Perché una ricetta della Carbonara su Tavole? Facile. Giusto qualche giorno fa il #carbonaraday e il nostro contest facebook apposta per l’occasione: vincitore Flavio “al Velavevodetto”. Lo abbiamo dunque contattato post-trionfo e ci ha gentilmente omaggiato della sua Ricetta. A beneficio di tutti i nostri lettori. Pronti a leggere e a provarla? Eccola qui…

Ricetta della Carbonara – Ingredienti

Pasta (Flavio utilizza Gemme del Vesuvio, rigatoni o spaghetti).

Guanciale.

Uova intere (uno a persona). E’ importante siano a guscio bianco e tuorlo spiccatamente rosso, ossia da nutrimento galline a granoturco prima che vengano messe in commercio.

Pecorino. Qui non bisogna avere “il braccino corto” come si dice a Roma, la parte dura che va dalla crosta al cuore è praticamente “sale” e quindi è meglio non usarla. (Flavio usa pecorino Sandàno).

Pepe.

Acqua di Nepi (mezzo bicchiere per uovo). Versione etichetta rossa dell’acqua con anidride carbonica aggiunta e molto fredda per non far subito cuocere l’uovo.

Compagna indispensabile di ricetta: la padella di alluminio.

Ricetta della Carbonara

Ricetta della Carbonara – Procedimento

  1. Rosolare in padella il guanciale a pezzi con un filo di olio extra vergine di oliva. Il guanciale deve diventare LUCIDO. A questo punto sfumare con due dita di vino bianco fino a evaporazione e mettere da parte. Il guanciale deve diventare freddo.
  2. Nella stessa padella rompere poi un uovo a persona e aggiungere l’Acqua di Nepi. Battere con una forchetta per creare un’emulsione.
  3. Non appena la pasta, messa a cuocere, è al dente scolare. Sarà così arrivato il momento di dedicarsi – letteralmente – alla padella.
  4. Aggiungere la pasta nella padella (con emulsione uovo, acqua, guanciale preparata precedentemente), pepare e portare sul fuoco avendo cura di compiere due movimenti alternati: ruotare per amalgamare e saltare per incamerare aria così da far gonfiare le proteine dell’uovo, anche grazie al contributo dell’anidride carbonica.

Potremmo dire di continuare così sul fuoco per circa 4 minuti, ma come ribadisce giustamente Flavio il giudice non è il tempo ma la consistenza dell’uovo. La padella va tolta dal fuoco quando è diventato CREMA, ossia quel punto esatto tra liquido e frittata. Nessuna distrazione dunque in quel preciso attimo che dura pochi secondi, pena la distruzione di un’opera d’arte.

E quando la CREMA è fatta, allontanarsi dal fuoco e incorporare a manciate il pecorino: non sul fuoco, attenzione. Altrimenti si paga pegno con formaggio sciolto e ricomposto a tocchi che impera nel piatto. Aver cura di farlo con energia come nel video.

Buon Carbonara risolutiva a tutti!

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