Parte oggi la rubrica “DOL e i suoi produttori”, un avvincente viaggio alla scoperta di alcune delle eccellenze gastronomiche del Lazio selezionate e distribuite da DOL – Di Origine Laziale. La prima tappa è dall’Agricola San Maurizio di Settefrati (FR) per conoscere il suo Pecorino di Picinisco DOP, antico formaggio della Valle di Comino, dal sapore inconfondibile, insieme a qualche spunto su come gustarlo al meglio a tavola.
Si inaugura oggi su Tavole Romane la rubrica “DOL e i suoi produttori” in cui si parlerà di tradizione e territorio, di sapori sinceri e genuini attraverso il racconto di sei aziende artigianali e altrettanti prodotti scelti da Vincenzo Mancino, gastronomo, maestro assaggiatore di formaggi e patron di DOL (acronimo di Di Origine Laziale), realtà che si occupa di ricercare e distribuire rarità enogastronomiche del Lazio con sede e punto vendita nel quartiere Centocelle a Roma.
>> PER SAPERNE DI PIU’ DOL e i suoi produttori: al via su Tavole Romane una novità dedicata al territorio
Il primo prodotto della selezione DOL che andremo ad “assaporare” è il Pecorino di Picinisco DOP dell’Agricola San Maurizio di Settefrati (FR).
“Come definire il Pecorino di Picinisco? – commenta Vincenzo – Fieramente montanaro, grazie ai suoi profumi autentici, erbacei e floreali, tipici dei pascoli della Valle di Comino, sui cui dominano fra tutti quelli della camomilla e della margherita. Un formaggio che sa di burro e nocciola, dal sapore sapido e deciso. Tanto più potente quanto più si va in là con la stagionatura, perfetto da consumare in purezza.”
Il Pecorino di Picinisco: un assaggio di vera tradizione
Il Pecorino di Picinisco nasce nella splendida Valle di Comino, ridente lembo di Ciociaria, a ridosso del versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise. In questa terra dall’antica e forte vocazione agropastorale si produce da secoli un formaggio a pasta cruda, dalle peculiarità uniche. Tradizionale nel senso più pieno e profondo del termine.
L’identità prima di tutto. Il Pecorino di Picinisco è un formaggio legato a stretto nodo al territorio di provenienza i cui produttori sono per gran parte anche allevatori: è un condensato di storia, di rituali, di gesti ancestrali tramandati di generazione in generazione, che porta con sé i profumi inconfondibili dei pascoli delle vicine montagne tra cui svetta imponente il Monte Meta.
Il Pecorino di Picinisco, DOP dal 2013
A tutela di ciò, il disciplinare della DOP, ottenuta nel 2013, è particolarmente rigoroso. Innanzitutto solo latte crudo ottenuto da pecore di razza indigena – e quindi Sopravissana, Comisana e Massese – essendo ammesso anche, per un massimo del 25%, latte da capre autoctone quali Grigia Ciociara, Bianca Monticellana e Capestrina.
Il caglio d’agnello o capretto, deve essere autoprodotto almeno per il 51%.
La lavorazione non ammette l’inoculo di fermenti lattici ed è fondata sul paziente e ineguagliabile impiego della mano dell’uomo.
La stagionatura può avvenire su assi di legno di abete e di faggio per un periodo di 30-60 giorni per la tipologia Scamosciato e per oltre 90 giorni per la tipologia Stagionato.
Tipicamente, la pezzatura varia dai 500 grammi ai 2 kg. La forma piccola deriva dall’antica esigenza di rendere le caciotte facilmente trasportabili.
Alla scoperta dell’Agricola San Maurizio a Settefrati (FR)
Il Pecorino di Picinisco prende il nome da uno dei comuni in provincia di Frosinone richiamati nella DOP. Tra questi anche Settefrati dove ha sede l’Agricola San Maurizio, un’azienda a conduzione familiare portata avanti dai giovani Maria e Antonio Pia e dai genitori Anna e Marcello, rispettivamente capo-casara e capo-pastore.
Nella Valle di Comino infatti ancora oggi i ruoli sono ben definiti: sono le donne a occuparsi della produzione casearia, mentre gli uomini della pastorizia.
“La mia è una famiglia di pastori da 9 generazioni – esordisce orgogliosamente Maria Pia che da sempre partecipa attivamente alla valorizzazione del territorio e dei suoi tesori.
“La battaglia per il riconoscimento della DOP Pecorino di Picinisco è stata lunga – continua – ma portata avanti con grande convinzione poiché nata dall’esigenza di far conoscere e riconoscere “un altro Lazio”, da un punto di vista del patrimonio zootecnico, agroalimentare e gastronomico”.
Del Pecorino di Picinisco infatti si hanno tracce scritte sin dal XVII secolo.
L’azienda San Maurizio conta oggi un allevamento di circa 100 capre, 600 pecore e 30 vacche di razze autoctone da cui produce carni e formaggi. E’ stata la prima a far certificare come DOP il suo Pecorino e già da due anni ha trasformato il momento della transumanza estiva in un vero e proprio evento aperto a curiosi e appassionati, “Transhumanus”, un percorso in notturna di 18 km che da Settefrati arriva ai pascoli montani di Prati di Mezzo (1.400 metri s.l.m.).
Nei periodi freddi i capi si pascolano a un’altezza sul livello del mare di circa 800 metri.
“A voler rimarcare il legame con la cultura locale basata sugli allevamenti e sulle migrazioni stagionali – precisa Maria – per la grafica dell’etichetta abbiamo scelto di riprendere un fregio sannita esposto al Museo Archeologico di Atina e della Valle di Comino”. Tra i rituali dell’antico popolo dei Sanniti, stanziato nell’area centro-meridionale della Penisola, c’era il Ver Sacrum che consisteva nell’inviare un giovane uomo e una giovane donna al seguito di un vitello a colonizzare nuove terre.
L’Agricola San Maurizio è certificata bio ed è stata tra i promotori del Biodistretto Valle di Comino, il primo biodistretto del Lazio, riconosciuto dalla Regione a inizio 2018, che vede la comunità locale attiva e riunita intorno a un progetto di sviluppo ecosostenibile basato su un modello di produzione e consumo biologici.
Il Pecorino di Picinisco DOP nella selezione di DOL
Il Pecorino di Picinisco DOP stagionato 6 mesi dell’azienda San Maurizio è una delle bontà presenti nel catalogo DOL (a questo link) ed è anche acquistabile al dettaglio presso la bottega Proloco DOL, in Via Panaroli 35 a Centocelle, che è anche pizzeria (premiata con i 3 spicchi dalla guida Gambero Rosso 2019) e osteria con chiocciolina Slow Food per la guida Osteria d’Italia 2018.
Il Pecorino di Picinisco DOP a tavola
Il Pecorino di Picinisco DOP è un formidabile formaggio da tavola che Maria Pia suggerisce di gustare in abbinamento a miele di acacia o millefiori di montagna oppure a confettura di visciole, tipiche della zona. Se stagionato, il consiglio è quello di associarlo a primi piatti succulenti come la classica pasta e fagioli.
Per accompagnare, un buon bicchiere di vino rosso Cabernet Atina DOC o di bianco locale da uve Maturano, o ancora birre prodotte con cereali antichi coltivati in Valle di Comino.
DOL – Di Origine Laziale
Indirizzo: Via Domenico Panaroli 35, Roma
Sito Web
