienti…toni di un futuro che qui è già ora.
Trascorrere qualche ora – a pranzo o a cena – da Pipero, Alessandro Pipero, al Rex è come far continuamente avanti e dietro tra passato e futuro. Per nostra fortuna nel presente.
Dedicato ad A&A che hanno reso la serata ancor più speciale.
Le nostre pagelle:
- Ospitalità 9
- Ambiente 7,5
- Mescita 8,5
- Cibo 8,5
- Antipasti 9
- Primi 9,5
- Secondi 8
- Dessert 7
- Pane 8
Prezzo:
- Pasto: 80€ (menu degustazione da 9 portate più omaggi, bevande escluse)
In breve:
♥ Pipero quà, Pipero là!
Informazioni pratiche:
Sito web: http://www.hotelrex.net/restaurant.htm
Indirizzo: via Torino 149 00184 (come arrivare)
Orario: aperto a pranzo e a cena, chiuso dom sera e lunedì
Tel. 06.4824828
