Per la rubrica “DOL e i suoi produttori” partiamo alla scoperta dell’azienda Tinte Rosse di Montelibretti, nel cuore della Sabina Romana, dove si allevano capre Maltesi da cui si ricavano formaggi di rara bontà, ognuno con una sua storia da raccontare. Tra questi il magnifico Caprino Orazio, dalle caratteristiche uniche, presente nella selezione DOL.
“DOL e i suoi produttori” è il nome dello spazio che Tavole Romane dedicherà fino a fine novembre a DOL (Di Origine Laziale) che dal 2005, sotto la sapiente guida del suo fondatore Vincenzo Mancino, si occupa di selezionare e distribuire eccellenze enogastronomiche laziali, valorizzando i piccoli grandi artigiani del territorio.
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Dopo aver approfondito la conoscenza del Pecorino di Picinisco DOP dell’Azienda San Maurizio, i formaggi del Caseificio Agricolo Libero e la Mortadella di filiera DOL, continuiamo così ad esplorare i tesori della selezione DOL, fermandoci questa volta a Montelibretti, nel cuore della Sabina Romana, dove opera l’azienda agricola Tinte Rosse.
Tinte Rosse – La filosofia produttiva
L’avventura aziendale comincia nel 2010, anno in cui Alessandro Di Marco, affiancato da sua moglie Carmela Tripaldi, realizza finalmente il sogno di avviare un allevamento di capre in località Tinte Rosse, nel comune di Montelibretti (RM), secondo alcuni imprescindibili principi.
Tra questi il rispetto per l’ambiente e del benessere dell’animale.
Tinte Rosse – Le capre che parlano italiano
Oggi l’allevamento di Tinte Rosse conta circa 200 capre da lattazione di razza Maltese alimentate al pascolo con fieni locali e mangimi composti prevalentemente da cereali e sostanze proteiginose (a esclusione della soia).
La capra Maltese (di origine mediterranea) si caratterizza per la produzione di un quantitativo di latte inferiore rispetto a quelle di origine alpina come la Saanen e la Camosciata delle Alpi.
Il suo latte tuttavia è più ricco in grassi e proteine e presenta un odore ircino moderatamente pronunciato, cosa che lo rende particolarmente predisposto alla produzione di latte, yogurt e formaggi più graditi al consumatore.
Tinte Rosse – I formaggi che parlano italiano
Dal 2012 infatti l’Azienda Tinte Rosse produce formaggi caprini di incredibile bontà – tra cui cacioricotta, robiola, stracchino, primosale ma anche semi-stagionati e stagionati – attingendo alla tradizione lattiero-casearia italiana in fatto di formaggi di capra, talvolta ispirandosi alle tecnologie previste nella lavorazione del latte di altre specie.
“Tra i punto fermi di Tinte Rosse – afferma Carmela Tripaldi – oltre al rispetto per l’ambiente e del benessere animale, c’è la valorizzazione dell’italianità; l’Italia è infatti un Paese unico al mondo in termini di biodiversità e di tecnologie casearie.
Il nostro lavoro vuole anche restituire la giusta dignità ai formaggi di capra che da noi molto spesso vengono considerati umili e surclassati nell’immaginario dai caprini francesi”
L’azienda Tinte Rosse si estende per 4 ettari e comprende anche prati destinati al foraggio e al pascolo. Oltre ai formaggi si producono olio extravergine d’oliva e asparagi.
Il Caprino Orazio di Tinte Rosse
Uno dei prodotti di punta di Tinte Rosse è il Caprino Orazio, un formaggio a pasta semi-dura dalla consistenza cremosa che si distingue per il sapore acido-lattico unito ai profumi erabacei del pascolo e a un leggero sentore finale di vello. Le forme non superano il peso di 1 kg, vengono fatte stagionare in cantina in presenza di muffe.
Prodotto con una tecnologia simile a quella del cacioricotta, un formaggio tipico del Sud Italia, il Caprino Orazio richiama nel nome lo scrittore latino Quinto Orazio Flacco nato a Venosa, al confine tra Puglia e Lucania.
In cucina il suggerimento è quello di gustarlo in purezza magari accompagnandolo a del pane casereccio. A piacere lo si può anche grattare in sfoglie su primi piatti di pasta fresca o su gustose insalate. Felice l’abbinamento con le erbe aromatiche, in particolare con il dragoncello.
Il Caprino Orazio di Tinte Rosse nella selezione DOL
Il Caprino Orazio dell’azienda Tinte Rosse stagionato 5 mesi è una delle eccellenze presenti nel catalogo DOL (a questo link) ed è anche acquistabile al dettaglio presso la bottega Proloco DOL, in Via Panaroli 35 a Centocelle e a partire dalla seconda metà di novembre presso il nuovissimo Proloco Trastevere in Via Goffredo Mameli 23/24.
DOL – Di Origine Laziale
Indirizzo: Via Domenico Panaroli 35, Roma
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