Prosegue su Tavole Romane la rubrica “DOL e i suoi produttori” che racconta le eccellenze enogastronomiche del territorio selezionate e distribuite da DOL – Di Origine Laziale.
Per questo 2° appuntamento parliamo dei formaggi di Cibo Agricolo Libero, caseificio nato all’interno della sezione femminile del Carcere di Rebibbia a Roma, per volontà di Vincenzo Mancino, fondatore di DOL, e del suo team. L’obiettivo? Restituire dignità al tempo delle detenute, insegnando loro a produrre formaggi di altissima qualità.

>> PER APPROFONDIRE DOL e i suoi produttori: al via su Tavole Romane una novità dedicata al territorio

DOL e i suoi produttori. E’ partito giovedì scorso 11 ottobre su Tavole Romane un ciclo di post per conoscere meglio il microcosmo DOL (acronimo di Di Origine Laziale) un ecosistema gastronomico con quartier generale a Roma Centocelle che ricerca, valorizza e distribuisce prodotti tipici del territorio, in un’ottica di tutela delle aziende e degli artigiani locali, di promozione della filiera corta e di forme di agricoltura ecocompatibili.

Sfogliare il catalogo di DOL equivale di fatto a immergersi nei sapori autentici della tradizione.
Carni, legumi, salumi, formaggi, spesso frutto di piccolissime realtà artigianali con una storia lunga secoli, scovati in qualche sublime e sperduto anfratto di provincia, che il team di DOL, capitanato dal fondatore Vincenzo Mancino, si occupa di valorizzare e far conoscere al meglio.

DOL – Cibo Agricolo Libero

Dopo la sosta a Settefrati (FR) alla scoperta del Pecorino di Picinisco DOP dell’Agricola San Maurizio (leggi il post), il nostro viaggio a tema “DOL e i suoi produttori” prosegue nella Capitale e precisamente in un contesto complesso e spesso dimenticato come quello del carcere di Rebibbia dove Vincenzo Mancino ha fatto nascere un vero e proprio caseificio.

DOL - Caseificio

Il Caseificio Cibo Agricolo Libero ha avviato le attività a dicembre 2015 presso la Casa Circondariale femminile di Rebibbia, già sede di un’azienda agricola certificata bio con tanto di allevamenti animali.

“Il progetto di Cibo Agricolo Libero  – spiega Vincenzo – è nato con l’obiettivo di salvaguardare le detenute dall’alienazione del carcere, di restituire dignità al loro tempo, permettendo a ognuna di imparare un vero mestiere che renda più agevole l’integrazione sociale a fine pena.”

Formaggio 1, formaggio 2, formaggio 3. In maniera provocatoria, i formaggi a marchio Cibo Agricolo Libero sono stati identificati con dei numeri, a mo’ di matricola, a voler rimarcare il profondo senso di isolamento e alienazione che alberga tra le mura carcerarie.

“Il nostro impegno – continua –  è proprio quello di provare ad abbattere quel muro di incomunicabilità che separa le detenute dal resto del mondo, fornendo loro un’opportunità e una speranza in più per il futuro.”

DOL - Cibo Agricolo logo

Il nome dell’iniziativa deriva dall’accostamento di 3 parole: Cibo, pilastro portante dell’attività di DOL, qui inteso anche come mezzo per la realizzazione di finalità etiche e sociali; Agricolo in contrapposizione ai canoni della produzione industriale; Libero in richiamo alla libertà restituita in un contesto controverso come quello del carcere.

DOL – I Formaggi di Cibo Agricolo Libero

Non solo un progetto di solidarietà. Il caseificio Cibo Agricolo Libero dà oggi lavoro retribuito a 4 donne, Berenice, Alina, Luisa e Renata a completamento di un solido e rigoroso percorso di formazione orientato all’autonomia produttiva, curato personalmente da Vincenzo.

Tutti i formaggi di Cibo Agricolo Libero prendono forma da una materia prima di altissima qualità. Il latte di pecora arriva da una cooperativa di Poggio Mirteto (RI). Il latte vaccino da Fattoria La Frisona di Segni (RM), ovverola prima azienda laziale a produrre Latte Nobile, naturalmente ricco e gustoso, derivante da mucche che si nutrono per il 70% di erba e fieno, con almeno cinque tipi di essenze come trifoglio, loiessa, veccia. Ovviamente senza l’impiego di OGM, insilati e integratori e nel pieno rispetto degli animali.

E ora, tuffiamoci pure nel catalogo DOL per saperne di più su 6 straordinari cavalli di battaglia firmati Cibo Agricolo Libero: il Conciato di San Vittore, il Pecorino in Vinaccia, Foglia di Limone, Foglia di Fico, la Toma Nobile e i Fiori d’Estate. Tutti da gustare rigorosamente in purezza, suggerisce Vincenzo.

Cibo Agricolo Libero – Il Conciato di San Vittore

Antico formaggio pecorino di origine sannita, salvato dall’oblio proprio da Vincenzo Mancino, viene conciato un mix circa 15 spezie tra cui  ginepro, lauro, salvia, finocchio selvatico, timo serpillo, coriandolo, pepe nero e bianco, anice, rosmarino e basilico. La stagionatura si aggira attorno ai 60 giorni.

DOL - conciato

Cibo Agricolo Libero – Pecorino in Vinaccia

Formaggio pecorino a pasta semi-dura, affinato in vinacce di uve Bellone e Nero Buono di Cori, dal gusto sapido e un po’piccante con caratteristici sentori vinosi. La sua stagionatura varia dagli 8 ai 10 mesi di cui almeno 2 in vinaccia.

DOL - Pecorino in vinaccia

Cibo Agricolo Libero – Foglia di limone

Formaggio vaccino da Latte Nobile crudo e certificato, a pasta semidura, viene affinato in foglie di limone che conferiscono un retrogusto citrino. Dal sapore intenso, si caratterizza per i sentori tipici del latte di alta qualità che evolvono in nuances vegetali e di frutta secca. La stagionatura si attesta intorno ai 40 giorni.

DOL - Foglia di limone 2

Cibo Agricolo Libero – Foglia di fico

Formaggio vaccino da Latte Nobile crudo e certificato, stagionato in foglie di fico per un periodo di 30-50 giorni. Prodotto con caglio vegetale, al palato si presenta dolce e aromatico con sentori erbacei che si fondono a quelli della foglia di fico e del latte di alta qualità.

DOL - Foglia di fico

Cibo Agricolo Libero – Toma Nobile

Formaggio vaccino da Latte Nobile crudo e certificato, dalla pasta semi-morbida, ha un sapore armonico e delicato che richiama quello del latte da cui è prodotto. La stagionatura prevista è di 60 giorni.

 

Cibo Agricolo Libero – Fiori d’Estate

Formaggio vaccino a pasta molle, da Latte Nobile crudo e certificato, affinato con un mix di fiori estivi ed erbe aromatiche tra cui camomilla, calendula, biancospino, fiori di salvia, fiori d’arancio e fiori di limone. I sentori erbacei e floreali si intrecciano a quelli del latte. La stagionatura spazia dai 60 ai 90 giorni.

DOL - fiori d'estateMolto apprezzati dai foodies locali, i formaggi a marchio Cibo Agricolo Libero sono riusciti in poco tempo a conquistare i banchi e i menu delle migliori gastronomie e ristoranti capitolini. L’acquisto si può effettuare tramite il catalogo on line di DOL (link) o al dettaglio direttamente in bottega da Proloco DOL a Centocelle (Via Domenico Panaroli 35) o al banco di Via Bartolo Longo a Rebibbia gestito da una delle detenute che partecipano al progetto.

D.O.L.
Indirizzo: Via Domenico Panaroli 35, Roma
Sito Web

Crediti Immagini: DOL