La Guida de Noantri sulla pizza romana

Articolo da cui è stato tratto il post pubblicato su Dissapore La “Guida Michelin” della pizza romana

Ci sono gli amanti della pizza napoletana e ci sono gli amanti della pizza romana.
Tipicamente i primi sbeffeggiano i secondi in modo più o meno irriverente:
“I veri cultori della pizza neanche la vedono quella romana” dicono…
A dirla tutta considerano la pizza napoletana una filosofia di vita e quella romana un momento di vita a tavola da prendere con filosofia!

Ma questo è il momento di gloria della pizza romana! Quel disco di pasta sottile sottile sottile che ce ne vorrebbero 10 uno sopra l’altro per ottenere l’altezza del bordo di una napoletana. Eppure chi se ne intende sa che non è questione di spessore: sono impasto, ingredienti e lavorazione a metterci lo zampino. Agli esperti dunque il compito di illuminarci su materie e procedimenti, noi da appassionati che salivano – oltretutto – anche per la pizza romana ci limitiamo a passare in rassegna un giro di indirizzi a nostro giudizio immancabili in una guida sul genere.
Un po’ per storia, un po’ per vocazione sono quasi sempre indirizzi economici dall’aria informale che ben si addicono al “’Nnamose a fà ‘na pizza e ‘na biretta veloce!”, indirizzi che col tempo (chi più chi meno) pur rimanendo fedeli ai canonici gusti nazional-popolari (margherita, marinara, napoli, capricciosa…per intenderci) hanno saputo infoltire il menu con giri di pasta più fantasiosi (fiori e alici, vegetariana e ortolana, versioni provola…anche qui giusto per intenderci!).

Primo giro con la nostra consueta lista dei 10, ma urge il vostro aiuto per rinforzarla.
Pronti, partenza…via!

1) Pizzeria Remo. Chi è Remo?! Ma come chi è Remo…Remo (ettrè!) è l’emblema della pizza romana a Testaccio. E per noi di tutta Roma! La pizza è naturalmente sottile e scrocchiarella col bordo più o meno sbruciacchiato a seconda di quanti nanominuti passa per le bollenti temperature. Sfornano con velocità un quantitativo sbalorditivo di pizze ogni benedetta sera di apertura. Bianche e rosse, scelte “fai da te” nell’elenco del foglietto di carta prestampato che ti portano a tavola insieme alle stoviglie quasi ancora prima di sederti. La pizza della casa (nome di battesimo indovinate un po’?) viaggia con salsiccia, funghi e melanzane. Servono anche fritti (non surgelati tranne le olive all’ascolana), bruschette, qualche piatto cucinato e dolci confezionati. E ci vieni non solo per la pizza, ci vieni anche perché i “ragazzi” (gli stessi negli anni) che servono ai tavoli sono sempre veraci e gentili e perché ti sfamano anche dopoteatro (una rarità a Roma).

2) Ai Marmi (Panattoni), anzi per i più “Il Cassamortaro” o “L’Obitorio” su viale Trastevere. Una fabbrica praticamente! Pizze rigorosamente basse, sfornate incessantemente dai pizzaioli ai forni fino a tarda notte: fanno mangiare almeno fino alle 02:00. E a quell’ora in particolare, quando ti affanni per tutta Roma alla ricerca di qualcosa da mangiare seduti, questo giro di pasta ti sembra la cosa commestibile migliore del mondo. La servono su tavolini con appoggio in marmo (ecco l’obitorio!) e senza tovaglie. Oltre alle pizze anche calzoni, crostini, bruschette e fritti. Un tempo “patria” di un ottimo supplì al telefono, oggi a nostro parere di quell’ottimo conserva a stento la sufficienza, ahinoi.

3) Cocco a San Giovanni, all’Alberone per la precisione. Ambiente spartano con tavolacci in legno, anche all’aperto, e tovaglie di carta. Anche qui pizza fina dai gusti classici. Padrona di casa la pizza Cocco, una margherita con parmigiano e fette di fior di latte. Da non saltare i fritti in special modo le crocchette di patate grosse e fatte in casa.

4) Giacomelli, una storica presenza nel quartiere Prati, che rifocilla senza sosta da decenni con pizze di dimensioni variabili a seconda di quanta fame avete e di quanto grandi le preferite. Pizze tradizionali e fantasiose servite in piatti di metallo: l’altezza non è romana al 100%, la versione Giacomelli è leggermente più alta. Anche fritti, bruschette e dolci fatti in casa. Il locale sembra uscito da un poster anni ’80 e il servizio talvolta è un po’ scontroso, ma in zona rimane un approdo affidabile.

Sarebbe ora la volta del quartiere San Lorenzo. Ci abbiamo quasi lasciato il fegato a provare e riprovare gli storici indirizzi che ci hanno sfamato da universitari, e tanti ne sfamano anche oggi. Delusione! Nessuno a nostro parere citabile. Affranti abbiamo preso la direzione del “trash” 5) Al Gallo Rosso, diversi chilometri più in là a Pietralata. Negli anni è rimasto un posto “caciarone” adatto ad ospitare comitive e con prezzi da oscar per quanto bassi. La pizza una sfoglia praticamente, che spopola in versione boscaiola (funghi e salsiccia su base margherita). Celebri – quasi più della pizza – gli arrosticini.

E poi c’è la 6) San Marino, su corso Trieste. Non passa inosservata perché occupa una buona fetta di marciapiede con vetrine, tavolini esterni e tende rosso bordeaux sovrastate da una lunga insegna. Da un annetto ha anche rinnovato i grossi locali, quasi perennemente presi d’assalto dai clienti di zona. I gusti evocano il classico e la pasta è leggermente più alta delle consuete versioni romane. Anche fritti (buoni supplì e crocchette), bruschette e qualche piatto cucinato. Loro bravi, veloci e sempre sorridenti. Anche qui – stile Remo – foglietto di carta in tavola per le scelte “fai da te”, ma su tovaglie di stoffa.

Si prosegue con un fuori Roma: per la verità un posto un po’ a metà tra la pizzeria al piatto e quella al taglio, 7) Il Ghetto a Civitavecchia. Storico locale che da anni serve solo margherita e marinara. Niente posate, si accartoccia e si mangia con le mani. Da diversi anni anche qualche chilometro più in la dal centro con il locale Fuori dal Ghetto. 

E ora qualcuno cadrà dalla sedia nel vedere in elenco 8 ) La Montecarlo e 9) Baffetto, ma del resto qualcun altro sarebbe caduto dalla sedia non trovandole! Per capirci: due casi di popolarità che non raramente surclassa la qualità. Eppure se googlate la parola “pizzeria”la Montecarlo è prima e Baffetto poco ci manca. Insomma, due leggende nel centro storico che convivono a pochi metri l’una dall’altra. Servono il disco volante “snello snello” in piatti di metallo. Da Baffetto scegli anche la forma media o grande (in quest’ultimo caso il disco esce dal piatto e quasi decolla). File interminabili davanti agli ingressi, spesso più lunghe del tempo che impieghi al tavolo per mangiare. Disponibili bianche e rosse in tutti i gusti tradizionali. Da sempre un mistero per i “gourmet”, che ne dite è solo questione di prezzi?

Con chi chiude l’elenco dei 10? Ma con la madre della pizza romana (almeno secondo alcuni)…la pinsa o la schiacciata come indifferentemente la chiamano. E già: pare che gli antichi Romani si dilettassero a combinare farine macinate a pietra, seguire processi di lievitazione lunga 24/48 ore e dar forma alla pizza dell’epoca in forma ovale, una sorta di pane schiacciato. Qualcuno la “interpreta” ancora oggi e, a nostro giudizio, riesce davvero bene 10) All’Antica Schiacciata Romana a Monteverde e – dagli stessi proprietari – alla Pratolina in Prati e da Condimenti (fino a poco fa si chiamava I Marchi) a Montesacro. Qui niente pizza sottile, bensì pizza alta, fragrante e, almeno per i più, a elevata digeribilità.

Ma non vorremo mica fermarci qui! Per quanto sicuramente non mancheranno le critiche, solo 10 indirizzi non possono rendere giustizia alla pizza romana. Chi manca dunque?  Da chi gli appassionati del genere devono assolutamente passare? Fuori tutte le tappe che ritenete irrinunciabili…

E che è successo?! Siamo riusciti a parlare di pizza a Roma senza nominare Bonci…ops, ci siamo cascati proprio alla fine!

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