Dedichiamo il post di novembre della nostra rubrica sulla Cucina Romanesca alla Carbonara, una delle più amate interpretazioni culinarie del maiale, da sempre grande primattore della cucina tradizionale romana e laziale. A regalarci la sua ricetta, Sarah Cicolini di SantoPalato, una dei talenti più sorprendenti del panorama ristorativo capitolino.
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Molte tra le specialità più amate della cucina romanesca hanno come ingrediente di base il maiale. Tradizionalmente lavorato a partire dal mese di novembre, il maiale ha sempre avuto un ruolo centrale nella cultura contadina locale e già agli albori della civiltà romana popolava i boschi di querce che circondavano il primo insediamento cittadino, come ricordato in questo post.
Cucina Romanesca – Il guanciale amatriciano e la Carbonara
Tra le sue trasformazioni più celebri, le coppiette, il salame Corallina, la porchetta già descritta nel De Re Coquinaria del gastronomo romano Apicio nel I secolo d.C.
E poi ancora il guanciale, salume tipico del Lazio (ma anche dell’Abruzzo) che ha la sua zona di elezione nel territorio di Amatrice (RI). Ricavato dalla guancia del maiale, il guanciale amatriciano viene sottoposto a salatura, conciato con pepe e peperoncino e fatto lievemente affumicare nei pressi di un camino (o braciere) alimentato con legno di quercia. Infine viene esposto all’aria di tramontana per 2 mesi per completare la stagionatura.
Il guanciale è uno dei pilastri su cui si fonda il formidabile trittico di primi che ha fatto grande la cucina romana in Italia e nel mondo: amatriciana, gricia e carbonara.
Di queste, la Carbonara pare essere la ricetta più recente, ma non c’è un vero accordo sulla sua origine. Secondo alcuni deriverebbe dall’abitudine dei carbonai di portare nel tascapane formaggio e uova sode poi trasformati in un piatto caldo con l’aggiunta di pasta e guanciale.
Secondo altri si tratterebbe di “un’invenzione” dell’immediato Dopoguerra, quando a Roma erano di stanza le truppe angloamericane. In questo periodo i soldati statunitensi cominciarono infatti a richiedere nelle trattorie piatti di pasta preparati con gli ingredienti tipici della loro razione viveri composta da uova disidratate e bacon.
Gli osti romani nel tempo hanno fatto il resto con l’impiego del guanciale al post del bacon e l’aggiunta di pecorino e pepe nero, quest’ultimo talmente abbondante da ricordare la polvere di carbone che ha ispirato il nome del piatto.
Sarah Cicolini – Dagli studi di medicina alle cucine di SantoPalato
Al di là della sua data di nascita, la Carbonara è ormai considerata uno dei piatti simbolo della tradizione romana che si è arricchita negli ultimi anni di interpreti sempre più giovani e di talento. Sarah Cicolini è di certo una di questi. Giovanissima – 30 anni appena compiuti – Sarah si muove già con attitudine sovrana nella sua trattoria, maneggia pentole e padelle con inusitata naturalezza. E parla della sua passione per la cucina come di qualcosa che da sempre si porta dentro.
D’altronde, viene da una terra, l’Abruzzo, ricca e generosa. Una terra incastonata tra le montagne e il mare, dove è davvero difficile, se non impossibile, mangiar male.
Sarah cresce in una famiglia di origini contadine in cui i sapori genuini sono di casa. Sin da piccola si diletta a mettere le mani in pasta e via via crescendo non sposta mai completamente lo sguardo dal suoi amati “fuochi”. Dopo il liceo classico, frequenta con ottimi esiti la facoltà di medicina a Roma e nei ritagli di tempo fa la chef a domicilio e lavora nei ristoranti di zona (o in quelli della costa abruzzese durante la stagione estiva).
Dopo 3 anni di università i tempi si rivelano maturi per un cambio di programma. La cucina diventa una scelta di vita e Sarah decide di integrare il suo percorso da autodidatta con uno stage al fianco di Roy Caceres, chef del ristorante 1* Michelin Metamorfosi. Nove mesi dirompenti e altamente formativi, durante i quali viene notata da un altro gigante della ristorazione romana, Stefano Callegari che le offre subito un posto come chef di cucina da Sbanco a San Giovanni.
Passa ancora un altro anno mentre matura, insieme a Marco Pucciotti (già socio di Sbanco) l’idea di una “nuova” trattoria tradizionale. Nel 2017 nasce così, in zona Re di Roma, SantoPalato che riprende il nome del primo ristorante futurista inaugurato a Torino negli anni ’30 secondo canoni culinari inediti e in sintonia con l’avanguardia.
Emulandone il piglio provocatorio, impastato a un’egual dose di ironia e leggerezza, SantoPalato di Piazza Tarquinia a Roma ha aperto i battenti per provare a riscrivere le regole della cucina contemporanea così ossessivamente tesa al futuro, semplicemente tornando al passato.
Nel menu, piatti semplici, di carattere e senza fronzoli. Non scevri da guizzi giocosi ma soprattutto preparati col cuore. Antipasti, primi, secondi e dolci in cui si celebrano la cucina romana della tradizione e le radici contadine di Sarah. “Una sorta di comfort food con una forte identità territoriale – chiosa Sarah – in cui l’80% del risultato è dato dalla scelta della materia prima che deve essere ineccepibile”.
Cucina Romanesca – La Carbonara di Sarah Cicolini
Ingredienti per 4 persone
– 500g di spaghetti
– 5 tuorli d’uovo
– 60g di albume d’uovo
– 300g di guanciale tagliato a cubetti, privato di pepe e cotenna
– 200g di pecorino romano grattugiato
– Sale e pepe q.b.
Procedimento
– Portare ad ebollizione l’acqua e salarla.
– Nel mentre scaldare una padella di ferro e adagiarvi il guanciale.
– Proseguire la frittura girando di tanto in tanto, facendo in modo che tutti i lati diventino croccanti.
– Mettere da parte il grasso del guanciale bollente.
– Asciugare i cubetti croccanti di guanciale su carta assorbente.
– Mettere le uova (tuorli ed albumi) in una boule, iniziare a mischiarle con il grasso del guanciale ed il pecorino romano.
– Girare energicamente mettendo la boule sull’acqua in ebollizione, in modo da fare un bagnomaria e pastorizzare le uova.
– Cuocere gli spaghetti nell’acqua salata e scolarli 2 minuti in anticipo.
– Mettere del grasso di guanciale in una padella capiente, accendere il fuoco ed aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
– Mantecare per 3 minuti circa, spegnere il fuoco e versare nella padella il composto di uova, grasso del guanciale e pecorino.
– Amalgamare per bene il tutto e, se necessario, aiutarsi con l’acqua di cottura per raggiungere la consistenza cremosa.
– Finire il piatto con il guanciale croccante, pecorino a piacimento e pepe macinato.
Cucina Romanesca – Il partner IoLatte con la Zootecnica Viterbese
Partner della nostra Rassegna sulla Cucina Romanesca è la rete IoLatte che riunisce tre realtà unite dall’amore per il territorio, con l’obiettivo di immettere sul mercato formaggi d’eccellenza, dopo aver controllato l’intera filiera dalla produzione di mangimi per gli allevamenti alla vendita al banco.
>> APPROFONDISCI Benvenuto IoLatte! Il nuovo partner della Rassegna sulla Cucina Romanesca
Oltre a Casearea Agri In e Caseificio Seggiano, IoLatte include la Zootecnica Viterbese, società cooperativa agricola fondata nel 1974 che oggi comprende oltre 170 aziende che lavorano in sinergia per garantire il pieno controllo della qualità dei mangimi e dei foraggi da destinare agli allevamenti dei singoli soci (tutti localizzati a non più di 50 chilometri da Roma). Come? Innanzitutto sfruttando un proprio stabilimento di micronizzazione che consente di trattare internamente le produzioni di leguminose e cereali coltivati dagli stessi membri della cooperativa.
Dato l’obiettivo di portare sulle tavole cibo buono, selezionato e garantito per qualità e genuinità, è stata poi ulteriormente perseguita la ricerca della filiera chiusa, corta e locale. Infatti la Zootecnica ha deciso di gestire internamente anche le successive fasi di macellazione, preparazione e commercializzazione dei prodotti finiti.
Sono così nati i punti vendita gestiti direttamente e dislocati a Viterbo e provincia, in cui ogni giorno si possono acquistare carni bianche e rosse, formaggi, frutta e verdura, pane, pizza e prodotti tipici locali. Sempre freschissimi.
La Zootecnica Viterbese è stata menzionata dalla guida Roma e il meglio del Lazio 2019 del Gambero Rosso.
Nei suoi negozi è possibile trovare molte delle incredibili eccellenze gastronomiche della Tuscia.
Ecco l’elenco dei Punti Vendita Carni, Gastronomia e Prodotti Tipici della Zootecnica Viterbese dove, in questo periodo, è possibile comporre dei magnifici cesti per le festività natalizie:
– Via C. Cattaneo, 26a (Viterbo)
– Via del Santuario 10, (Viterbo – La Quercia)
– Via Aurelia Vecchia 8, (Tarquinia – VT)
