DOL e i suoi produttori/parte 3. Nella sua attività di ricerca di rarità ed eccellenze semidimenticate del Lazio, DOL ha presto sentito l’esigenza di affiancare i produttori nel recupero di alcune ricette tradizionali fino alla creazione di un vera e propria filiera a marchio DOL. Tra questi, la seducente Mortadella (o MortaDOL) di cui scopriremo qualcosa in più in questo post.
“DOL e i suoi produttori” è una rubrica nata sulle pagine di Tavole Romane per conoscere meglio i prodotti e gli artigiani scoperti e valorizzati da DOL (acronimo di Di Origine Laziale), realtà che si occupa di selezionare e distribuire eccellenze enogastronomiche del territorio laziale con sede e punto vendita nel quartiere Centocelle a Roma.
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Dopo il Pecorino di Picinisco DOP dell’Agricola San Maurizio e i formaggi del caseificio Cibo Agricolo Libero, per questo 3° appuntamento con il virtuoso microcosmo nato dalla volontà di Vincenzo Mancino, parleremo di un prodotto unico che ha letteralmente conquistato i cuori e le papille di migliaia di foodlover oltre che le tavole dei migliori ristoranti di Roma. Stiamo parlando della Mortadella di filiera DOL, una bontà tutta laziale che ci dà modo di scoprire un’altra incredibile sfaccettatura del modus operandi di DOL, ovvero quella di “fare cultura” del buon cibo tanto attraverso il sostegno e l’affiancamento tecnico ai produttori, quanto attraverso la realizzazione in proprio di salumi e formaggi.
L’esclusiva Mortadella di filiera DOL
L’importanza del saper fare. Alla base di tutte le attività di DOL c’è sempre una profonda conoscenza delle materie prime e delle ricette tradizionali che spesso il team capitanato da Vincenzo Mancino si è divertito a provare e a recuperare insieme agli artigiani incontrati durante il percorso.
Di qui è nato pian piano il progetto di creare, in sinergia con altre realtà di spicco del territorio, un LaboraDOL dove realizzare prodotti d’eccellenza a filiera corta a marchio DOL.
Tra questi spicca la Mortadella (o MortaDOL), un insaccato notoriamente bistrattato e spesso prodotto con elementi di scarto, a cui DOL ha restituito dignità e genuinità, grazie a una ricetta elaborata personalmente da Vincenzo Mancino.
La Mortadella di DOL è prodotta artigianalmente con carni di suino italiano (spalla e coscia) a cui viene aggiunto lardello e un mix di aromi naturali tra cui cannella, coriandolo, pepe bianco, garofano, aglio, scorza d’arancia. Nella lavorazione non è previsto l’utilizzo di cutter, come accade per la maggior parte delle mortadelle industriali. Le carni vengono macinate finemente e insaccate in budello naturale. Dopo la preparazione cuoce in forno per 16-20 ore.
Al palato rivela presto il suo gusto naturale, sapido, autentico, esaltato da un ventaglio aromatico unico che racconta di tutte le spezie utilizzate nella preparazione tra cui trionfa la cannella. Da apprezzare in purezza, si presta a diventare protagonista di generosi taglieri pronti ad arricchire la tavola in ogni occasione.
La MortaDOL è prodotta da carne di suini allevati nel Lazio, nelle zone di Latina e Viterbo. La trasformazione avviene invece presso un salumificio di Città Ducale in provincia di Rieti.
La MortaDOL di Suino Nero Lucano
La MortaDOL ha anche la sua variante, dal sapore più rustico e deciso, ottenuta da Suino Nero Lucano proveniente da un allevamento brado nella zona di Cerveteri (RM) di proprietà di DOL.
Il Suino Nero Lucano è un tipo genetico derivante probabilmente da una o più razze tipiche del Mezzogiorno continentale, salvato dall’estinzione grazie all’azione congiunta di un gruppo di allevatori e di enti quali l’Associazione Allevatori, l’Alsia (Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura), l’Università di Basilicata e la Comunità montana del Medio Basento.
Di colore nerastro, il Suino Nero Lucano si caratterizza per il muso allungato e per gli arti lunghi utili a percorrere ampie aree di pascolo. Le sue peculiari caratteristiche lo rendono adattabile alle variazioni climatiche e idoneo all’allevamento all’aperto.
La Mortadella di filiera DOL la si può acquistare dal catalogo on line di DOL (link) o al dettaglio direttamente in bottega da Proloco DOL a Centocelle (Via Domenico Panaroli 35).
DOL (Di Origine Laziale)
Indirizzo: Via Domenico Panaroli 35, Roma
Crediti Immagini: DOL
