Marzapane Roma, nuovo format in viaggio con Alba Esteve Ruiz

Marzapane Roma: nel rinomato locale a due passi da Porta Pia, la giovane chef spagnola torna a far vibrare la sua verve creativa con una proposta rinnovata. Tra conferme e piccole rivoluzioni anche nel layout, al centro si colloca l’esperienza del cliente.

Marzapane cresce – tra pochi mesi spegnerà cinque candeline – evolve e riparte con un nuovo format culinario. Se fosse una word cloud a descrivere questo cambiamento, sarebbe un insieme di parole avvincenti e affascinanti: gioco, esperienza, narrazione, sperimentazione, personalità, ricordi, tradizione, entusiasmo, contemporaneità. E poi ancora Alicante, Valencia, Girona, Abruzzo, Roma. Su tutti, si staglierebbe il nome della giovane e talentuosa chef a capo dei fornelli del ristorante in Via Velletri 39 sin dal debutto nel 2013. Perché Marzapane fa innanzitutto rima con Alba Esteve Ruiz. Ma, d’altronde, Marzapane non sarebbe Marzapane senza il prezioso contributo del resto del dream team composto dallo chef sommelier Michel Magoni, dal maître Patrizio Mancini, dai patron Mario Sansone e Angelo Parello e dai ragazzi di brigata e di sala.

Marzapane vuole divertire, stupire e far star bene il cliente

Il nuovo corso, inaugurato il 19 ottobre, vede una carta accuratamente ridimensionata (4 proposte per ciascuna portata che variano con le stagioni) e la conferma dei Light Lunch di Carne e di Pesce a 30 euro dal mercoledì al venerdì. I posti a sedere sono stati portati da 50 a circa 30 per lasciare più spazio tra i tavoli a beneficio del comfort degli avventori. L’esperienza gustativa è stata inoltre rinvigorita e dinamizzata dall’introduzione di due intriganti percorsi di degustazione: La Storia di Alba (75 euro) ed Evoluzione di Marzapane (95 euro), ciascuno con una quindicina di assaggi –  si parte da bocconi per arrivare a veri e propri piatti – proposti in uno stile giocoso, con grande attenzione all’impatto estetico e alla coerenza gustativa. Frugando tra i ricordi, ma allo stesso tempo strizzando l’occhio alla contemporaneità e alle tendenze internazionali, Alba – con il supporto del suo staff –  si è rimessa in gioco, mettendo la sua inconfondibile cifra stilistica al servizio di un’autentica esperienza sensoriale che vuole divertire, stupire e offrire al cliente nuovi stimoli.

La Storia di Alba e l’omaggio alle radici iberiche, all’Abruzzo e a Roma

Il menu La Storia di Alba (al link) è suddiviso in 5 sezioni. Nella prima di queste rivivono preparazioni legate alle memorie d’infanzia, da mangiare con le mani, in cui si valorizza innanzitutto la materia prima.

Prosciutto crudo e formaggio tra i più pregiati della gastronomia spagnola vengono così celebrati nell’assaggio di Carta Musica Manchego Bellota y Romero. Il Baccalà viene esaltato nelle Bonuelos de Bacalao e il Maialino di Segovia (affumicato in casa) nel Cochitoast. Le Alici del Mar Cantabrico sono le protagoniste della Sardina Encebollada. Nella Coca Frita con Cecina, la Cecina di León, un insaccato tipico della regione Castiglia e Leon, va a farcire una tipica pizzottella fritta che Alba amava, da bambina, preparare in grande numero insieme a sua nonna.

La narrazione si sposta su un periodo cruciale per la formazione della chef, quello delle scuole alberghiere a Valencia e delle prime, formidabili esperienze lavorative alla corte del maestro pasticcere Paco Torreblanca ad Alicante e dei fratelli Roca a Girona presso il tristellato El celler de Can Roca (dove a 19 anni diventa capo partita antipasti). A questa seconda fase Alba dedica un carosello di Tortilla de patatas, Cazuela de mondongo, uno stufato a base di carine suina, trippa e chorizo, Costillas de Iberico, in richiamo alle allegre grigliate tra amici e Setas, cabra y balsamico, ovvero aceto balsamico, caprino e funghi (in questo caso porcini), prodotti, questi ultimi, che amava ritrovare al ritorno nel suo paesino di montagna Banyeres de Mariola (Alicante).

Poi l’arrivo in Italia, nelle cucine del ristorante La Bandiera della famiglia Spadone a Civitella Casanova (PE): all’Abruzzo Alba dedica il terzo capitolo del menu, con i suoi Cacio e Ova e Arrosticino.

Infine l’approdo a Roma e l’avventura di Marzapane che viene raccontata attraverso piatti che hanno fatto e continuano a fare la storia del locale: Le Crucifere –  preparato con otto ingredienti dell’omonima famiglia tra cui rucola, senape e sei diverse varietà di cavoli con consistenze e cotture diverse – Gambero Rosso, melanzane, burrata, pomodoro e pistacchio, Risotto alici, burro e zenzero e la celebre Carbonara.

L’ultima parte del percorso è quella dedicato ai dessert, Sedano, cetriolo, lime e cioccolato bianco, Zucca, mix di spezie e cioccolato fondente che rappresentano un punto fermo sul presente ma anche una proiezione verso il futuro. 

Evoluzione di Marzapane, il trionfo della sperimentazione

Zucca, mix di spezie e cioccolato fondente, è anche il piatto che, in maniera provocatoria quanto giocosa e significativa, inaugura il secondo menu degustazione. Evoluzione di Marzapane (link) è di fatto un iter dinamico, destinato a cambiare più velocemente del primo, che porta in primo piano originalità e sperimentazione. Qui troveranno posto, insieme ad alcuni must consolidati, piatti sempre nuovi con l’obiettivo di stupire e incontrare l’entusiasmo dei clienti. Ad oggi, tra le proposte di questo menu è possibile trovare Ostrica, nocciola e kefir, Gamberone, guava e tartufo, Lingua, olio, sesamo e mele e Royal di anatra, datteri, albicocca e foie gras.

Su richiesta si potrà intraprendere in parallelo un percorso di degustazione vini, pensato ad hoc dallo chef sommelier Michel Magoni sulla base di una cantina di quasi 200 etichette, di cui circa il 30% di provenienza spagnola. E volendo si potranno abbinare anche dei cocktail speciali pensati per l’occasione.

Insomma, la nuova proposta di Marzapane può essere considerata a pieno titolo un viaggio di Alba Esteve Ruiz e con Alba Esteve Ruiz. Un percorso in cui le dolci suggestioni del passato pesano quanto la tensione alla ricerca e al cambiamento. A fare da fil rouge, l’incontenibile estro creativo della chef che tra le sue fonti d’ispirazione contempla senza riserve l’interazione e lo scambio incessante con i clienti: “Perché la gioia più grande – chiosa lei – è vederli ritornare”.

>> LEGGI ANCHE il primo racconto di Marzapane su Tavole Romane (aprile 2013)

Crediti immagini: Marzapane Roma, Aromi Creativi