Cucina Romanesca. Prosegue il nostro viaggio attraverso i piatti della settimana romana a tavola con le mitiche polpette del martedì. A omaggiarci della sua ricetta delle Polpette alla Romana, il grande Vincenzo Mancino di DOL e Proloco DOL. Due realtà compenetrate in un unico, straordinario progetto di promozione di rarità e prodotti tipici del territorio laziale di cui vi raccontiamo nel dettaglio.
Vincenzo Mancino, lucano di nascita, selezionatore e gastronomo sapiente, è di fatto uno dei protagonisti indiscussi dell’odierna scena gastronomica romana e laziale. Visionario e concreto allo stesso tempo, Vincenzo è un vulcano di idee e di energie, uno “tsunami” dal cuore tenero perché pregno di umanità e di quella purezza austera propria della cultura contadina a cui ha ridato voce.
Con determinazione, ha mobilitato una comunità, quella di Centocelle e poi un’intera città e infine una Regione intorno a un progetto di valorizzazione del patrimonio agroalimentare del suo territorio d’adozione. Quello che lo ha accolto da giovane studente del Sud e di cui – e qui non si esagera – si è innamorato perdutamente.
DOL – Un ecosistema gastronomico per la valorizzazione del territorio
Non sono in molti a saperlo, ma Vincenzo è uno dei pochi a cui è stata dedicata una statua da vivo. Nel 2015, per la precisione, a Expo presso la Galleria delle Potenze del Saper Fare celebrativa dei professionisti italiani in arte e manualità che hanno trovato soluzioni facendo impresa.
E il suo nome, di fatto, si lega a un’impresa, più profondamente intesa come missione, chiamata DOL, acronimo di Di Origine Laziale. Centocelle, alla periferia est di Roma, ne è il quartier generale e oggi scintilla di una nuova luce anche grazie a Vincenzo e al suo team.
Ma di cosa si occupa DOL? Per rispondere, si può partire da alcuni concetti chiave, in ordine sparso di importanza. Accorciare la distanza tra la grande città e la propria campagna. Valorizzare la tradizione e le produzioni locali, in risposta a una globalizzazione che spinge alla standardizzazione dei sapori. Favorire forme di consumo critiche ed ecocompatibili. Salvaguardare la biodiversità. Rispettare il tempo delle persone e della natura.
Dal 2005 DOL seleziona sul territorio e promuove prodotti di aziende di nicchia che, al di fuori dei grandi circuiti, custodiscono e valorizzano veri tesori della produzione agraria, zootecnica ed enogastronomica laziale. Tra questi, il fagiolo Cannellino di Atina, l’antica Lenticchia di Onano, il Cece Otello, il peperone Cornetto di Pontecorvo. E ancora formaggi, come il Conciato di San Vittore (che Vincenzo ha letteralmente salvato dall’estinzione) e il Caciomagno, e salumi da suini autoctoni dei Monti Lepini e Reatini. E tanto, tanto altro ancora.
Proloco DOL a Centocelle
La naturale evoluzione di DOL è stata l’inaugurazione, nel 2013, di Proloco DOL, format che ha abbinato la ristorazione alla preesistente bottega adibita alla vendita al dettaglio, con sede in via Domenico Panaroli 35. Sempre a Centocelle. Il menu prevede, oltre a una speciale pizza in teglia (20×40 cm), piatti tradizionali di esaltazione della materia prima e a basso impatto ambientale, preparati attingendo a due orti biologici dedicati, uno a Sacrofano (RM), l’altro a Poggio Mirteto (RI).
Altra fonte di approvvigionamento è il caseificio sociale Cibo Agricolo Libero presente all’interno del carcere di Rebibbia – dove già esisteva un’azienda agricola certificata bio – voluto e creato da Vincenzo nel 2016. Qui si realizzano formaggi da Latte Nobile che, secondo il disciplinare, deve essere prodotto da mucche che si nutrono per il 70% da prati aziendali con almeno cinque tipi di essenze come loiessa, trifoglio, veccia, fava e avena. Ovviamente senza l’impiego di OGM, insilati e integratori.
Dalle stesse mucche, un laboratorio ad hoc, che trasforma anche suini di razza nero italiano allevati allo stato brado e semibrado, ricava Carne Nobile. Così il principio di filiera corta vira verso l’autoproduzione.
Nel 2014, a pochi passi da Porta Pia, ha alzato serranda un altro locale, Proloco Pinciano, in cui si trovano prodotti a marchio DOL, ma che, per quel che concerne l’offerta cucina, mantiene una gestione indipendente.
Si moltiplicano intanto a Roma le realtà che hanno scelto DOL per arricchire la proposta gastronomica.
Vincenzo Mancino, da studente di psicologia a “pioniere della tradizione”
Vincenzo Mancino approdò nella Capitale nel 1995 per studiare psicologia all’università. L’impatto con la città fu travolgente: “Ricordo ancora – dice – la sensazione di stupore che mi attraversò quando vidi Roma per la prima volta in lontananza: una città sconfinata”. Un grande paese – fece presto ad accorgersene – che accoglieva nel suo ventre tanti piccoli paesi.
Presto, le lezioni universitarie furono affiancate da lavori nelle cucine di alcuni ristoranti che gli garantirono i primi guadagni. Poi, nel ’97-98, l’avventura al 30 e lode di San Lorenzo dove emerse per la prima volta il suo spirito pionieristico. Presso quello che era un locale per studenti, Vincenzo prese in gestione uno spazio per trasformarlo in sala da tè dove, dalle 15 alle 19, era possibile usufruire di un dispositivo che permetteva la connessione in rete, trasformandolo di fatto in uno dei primi (ed embrionali) “internet point” della città.
Con l’impellenza di doversi mantenere agli studi, continuò comunque a cercare impieghi remunerativi: per 9 mesi ricoprì il ruolo di lavapentole personale di Heinz Beck presso La Pergola.
Si arrivò infine alla fase dell’”impegno” e dell’incontro con le tematiche dell’ecologismo e del ritorno alla terra, che segnarono in maniera più compiuta il suo cammino.
Nel 2001, all’interno di un centro sociale, Vincenzo inaugurò la biosteria Saltatempo con prodotti 100% bio. Qui, in molti casi, appariva naturale attingere al paniere di altre regioni per reperire prodotti di qualità: olio lucano, pasta campana. Ma perché non del Lazio? Iniziò così, con spirito esplorativo, una ricerca dei prodotti tipici e di quei piccoli grandi artigiani del territorio che non avevano voce, pur custodendo inestimabili ricchezze.
Di lì a qualche anno, la decisione di “uscire per strada” e di portare al di fuori delle mura dei centri sociali quelle tematiche poi confluite in maniera nitida nel progetto DOL. Tenendo sempre ben chiaro il suo motto: “La differenza la fanno le intenzioni, poi le azioni”.
Cucina Romanesca – Martedì Polpette
Vincenzo Mancino ama molto la cucina della tradizione romana. Nel suo cuore ha un posto di riguardo l’Amatriciana. Quando si parla di polpette invece, sul suo volto compare un’espressione accesa, da fascinazione, perché rappresentano un piatto che può davvero essere raccontato in mille e mille modi. E con un “pozzo di scienza” come lui, ci si potrebbe stare delle ore a parlarne.
A Roma, secondo il calendario tradizionale, le polpette si legano al martedì, per via del riutilizzo della carne lessata avanzata dal lunedì, giorno dedicato al brodo e al bollito. Una volta fritte, si possono gustare nature o ripassate in salsa di pomodoro.
La ricetta delle Polpette alla Romana di Vincenzo contiene qualche tocco personale davvero accattivante, dalla scorza di limone, al “soffrittino” profumato al chiodo di garofano. Eccola a voi.
La Ricetta delle Polpette alla Romana di Vincenzo Mancino
INGREDIENTI per 4 persone
– 400g di punta di petto di manzo
– 100g di mollica di pane bagnata con del latte
– 100g di pecorino
– 2 uova per l’impasto + 2 per la panure
– Brodo di carne q.b.
– Scorza di limone q.b.
– 1/2 spicchio d’aglio
– 1 costa di sedano
– ¼ di cipolla
– ½ carota
– 1 chiodo di garofano
– Olio evo q.b.
– Farina q.b.
– Pangrattato q.b.
– Prezzemolo tritato q.b.
– 750 g di polpa di pomodoro
PROCEDIMENTO
Per la salsa di pomodoro:
– In una padella versare la polpa di pomodoro e far cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti fino a che il sugo non sarà ben ristretto, aggiungendo all’occorrenza dell’acqua per stemperare.
Per le polpette:
– Tagliare grossolanamente la carne lessata con un coltello e lasciarla intiepidire.
– Preparare a parte un soffritto con olio evo, sedano, carota e cipolla a cui aggiungere un chiodo di garofano per insaporire. Sfumare con un po’ di brodo di carne e lasciarlo cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Infine, eliminare il chiodo di garofano dal preparato.
– Sbattere 2 uova insieme a ½ spicchio d’aglio sminuzzato, pecorino e prezzemolo.
– Mettere la carne in una ciotola, bagnarla con un mestolo di brodo di carne e aggiungere la scorza di limone, il soffritto, la mollica bagnata al latte, il composto a base di uova e pecorino.
– Lavorare l’impasto fino a ottenere una massa compatta.
– Formare con le mani delle sfere della dimensione desiderata.
– Passare le polpette nell’uovo, poi nella farina e infine nel pangrattato.
– Friggere le polpette in olio evo fino a ottenere una doratura uniforme e lasciarle intiepidire.
– Immergere le polpette nella salsa di pomodoro già pronta e riaccendere i fuochi per 3 minuti, a fiamma bassa, per far insaporire.
– Impiattare con una spolverata di pecorino e prezzemolo.
Proloco DOL
Via Domenico Panaroli 35, Roma
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