Cucina Romanesca. Si chiude con un approfondimento legato al Natale la nostra rubrica dedicata al Calendario della romanità a tavola. A interpretare le tradizioni culinarie del 24 e del 25 dicembre con 6 entusiasmanti ricette, due giovani e intraprendenti fratelli, Manuel e Nicolò Trecastelli, alla guida del nuovo Trecca – Cucina di Mercato tra i quartieri Garbatella e San Paolo.
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Cucina Romanesca. Si conclude con un post dedicato al Natale la nostra Rassegna dedicata alla cucina del Calendario a Roma.
Da febbraio a dicembre 2018, più di 10 grandi osti e chef romani hanno raccontato la tradizione attraverso ricette ispirate alla settimana e alle festività capitoline. Un’occasione preziosa per ripassare storie, aneddoti e curiosità legati alla cucina romana, unica, inconfondibile e dalle origini antichissime.
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Il cottìo: la notte del 23 dicembre a Roma
Il Natale a Roma, come in ogni parte del mondo, è sinonimo di gioia, condivisone, famiglia. Sa di festa, chiasso (o meglio dire caciara), cuori caldi. Un tripudio di luci e colori, presepi e tombolate.
A tavola le regole sono poche ma imprescindibili: Vigilia di magro a base di pesce e verdure seguita da un sontuoso e pantagruelico 25 dicembre.
Un tempo, i preparativi nella Capitale, iniziavano la notte del 23 dicembre con l’avvio dell’attesissimo cottìo, ovvero l’asta del pesce che durava per tutto il giorno successivo. Un evento colorato, animato da venditori al dettaglio, osti e cuochi di famiglie nobili cui si univano spettatori curiosi di ogni estrazione sociale ai quali venivano offerti cartocci di fritto dagli stessi banditori.
Dal XII secolo fino agli inizi dell’Ottocento il cottìo si svolse principalmente al Portico d’Ottavia, poi, su disposizione di papa Pio VII, in una pescheria di Via delle Coppelle. Dopo l’Unità d’Itala fu la volta di piazza San Teodoro dove si tenne fino al 1927 quando venne trasferito ai Mercati Generali di Via Ostiense.
Cucina Romanesca: i piatti del Natale
Piatti tipici della Cenone del 24 dicembre, che ancora oggi arricchiscono le tavole dei romani, sono il fritto misto vegetale con verdure di stagione pastellate e fritte (cui si possono aggiungere tocchetti di mela e baccalà), anguilla marinata, puntarelle in salsa d’acciughe e minestra di broccoli e arzilla. Più recenti gli spaghetti con le vongole o con sugo di tonno, e poi pesce e gamberoni arrosto. Per concludere frutta secca, mandarini, arance e clementine e ancora torrone e pangiallo, finendo in tempo per la tradizionale Messa di mezzanotte.
Il Pranzo di Natale è da sempre all’insegna dell’opulenza e dell’abbondanza. Tornano protagoniste le carni in piatti come la stracciatella (a base di uovo sbattuto e brodo), i cappelletti o i tortellini in brodo di gallina, le fettuccine al ragù. Tra i secondi, le costolette d’agnello impanate e fritte, il cappone al forno o in brodo servito con salsa verde. A chiudere ancora frutta secca e di stagione e dolci della tradizione.
La Cucina di Mercato di Trecca
Manuel e Nicolò Trecastelli, 31 e 26 anni, appartengono a quella generazione di giovani osti che sta ridando linfa alla cucina tradizionale romana, riuscendo nell’impresa (che è prima di tutto una missione) di avvicinare il pubblico contemporaneo all‘incomparabile bellezza dei “sapori di un volta”.
Di loro colpiscono l’entusiasmo e la passione con cui hanno deciso di abbracciare un mestiere che è da sempre nelle corde di famiglia. Il nonno paterno, originario di Vico Equense (NA), era pasticciere e mastro gelatiere e ognuno dei suoi 5 figli maschi si è realizzato nel mondo della pasticceria e della ristorazione. Tra loro, papà Massimo che fino a un anno fa proponeva nel locale in via Alessandro Severo – dove ora sorge Trecca – una cucina semplice e agile, adatta al pubblico degli uffici sempre di corsa durante la pausa pranzo.
Il cambio di rotta è avvenuto quando Manuel – formatosi allo IED in comunicazione e marketing e orientato verso tutt’altro settore – è tornato a vivere nella vicina Garbatella.
“In quel periodo – racconta lui – avevo la macchina fuori uso e mi ritrovavo a fare lunghe passeggiate a piedi. Ogni giorno mi fermavo al mercato. Inebriandomi dei suoi profumi, ho riscoperto il piacere del contatto con la gente che lo anima – il macellaro, il pizzicarolo, l’ortolano. Un’esperienza che ha risvegliato in me l’amore per le storie contadine e per i sapori di un tempo, quelli che abbiamo avuto la fortuna di conoscere attraverso i nostri nonni”.
Ispirato dalla genuina autenticità dei banchi di mercato, Manuel ha deciso di mettersi a studiare, armandosi di pazienza e parannanza, per dare una nuova identità al locale di famiglia, basandola sulla cucina di mercato e dunque, prima di tutto, sulla ricerca di materie prime fresche e di assoluta qualità.
Nel farlo ha chiamato a fare squadra il fratello minore Nicolò, che ha lasciato il lavoro di grafico per dedicarsi a tempo pieno ai dolci e alle paste fresche, e la sua dolce metà Giulia che si occupa della comunicazione.
La proposta di Trecca
Il menu abbraccia oggi piatti della tradizione romana dal gusto verace quanto “ammorbidito” da tecniche di cottura innovative che Manuel e Nicolò stanno via via integrando nel loro modus operandi. Con l’offerta sono cambiati in corso d’opera anche l’insegna (ora Trecca – Cucina di Mercato) e l’allestimento interno che dal settembre del 2018 è quello di una deliziosa neo trattoria di quartiere.
Tra i piatti più rappresentativi di Trecca – Cucina di Mercato, il PicchiaBomba, una polpetta di bollito su sugo di picchiapò, il Pappardellone a Pecora, pasta fresca con ragù di pecora, il Padellotto alla Macellara con rigaglie di pollo e patate e gli Invortini come ‘Na Vorta preparati con pannicolo e cotti per oltre 2 ore. Tra i dolci spiccano “i maritozzetti” proposti, a rotazione, in varie versioni. Quello farcito di ricotta, timo, olio evo e cacao meravigliao è stato offerto in occasione del Maritozzo Day 2018.
Il menu di Natale di Trecca – Le ricette
In omaggio alla tradizione natalizia e romanesca, Manuel e Nicolò hanno voluto regalarci ben 6 ricette di altrettanti piatti tipici della Vigilia e del Natale romano: Fritto misto, Tortellini in brodo, Fettuccine al ragù di agnello, Cappone con verdure al forno, Puntarelle in salsa di alici e Crostata di ricotta e visciole… brillantemente raccontate in romanesco!
Qui trovate il pdf completo dell’intero menu (dosi per 4 persone) e a seguire foto e testo da noi replicato per comodità sotto ogni scatto.
Fritto misto
– un broccolo romano
– un cavolfiore
– 4 carciofi
– 100 gr di baccalà
PER LA PASTELLA
unisci in una ciotola la farina con l‘acqua e la birra e un
pizzico de sale. immischia forte e lascia riposare pe qualche
minuto. affonda le verdure e il pesce nella pastella. mo
butta tutto dentro all’ojo ben callo e quanno che è bello
dorato e croccante impiatta e magna!
Tortellini in brodo
PER I TORTELLINI
– 4 uova
– 400 gr farina “00”
stendi la farina su una spianatoia, possibilmente in legno. forma un piccolo “vulcano” e butta dentro le ova.
immischia co ‘na forchetta piano piano… poi impasta co le mano! quando l’impasto è bello liscio fallo riposa’ pe 30 minuti ar fresco.
PER IL RIPIENO
– carne di vitella 80 gr
– mortadella 80/100 gr
– parmigiano circa 100 gr
– 1 uovo
– noce moscata
– sale q.b.
– pepe q.b.
rosola la carne in padella co ‘n filo d’oio, quanno è pronta mettila in un mixer cor parmigiano e la mortazza.
frulla tutto, aggiungi poi l’ovo e na grattuggita de noce moscata, sale e pepe quanto basta.stendi la sfoglia e ricava dei piccoli quadratini. aggiungi il ripieno e forma dei triangolini, ripiegali dal basso
verso l’alto e unisci le due estremita’.non te resta che coceli nel brodo. 5 minuti e semo pronti pe magna’ !
Fettuccine al ragù di agnello
– 400 gr polpa d’ agnello
– 1 carota
– 1 costa sedano
– 1 cipolla
– 1/2 bicchiere di vino bianco
inizia a prepara’ un ber soffritto cor sedano, la carota e la cipolla.
quando so belli arosolati aggiungi la polpa d’agnello e fa rosola’ pure quella, sfuma cor vino bianco…
senti c’odore, d’aspetta’ sta ricetta gia sei stanco.
aggiungi un po di brodo e a foco basso aspetta n’oretta. butta la pasta quanno che è cotta
e aggiungila al ragu’. saltala bene bene in padella, de pecorino giusto ‘n pugnetto…
pe la panza tua sto piatto è er prediletto !
Cappone con verdure al forno
– 1 cappone
– 2/3 spicchi d’aglio
– 3 rametti di rosmarino
– salvia
– pepe q.b.
– sale q.b.
trita ajo, rosmarino, salvia e pepe e massaggia bene bene il cappone dentro e fori.
accenni er forno a 180° gradi.
pia ‘na teglia capiente mettice er cappone e buttalo al forno pe du ore.
quanno vedi che è bello arosolato (verso meta’ cottura) ricordati de coprillo co un po di carta stagnola.
pe contorno verdure de stagione
ma ricorda …
nun ponno manca’ du fili de cicoria e le patate nun te le scorda’.
Puntarelle con salsa di alici
– 200 gr puntarelle
– 1 spicchio d’aglio
– olio evo q.b.
– aceto q.b.
– sale q.b.
pia ‘na puntarella, armato de pazienza daje ‘na sfilettata
fidate de me , nun pia’ quella gia imbustata. olio, sale, du alicette, no spicchio d’ajo, npo d’aceto e vai co la smucinata…
a tavola na bella figura è regalata!
Crostata ricotta e visciole
FROLLA
– 250 gr zucchero
– 250 gr burro
– 500 gr farina “00”
– 1 scorza di limone
– 3 uova
– 3 gr di sale
– 10 gr di lievito
In una ciotola versa la farina setacciata,
lo zucchero e il lievito, grattuggiace la scorza de limone.
crea un buco al centro e versace l’ova e per ultimo er burro.
impasta tutto all’interno della ciotola,
poi se inizia, mani in pasta fino a crea ‘n impasto
omogeneo e liscio. Daje na forma rettangolare, avvolgetelo
nella pellicola, e mettilo in frigo per almeno due orette.
Quanno el panetto de frolla s’è fatto sta bella pennichella lo
stendi usando solo metà impasto…
mo’mettice dentro la ricotta passata al setaccio e le visciole.
stendi l’artra metà dell’impasto e taja delle striscette
da mettere sopra alla farcitura.
inforna il tutto a 180 gradi per 20 minuti e er gioco è fatto!
Cucina Romanesca – Il partner IoLatte
Partner della nostra Rassegna sulla Cucina Romanesca è la rete IoLatte che riunisce la Zootecnica Viterbese, Caseificio Seggiano e Caseraea Agri In, tre aziende d’eccellenza unite dall’amore per il territorio, con l’obiettivo di immettere sul mercato formaggi di alta qualità, dopo aver controllato l’intera filiera dalla produzione di mangimi per gli allevamenti alla vendita al banco.
>> PER SAPERNE DI PIU’ Benvenuto IoLatte! Il nuovo partner della Rassegna sulla Cucina Romanesca
Il 16 e il 17 gennaio 2019 IoLatte sarà presente con i suoi incredibili formaggi alla 15a edizione di Marca presso Bologna Fiere.
IoLatte festeggia anche la menzione della Zootecnica Viterbese (punto vendita di via Carlo Cattaneo 26a a Viterbo) sulla guida Roma e il meglio del Lazio 2019 del Gambero Rosso.
