Perpetual a Roma: la cucina come condivisione, tra sperimentazione e design d’autore

Perpetual. Da qualche settimana si affaccia su Piazza Iside (Colosseo) un grande progetto di cucina che mette al centro la condivisione delle idee e l’esperienza del cliente. A guidarlo uno chef illuminato che punta tutto sulla forza creativa della sua talentuosa brigata e sul valore inestimabile dell’ospitalità. Il tutto in una location di pregio ispirata al design contemporaneo.

Perpetual è il nome che lo chef di origini rumene Cezar Predescu ha scelto per il suo progetto di ristorazione, frutto di anni di esperienze, ai fornelli e nella consulenza, e di intuizioni. Anni di studio e di sogni accarezzati con cura insieme al suo staff per riuscire a dar vita a un format che questi sogni, con il loro potere di espansione, li contenesse tutti.

Già scrutando dal di fuori il locale – le vetrate, le luci in perfetto equilibrio tonale, il suggestivo palcoscenico di Piazza Iside – si intuisce la portata dell’impegno, l’ambizione e la chiarezza delle idee.

Ma che cos’è Perpetual? E’ un ristorante, un bistrot, un laboratorio di sperimentazione inteso come fucina inarrestabile di idee a cui partecipa lo chef, primus inter pares tra i componenti della sua (giovane) brigata.

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Un progetto di cucina “corale” in movimento

Cezar ha chiamato a raccolta giovanissimi e talentuosi cuochi provenienti da tutto il mondo per innescare un autentico lavoro di squadra, di quelli in cui il capo rinuncia al piedistallo, fidandosi e affidandosi al gruppo. Ogni piatto che fuoriesce dalle cucine di Perpetual è infatti frutto dell’armonizzazione del contributo di ognuno in termini di idee, tecniche ed energie. Una scelta coraggiosa, sfidante, che si espone a dei rischi ma che, se ben affrontata, può generare risultati potenti.

Di qui si intuisce anche il motivo del nome Perpetual che rimanda a una cucina di sperimentazione, in perpetuo movimento, che muta al mutare dell’ispirazione e  del guizzo creativo. Fra tradizione e contemporaneità. Con l’obiettivo di offrire al cliente un’esperienza originale, ricca di sorprese e difficile da dimenticare.

Perpetual, la location di design elegante e minimal

Un progetto di così ampio respiro chiama a sé una location importante e di forte impatto evocativo. Perpetual si affaccia infatti sulla seducente piazza Iside, un angolo di rara bellezza, incuneato tra via Labicana e via Merulana, poco distante dal Colosseo. Altrettanto importante l’ampiezza degli spazi: 750 metri quadri su 3 piani, i cui interni, ispirati al design d’autore, sono stati affidati ad Alberto Granelli del rinomato studio Archimoon di Piacenza (già coinvolto nei progetti di Le Calandre a Padova e Gran Cafè Quadri a Venezia).

Al piano terra le cucine e il laboratorio di pasta fresca a vista, la zona bar con lo splendido bancone in legno fossile del Kazakistan e la sala riservata al pranzo.

Al secondo piano, un elegante salottino con bancone e cantina a muro anticipa il suggestivo ristorante con 30 coperti. Qui, una parete scorrevole cela (e svela) il laboratorio di lieviti e pasticceria. Una scelta di notevole impatto scenico e scenografico.

Il terzo piano ospita infine gli ambienti riservati allo staff e il laboratorio di ricerca gastronomica.

A creare un’atmosfera intima e ricca di fascino contribuiscono i materiali di pregio, le intriganti opere di arte contemporanea che animano le pareti dalle tonalità grigie e tortora. Ma anche l’allestimento minimal ed elegante degli arredi curato dall’architetto Simone Subitoni e il gioco di luci deciso dal light designer Davide Groppi per dar valore a ogni singolo elemento a vista, dai dettagli di sala al piatto.

La Carta di Perpetual, tra Divertimento, Ricordi e Consistenze

L’afflato creativo del progetto Perpetual risuona anche nella suddivisione della carta in 4 sezioni, ciascuna con il suo prezzo: Divertimento per gli antipasti (22 euro), Ricordi per i primi (20 euro), Consistenza per i secondi (32 euro) e Dessert (14 euro). Ogni portata del menu, coerentemente con la filosofia che anima il format, nasce dall’elaborazione meticolosa di esperienze, tecniche ed emozioni condivise dalla brigata, grazie anche alla collaborazione dello chef Paolo Cappuccio. Altrettanto inappuntabile è lo studio dedicato dell’equilibrio nutrizionale e alla digeribilità dei piatti.

Antipasti

Tra gli antipasti in carta, Baccalà alle 4 Sensazioni, pesto di rucola e limone candito, Essenziale di Manzo con manzo fassona Oberto, tuberi e distillato di senape e Polpo di Due Consistenze con carciofi e fonduta di pecorino affumicato.

Primi

Tra i primi, Tortelli di scampi con caprino e topinambur, Riso Vialone Salera, consistenza di seppia e oro e Fettuccina, coda e parmigiano.

Secondi

Ugualmente studiati i secondi, San Pietro, broccoli e vongole, Maialino Viterbese, caffè e bieta e Bianco e Nero rombo e calamaro.

Dessert

I dessert di Perpetual sono curati da Daniela Ruse, pastry chef e moglie di Cezar. Tra le proposte, “Passo”, ovvero salsa di mirtillo, babà, crumble al cioccolato fondente, sorbetto al lampone e spuma di ricotta, “Tiramisù” con gelato al caffè, perle di cioccolato, spuma di mascarpone, biscotto al cacao senza farina e “Insieme”, stroisel al cioccolato fondente, crema grand grue, parfait alla vaniglia e sorbetto all’amarena.

Vini e Sake

Oltre a una cantina che raggiunge le 60 etichette, Perpetual offre anche una piccola ma accurata selezione di Sake. L’abbinamento del beverage si potrà effettuare alla carta o affidandosi alle opzioni di Wine Paring pensate ad hoc in base ai piatti scelti.

“Tutte le strade portano a Roma”: la degustazione

La proposta di Perpetual prevede anche un percorso di assaggi (85 euro) denominato “Tutte le strade portano a Roma” che esprime l’armonia delle suggestioni raccolte fin qui dalla favolosa brigata.

La degustazione, a cui abbiamo partecipato a una serata a invito, prevede 11 portate (ma è anche prevista una versione ridotta con 7 portate a 60 euro). Si comincia con il Millefoglie di paté di fegato grasso e scorzetta d’arancia e Pane (fatto in casa) e Olio (46° Parallelo del frantoio di Riva). Un inizio stuzzicante che pone l’accento sulla ricerca dell’equilibrio dei sapori e sulla qualità delle materie prime.

Si prosegue con un omaggio alle profondità di mare con il coloratissimo Carabineros, ovvero carpaccio di gambero rosso con mela acida e crème fraîche e  con un omaggio alle profondità di terra con Indivia e Radicchio, rispettivamente cotti in infuso di camomilla e alla brace, accompagnati da praline con noci e uvetta.

Si continua con la Carbonara 2018 che riserva una sorpresa: al posto della pasta, le coste di bieta. Gradevole e leggera.

Delicati e gustosi gli Gnocchi fatti in casa con patate cotte sotto la cenere e tartufo bianco.Una vera gioia per il palato.

Passando ai secondi, si arriva al Merluzzo ed essenza di spine, proposto con un intingolo a base di spezie e latte di cocco, e alle golosa Sacher, coda, cioccolato e demi-glace.

Ci si avvia dolcemente al finale di pasto con il Lampone candito, per poi chiudere con il bel gioco di sapori e consistenze della Nuvola con kefir, bergamotto e lici e con la garbata sontuosità del Panino al cioccolato con lievito madre e cioccolato caldo. Immancabile la Piccola Pasticceria.
Alla degustazione è stato associato un opportuno itinerario di vini e sake.

Una menzione di riguardo merita il servizio, curato e attento come pochi, che riflette un modo di intendere l’ospitalità non come semplice dovere ma come inestimabile valore.

CREDITI IMMAGINI: PERPETUAL, DANIELA DIOGUARDI PER TAVOLE ROMANE