Hotel Majestic Roma, la cucina di Alessandro Testa sorprende

Al primo piano dell’Hotel Majestic Roma, il lussuoso 5 stelle che occupa da più di 100 anni il civico 50 di via Veneto, va in scena nelle sale del ristorante la cucina del giovane e talentuoso chef Alessandro Testa. Una personalità forte e verace, che arriva nelle creazioni dal tocco originale e ben riconoscibile. Un’esperienza per noi inattesa.

Qualche sera fa, complice una serata invito, abbiamo avuto il piacere di godere di un percorso degustazione dello chef Alessandro Testa nelle sontuose sale del ristorante dell’Hotel Majestic e di scambiare con lui qualche spassionata e accorata parola. Ripercorrendo, a dispetto della giovane età,  le tante tappe della sua densa esperienza nella ristorazione e arrivando a percepire chiaramente la sua idea di cucina.

Hotel Majestic Roma, una location classica pregna di storia

Indubbiamente lo sfondo in cui Alessandro Testa e il suo staff si muovono contribuisce a conferire un certo pathos al viaggio che qui si vive a tavola. Parliamo di un edificio del 1889 realizzato dall’architetto Gaetano Koch. Lo stesso artefice – tra le altre opere – di Palazzo Koch, sede della Banca d’Italia e dei due edifici a portici che formano Piazza della Repubblica costruiti sull’esedra delle Terme di Diocleziano.

Con il suo stile neoclassico, il palazzo sede dell’Hotel Majestic ha attraversato imperituro nel tempo quasi 130 anni di storia tra le guerre mondiali, la sempiterna – nelle memorie – Dolce Vita romana che proprio in via Veneto prendeva corpo giorno e notte, fino ad arrivare ai giorni nostri. Intatto come se il tempo si fosse fermato, fedele alle tradizioni, testimoniate anche dagli arredi classici dell’ambiente ristorante, ma proiettato nel contempo a dire la sua nell’epoca moderna. Come accade in effetti anche con lo stile, che non ti aspetti, dello stesso chef Alessandro Testa nell’offerta di ristorazione.

Una proposta che serve i tanti momenti della giornata: oltre il pranzo e la cena, le colazioni, i room service e gli inevitabili banchetti per clientela business assidua frequentatrice di questi spazi. Un universo vario di aspettative, quello che qui si affaccia.

Alessandro Testa, la sua idea di cucina in 5 punti

Una forte stretta di mano, uno sguardo intenso e penetrante, una personalità aperta al confronto e curiosa, una postura determinata. Questo quello che in estrema sintesi ci è arrivato dall’impatto con lo chef Alessandro Testa e altrettanto potremmo ripetere circa la sua cucina: forte, intensa, aperta, curiosa e determinata. Ve lo spieghiamo in 5 punti, ritrovati nei piatti tra assaggi e racconti.

1. Origini e Territorio

Forte è l’attaccamento di Alessandro alle radici. Romano, under 30, con uno spiccato accento che non tradisce. Ben saldo sulle sue gambe, che lo hanno accompagnato nella gavetta e nella crescita. Dalla scuola alberghiera a una lunga sosta presso i Due ladroni, una permanenza nelle cucine di Agata e Romeo, un’esperienza di start up al Fish Market (il format che ha introdotto in città l’aperitivo informale di pesce accessibile ai più, un bicchiere e cartoccio a 5€), a diverse tappe all’estero. Fino ad arrivare all’Hotel Majestic prima da capo-partita, poi da Sous Chef e ora da Executive Chef.

E in tutto questo girovagare, imparando con gli occhi, con le braccia e con il cuore, sempre a mente il territorio di provenienza e le sue tradizioni: nella scelta degli ingredienti, nelle preparazioni che lo caratterizzano a far da solido trampolino di lancio alla sua creatività. E ci siamo imbattuti in tutto questo nel Tortello di Broccoli e Arzilla. Il piatto ripropone in una consistente sfoglia tutto il sapore del mare, che si mescola in modo equilibrato a una crema di broccolo romanesco, le sue cimette e pomodori essiccati.

Potrebbe entrare di diritto nella nostra Rassegna sulla Cucina Romanesca, avviata giusto questa settimana con la tradizione del lunedì interpretata da Claudio Gargioli. Chissà che Alessandro Testa non voglia svelare questa formidabile ricetta ai lettori di Tavole.

2. Materie e Stagioni

Intensa è la cura che lo chef Testa mette nella scelta e nel trattamento delle materie prime, prestando spasmodica attenzione alla qualità. E i suoi piatti trasferiscono appieno i principi. Si ha la netta sensazione che gli ingredienti vengano prima di tutto capiti, per ciò che possono esprimere nel piatto e per quella che può esserne la migliore resa. Di qui vengono lavorati fino ad essere esaltati, attraverso le cotture più appropriate e gli abbinamenti – studiati e sperimentati – più azzeccati.

Stessa felice sorte tocca al rispetto delle stagioni, il menu cambia difatti più o meno ogni 3 mesi. Il piatto che nella serata ci ha trasferito in modo più esuberante questa attitudine è senza ombra di dubbio, fin dai profumi, lo Sgombro affumicato al pino con gelato al pinolo e caramello agli agrumi.

3. Squadra e Condivisione

Nella chiacchierata lo chef ha sottolineato più e più volte l’importanza della squadra, del lavorare in team. Ciascuno con il suo bagaglio, ciascuno con le proprie intuizioni verso un’unica meta: dalla progettazione alla resa finale delle preparazioni. La sua cucina diventa così aperta a scambi, a confronti, a costruire insieme. Oggi la brigata con cui lavora è composta da 8 persone tra cui il fidato Sous Chef Luca Tierabassi: tutte molto giovani e tutte con brama di mettersi in gioco. Alla stessa risponde in sala un nucleo di 4 persone capitanate dal maìtre Daniele Serafini, che prosegue il lavoro fino all’ultimo miglio, al tavolo, nella relazione con il Cliente.

Quale il piatto che più ci ha comunicato questo senso di squadra? Una creazione che in verità non abbiamo provato, ma che abbiamo discusso con lo Chef. A vederla e rivederla in foto non facciamo fatica a pensare sia nata da un “concerto” di mani, ossia Stinco d’Agnello ripieno di cannolo siciliano, mousse di nocciola e riduzione al marsala (in evidenza a inizio articolo).

4. Forme e “riforme”

Convertire il solido in liquido e viceversa, giocare con il contrasto dolce-sapido, far interpretare agli ingredienti un ruolo. Direzioni che solo un’indole curiosa della cucina è in grado di affrontare e assecondare. E così questi slanci prendono spesso forme che sanno di “riforma”, facendo di tanto in tanto mutare aspetto alle materie prime, sempre preservandone l’essenza. Una preparazione che a nostro avviso ben rappresenta questa filosofia è la Caprese, un piatto simbolo della cucina di Alessandro Testa. Dove il pomodoro diviene scrigno, la mozzarella cuore, le olive giaciglio.

5. Il tocco

Una mano dunque felice quella dello chef Alessandro Testa, che con il supporto della brigata, riesce a portare in tavola preparazioni dal tocco chiaramente distinguibile, incisivo e determinato. Un tocco che abbiamo sentito particolarmente riconoscibile in un piatto apparentemente semplice, ma nel contempo complesso per il bilanciamento che il mix di sapori e la forza degli ingredienti richiedono: Spaghettone con pesto rosso e tonno.

Majestic Roma, coccole di pane e pasticceria

Completano il quadro un lodevole cestino di pane realizzato dalla cucina variamente assortito (pane integrale e condito, grissini, focaccia, tozzetti salati) e dei dessert su cui vale la pena spendere qualche parola a parte. Artefice della pasticceria è la pastry chef Agnese Seccavigne impegnata al Majestic da 9 anni. Anche nei dolci – in un continuum – si ritrovano attenzione per le stagioni e rispetto delle materie. Quello che colpisce, oltre all’armonia dei gusti accostati, è l’equilibrio cromatico che sottende studio e preparazione.

L’angolo dedicato alle preparazioni dei dolci accoglie giusto all’ingresso del ristorante, sulla sinistra prima dell’entrata. Impossibile non notarlo: non passano di fatto inosservate le creazioni esposte nella vetrina che omaggiano il periodo dell’anno. In questi giorni tante uova di cioccolato di varie dimensioni, perfette e di ipnotica bellezza, fanno capolino.

Crediti immagini: Tavole Romane, Massimo Kunstler content creator esclusivo per Hotel Majestic Roma.