Per la nostra Rassegna di Cucina Romanesca, vi proponiamo un guest post ispirato al Pranzo delle Domenica romana che vede protagonisti il giovane e talentuoso Francesco Arnesano di Lievito Pizza, Pane all’EUR e la ricetta della sua eccezionale Pizza – Cannelloni.

Cucina Romanesca. La domenica nella Capitale sa di buono sin dal primo mattino, quando nelle case, dalle cucine, iniziano a diffondersi profumi densi e inconfondibili che risvegliano memorie d’infanzia. E che preannunciano la meraviglia che si disvelerà di lì a poche ore: la famiglia riunita intorno a una lauta tavola imbandita affinché il Pranzo della Domenica abbia inizio.

Uno splendido rituale che si ripete ogni settimana a cui Dino de Bellis, executive chef di Vyta – Enoteca Regionale del Lazio, per la nostra rubrica di Cucina Romanesca, ha dedicato un menu in 4 portate.

>> APPROFONDISCI Cucina Romanesca: il Pranzo della Domenica con Dino de Bellis

E ancora, in questa ultima domenica di ottobre, torniamo a dare spazio a un piatto simbolo della domenica romana a tavola, i cannelloni, felicemente interpretati da quello che possiamo considerare a tutti gli effetti un astro nascente dell’arte bianca romana. Stiamo parlando del giovanissimo Francesco Arnesano che nel suo piccolo angolo delle bontà in Viale Europa – gestito insieme alla sua fantastica famiglia – sforna ogni giorno pane fragrante, dolci da credenza, grandi lievitati tipici delle festività. E una pizza in teglia tra la più esaltanti della Capitale.

Cucina Romanesca - francesco
Il nome del locale? Lievito Pizza, Pane. Essenziale e incisivo, proprio come Francesco, secondo il quale l’eccellenza ha poche imprescindibili prerogative:  passione, conoscenza, materie prime di assoluta qualità. E ovviamente un grande lievito madre.

Cucina Romanesca - lievito 2

Quello di Lievito, Pizza Pane è grande in tutti i sensi. Ottenuto da torsoli di mela, con i suoi 120 anni d’età, continua a dare origine a una piccola produzione da forno che in poco tempo ha raccolto fiumi di consensi da parte di pubblico e critica.
Così che il passaggio da meta prediletta per una pausa gourmet in zona uffici dell’EUR a tappa imperdibile per i foodlover di tutta la Capitale è stato davvero breve.

>> LEGGI ANCHE Roma Eur non solo uffici: 10 posti dove mangiare nei dintorni di Viale Europa

Lievito Pizza, Pane – Il sogno fatto realtà di Francesco

Avviato nel 2016, Lievito Pizza, Pane è un locale a gestione familiare costruito intorno all’incredibile talento di Francesco che la passione per la pizza e i lievitati ce l’ha da sempre. Subito dopo il liceo inizia la sua gavetta in pizzeria, dove si confronta subito con i ritmi, i sacrifici e i trucchi del mestiere. Nel frattempo studia, studia tantissimo. Sui libri e sui video in rete, sopratutto quelli firmati dal suo primo mentore Gabriele Bonci.

A osservarlo oggi, poco più che ventenne, nel suo laboratorio, si rimane stupiti dalla padronanza con cui governa gli spazi, i forni, gli impasti. Come anche dalla fermezza con cui parla del suo modus operandi e della filosofia che lo sostiene. Una fermezza spiazzante che non lascia spazio ai dubbi: il lievito, la pizza e il pane – per la gioia di tutti – non potevano che essere “la sua strada”.

Cucina Romanesca - Francesco 4Un ruolo altrettanto fondamentale lo svolgono mamma Gianna e papà Danilo che affiancano Francesco nelle attività quotidiane, Danilo in particolare si occupa della cucina e dei topping della pizza, Gianna si divide tra il banco e la cassa e a lei è deputato il primo assaggio di tutte le nuove ricette.

La Pizza di Lievito Pizza, Pane

Il banco della pizza da Lievito è una vera gioia per gli occhi, un tributo alla creatività, un trionfo di colori che seguono fedelmente l’andare delle stagioni. Non a caso l’insegna è stata premiata per la Miglior Pizza Stagionale da Teglie Romane 2018 – la prima guida digitale sulla pizza al taglio a Roma.

Cucina Romanesca- lievito bancoL’impasto messo a punto da Francesco comprende farine biologiche rigorosamente macinate a pietra, lievito madre e lievitazione di 48 ore.

Sui gusti c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Per averne un’idea, citiamo alcuni cavalli di battaglia come le pizze Ricotta, Carciofi e Bottarga, Tonno di Favignana e Friggitello, Arista di Maiale e Prugne. O ancora le versioni con Ricotta, Fichi d’India Bastardoni e ‘Nduja di Spilinga, Pollo ruspante marinato con spezie indiane, Panna acida fatta in casa e insalatina aromatica. E infine l’amatissima Pizza – Cannelloni di cui stiamo per svelarvi la ricetta.

Prima di passare ai fornelli però, ricordiamo che il 2018 è stato un anno di preziosi riconoscimenti per Lievito, Pizza Pane. Oltre all’inserimento in guida da parte di Teglie Romane e Slow Food, è stato infatti premiato con le prestigiose 2 rotelle da parte della guida Roma del Gambero Rosso”.

Un momento di gioia – commenta Francesco – che ci ripaga dei tanti sacrifici quotidiani e per il quale siamo riconoscenti verso tutti coloro che hanno creduto in noi. E’ stato un anno che ci ha visti catapultati insieme ai grandi della ristorazione romana. Con alcuni di loro, come Gabriele Bonci, Emiliano e Andrea della Pizzeria Sancho di Fiumicino e Manuel Trecastelli di Trecca  – Cucina di Mercato sono nate grandi amicizie unite dalla passione per il mangiare di qualità e per la ricerca della materia prima”.

Cucina Romanesca – La ricetta della Pizza – Cannelloni

Cucina Romanesca - pizza cannelloni

La Pizza – Cannelloni è un vero must del menu di Lievito, ispirato al generoso Pranzo che mamma Gianna puntualmente prepara ogni domenica per l’intera famiglia. Ecco a voi tutti i dettagli per realizzarla a casa.

Ingredienti per 4 persone

Per la preparazione dell’impasto, Francesco suggerisce queste dosi:
– 700g di Farina tipo 2 macinata a pietra
– 560g di acqua fredda
– 2g di lievito di birra
– 2g di sale iodato
– 20g di olio EVO

Per la farcia
– 300g polpa di manzo
– 300g di Mortadella del presidio slow food (1 fetta)
– 200g di prosciutto crudo (1 fetta)
– Farina tipo 2 qb
– 150g di burro
– 200g di mollica di pane raffermo
– Brodo di carne q.b.
– 1 foglia di alloro
– Noce moscata q.b.
– Pepe q.b.

Per il condimento
– 4 cucchiai di passata di pomodoro biologica
– Besciamella q.b.
– 400g di fior di latte
– Parmigiano 24 mesi q.b.

Procedimento per la farcia
– In una ciotola versare la polpa di manzo insieme alla mortadella e al prosciutto tagliato a cubetti, al pepe e alla noce moscata. Infarinare e amalgamare il tutto.
Far dorare il composto in una casseruola con il burro e l’alloro.
Irrorare con il brodo di carne fino a copertura e far cuocere a fuoco basso fino a completa cottura.
– Togliere dalla fiamma il composto e aggiungervi la mollica di pane affinché assorba i liquidi in eccesso donando morbidezza.
Tritare il tutto con l’aiuto di un mixer e lasciare riposare in frigo.

Procedimento per il condimento

Stendere l’impasto in una teglia e condirlo con la passata di pomodoro.
Infornare a temperatura massima del forno per 12 minuti.
– Terminata la cottura, lasciare raffreddare la pizza e poi dividerla in 2 parti per poterla farcire.
– Su una delle due metà, spalmare prima la farcia di carne, poi la besciamella, completando con uno strato di fior di latte e una spolverata di parmigiano 24 mesi.

Cucina Romanesca - pizza cannelloni preparazione 3
Richiudere con la parte restante su cui adagiare ancora del fior di latte e qualche fiocco di besciamella.
Infornare a 200°C fino a che il fior di latte non si sarà fuso.
– In uscita, spolverare ancora con del parmigiano e servire.

Intervista a cura di Daniela Dioguardi
Crediti Immagini: Tavole Romane