Cucina Romanesca a Pasqua. Nell’imminenza della festività celebriamo, come da calendario, il Pranzo di Pasqua con 4 ricette raccontate da un Oste impareggiabile nel panorama capitolino: Flavio De Maio del Velavevodetto.
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Pasqua è rinascita, festa, ritorno all’abbondanza. Sancisce la fine della Quaresima e dunque del digiuno, delle prediche, dell’astinenza. A Roma, in tempi passati, l’effetto liberatorio si avvertiva sui volti della gente, per le strade, già a partire dal Sabato Santo.
Aumentavano i rumori, i frastuoni, il volume delle voci. I “pizzicaroli” allestivano al meglio le botteghe con salumi, caciotte e prelibatezze di ogni sorta. Perché la domenica, dopo la benedizione del prete, ci si trovava riuniti intorno alla tavola per la tradizionale lauta Colazione di Pasqua, dolce e salata. Uova sode, torte, salame Corallina, pizze al formaggio, cioccolata.
E quasi senza soluzione di continuità ci si radunava per il pranzo, ancor più opulento, davanti a piatti che erano una festa per occhi e papille. Coratella d’abbacchio, fettuccine all’uovo, brodetto pasquale, abbacchio brodettato, solo per citarne alcuni.
A Pasquetta poi si raccoglieva quanto rimasto dei festeggiamenti del giorno precedente, per consumarlo, se il tempo lo permetteva, all’aperto, fuori porta. Un po’ come accade anche oggi.
Riassaporiamo queste tradizioni pasquali in un nuovo appuntamento della Rassegna Cucina Romanesca | Cuochi, Storie, Ricette.
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Flavio De Maio. La cucina? Il sogno di una vita
Flavio De Maio, romano della Garbatella. Oste fiero e appassionato. Autentico interprete, ma prima ancora irriducibile paladino della cucina della tradizione a Roma.
La sua storia vibra alto, vibra forte, come la trama di un racconto sentimentale, in cui a dettar legge sono le emozioni, i desideri di una vita che poi diventano la vita stessa e la rendono straordinaria. Fino in fondo.
Lui, eletto a furor di popolo da voi che ci seguite Re della Carbonara, un po’ scherzando, un po’ no, sentenzia:
“Quando verrà l’ora, se potessi scegliere come andarmene da questo mondo, mi piacerebbe realizzare la carbonara perfetta…”. E poi chiudere rapidamente con la vita terrena. “A ricordo eterno, una foto con il padellone tra le mani mentre manteco quel piatto”.
Perché Flavio e il suo mestiere sono davvero un tutt’uno.
Prima dell’approdo ai fornelli, Flavio lavorò per ventisei anni in un’azienda informatica. Un tempo infinito che gli permise però di guadagnare una incredibile lucidità su quello che voleva fosse il suo futuro.
Il suo approccio alla cucina straborda infatti della passione tipica di chi ha coltivato un sogno per anni. Una passione ardente nutrita da sapori antichi, conosciuti da bambino e intrecciati a ogni singola fibra del suo essere. Una passione tenuta viva dalla memoria di odori commoventi, come quelli, prima rarefatti poi travolgenti, dei suoi risvegli di fanciullo: il caffè, il sugo della domenica di mamma Gisa o di nonna Rocca, che dalle nebbie del sonno lo riconducevano al presente, alla vita.
Per molto tempo, Flavio si portò dentro il desiderio di evocare quei ricordi, fantasticando su un posto tutto suo dove far rivivere i piatti della tradizione, così come lui li aveva scoperti, ovvero dotati di una sorta di bontà universale.
Dall’esperienza Da Felice a Testaccio al Velavevodetto
L’occasione arrivò quasi per caso, con l’incontro di un parente di uno dei nomi mitici della ristorazione romana, Felice Trivelloni. Di lì a poco, Flavio prese l’aspettativa dal lavoro, tentando il grande salto nel buio.
Iniziò così la sua avventura da Felice a Testaccio, durata ben 6 anni. Lì apprese i fondamenti del mestiere e quello che tutt’oggi è il suo modus operandi basato sull’affidabilità, sulla professionalità e sul rispetto del cliente. Un approccio che andò a integrarsi a un’impostazione strutturata e a spiccate doti organizzative sviluppate durante gli anni in azienda.
Nel 2009 arrivò al passo decisivo, con la strada che si fece via via meno impervia, più luminosa.
Il sogno finalmente si realizzava: in società con Marco Andreini, inaugurò, sempre a Testaccio l’osteria Flavio al Velavevodetto.
Nel 2012 diede avvio al Velavevodetto ai Quiriti, in zona Prati.
La tradizione secondo Flavio, una sinergia di cuore e memoria
Il concetto di tradizione espresso da Flavio ha in sé qualcosa di seducente. Al contrario di quanto si pensi, c’entra poco con le regole e con i precetti codificati, poiché attiene molto di più al cuore e alla pancia.
Nel suo libro “L’Oste della Porta Accanto”, scritto a quattro mani con il giornalista Dario Torromeo, sottolinea:
Ognuno interpreta la cucina romana a modo suo, ricordando e facendo tesoro di quello che ha sentito in famiglia, di quello che i vecchi seduti su sedie di paglia attorno al fuoco dei fornelli gli hanno raccontato.
È una cucina che viene tramandata sulla parola, anche se qualcuno ha cercato di mettere nero su bianco e di etichettare il tutto sotto “vera cucina romana”.
Perché, secondo Flavio, la cosa più importante è che quelle ricette, una volta raccontate e dunque tramandate, le si mettano in pratica, provando e riprovando, ognuno a proprio modo. Fino alla piena risonanza con il cuore, acceso da un’emozione che viene però da molto più lontano.
L’Osteria come sentimento
Per Flavio si è osti nell’animo. E ci si accorge di esserlo quando il confine tra senso dell’ospitalità attenzione amorevole verso il cliente si assottiglia fino a quasi scomparire.
L’osteria diventa così una grande casa dove l’oste è sì il padrone di casa, l’abile direttore d’orchestra che scandisce i ritmi di cucina e di sala. Ma è anche colui che chiacchiera amabilmente con gli ospiti, raccogliendone umori e suggestioni; che se colto dall’ispirazione, corre a preparare uno dei suoi piatti di cui sa raccontare la storia ab origine. Perché è lui stesso ad averne scelto con cura gli ingredienti, ad aver intercettato, dopo lunghe ricerche, i fornitori, complici e fidati, così come i membri del suo staff.
Perché l’osteria è più di una parola, è un sentimento bellissimo, animato da un prodigioso gioco di squadra.
Le ricette per il pranzo di Pasqua di Flavio De Maio
Flavio parla con grande tenerezza ed emozione della Pasqua in famiglia, da sempre un’occasione di massima celebrazione della tradizione a tavola che ben rappresenta la sua idea di cucina.
Per il momento del pranzo ci ha voluto proporre le ricette di 4 piatti tipici della ricorrenza: coratella d’abbacchio, fettuccine con carciofi guanciale e pecorino, abbacchio brodettato e infine, come contorno, il carciofo alla romana.
Coratella d’abbacchio
Ingredienti per 4 persone
– 1 Coratella d’abbacchio
– 4 Cipolle
– ½ bicchiere di vino bianco
– Olio evo, sale, pepe e peperoncino q.b.
Procedimento
– Pulire la coratella, separando il fegato dal cuore e dai polmoni.
– Sciacquarla abbondantemente e tagliarla in pezzi piccoli.
– Affettare le cipolle e farle stufare in una padella con dell’olio fino al disfacimento.
– Aggiungere, alle cipolle stufate, cuore e polmoni per farli rosolare.
– Quando il polmone “sibila” (dopo circa 20 minuti) unire il fegato per far rosolare anch’esso.
– Sfumare con il vino bianco, amalgamare, aggiungere sale, pepe e peperoncino e portare a cottura (circa 20 minuti).
Fettuccine con carciofi, guanciale e pecorino
Ingredienti per 4 persone
– 600g di fettuccine
– 4 carciofi
– 50g di guanciale
– Pecorino q.b.
– ½ cipolla
– Olio evo
Procedimento
– Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili.
– In una padella con un po’ olio far rosolare la cipolla.
– Unire i carciofi, aggiungere un po’ d’acqua e portare a cottura a fiamma lenta.
– Togliere i carciofi dalla padella e adagiarvi il guanciale tagliato a listarelle per farlo rosolare.
– Mettere a cuocere le fettuccine in acqua bollente.
– Unire i carciofi al guanciale e mescolare a fiamma lenta per far insaporire.
– Scolare la pasta per ultimarne la cottura in padella con i carciofi e il guanciale.
– Impiattare e aggiungere formaggio pecorino a piacere.
Abbacchio Brodettato
Ingredienti per 4 persone
– 800g di abbacchio in pezzi
– 100g di gambuccio di prosciutto crudo
– 2 tuorli d’uovo
– 1 foglia di salvia
– ½ bicchiere di vino bianco
– 1 spicchio d’aglio
– ½ limone
– Sale, pepe e prezzemolo q.b.
Procedimento
– Tagliare a dadini il prosciutto crudo e farlo rosolare in una padella con aglio precedentemente schiacciato, olio e salvia.
– Aggiungere l’abbacchio ai dadini di prosciutto e farlo rosolare.
– A metà cottura, aggiungere sale e pepe.
– Sfumare con il vino bianco e portare a cottura.
– Sbattere a parte i tuorli d’uovo con il succo di limone e il prezzemolo.
– Unire il composto all’abbacchio, amalgamare fino a fare addensare l’uovo.
– Impiattare.
Carciofo alla Romana
Ingredienti per 4 persone
– 4 carciofi
– Prezzemolo e mentuccia romana q.b.
– Aglio
– Olio evo, sale, pepe, acqua q.b.
Procedimento
– Mondare i carciofi mantenendo parte del gambo.
– A parte, preparare un trito con prezzemolo, mentuccia e aglio.
– Allargare la parte centrale del carciofo, inserendovi il trito in aggiunta a sale e pepe.
– Posizionare i carciofi in un tegame alto a testa in giù, irrorandoli con un po’ d’olio e con dell’acqua fino a coprire l’attaccatura del fiore al gambo.
– Con un foglio di carta da forno bagnato, coprire il tegame.
– Far andare a fuoco lento fino a cottura.
– Il carciofo è pronto per essere servito quando, inserendo nell’attaccatura uno stuzzicadenti, questo non oppone resistenza.
Per continuare il viaggio nell’universo culinario e sentimentale di Flavio vi suggeriamo la lettura del succitato libro “L’Oste della porta accanto”, Absolutely Free Editore, 2017 (link La Feltrinelli).
Il nostro approfondimento sul calendario della Cucina Romanesca proseguirà invece, nei prossimi giorni, con un focus sulla suggestiva area della riva sinistra del Tevere che ospita il primo Velavevodetto: il quartiere Testaccio.
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Velavevodetto a Testaccio
Via di Monte Testaccio 97, Roma
Velavevodetto ai Quiriti
Piazza dei Quiriti 5, Roma
