Cucina Romanesca. Per approfondire, come da calendario, la tradizione del mercoledì con frattaglie e scarti, abbiamo scelto un brillante interprete del quinto quarto romano: Roberto Campitelli de L’Osteria di Monteverde che ci ha regalato per l’occasione due gustose ricette di ispirazione primaverile.
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Un giovane forgiato dalla “vecchia scuola”, intraprendente, felicemente creativo: Roberto Campitelli è uno dei talenti più entusiasmanti della nuova generazione di osti romani. Da ormai 8 anni è a presidio dei fornelli de L’Osteria di Monteverde, amatissima insegna di quartiere che Il New York Times ha inserito tra le mete imperdibili per una 36 ore a Roma (vai all’articolo), introducendola con queste parole: “To get to the heart of modern Roman cuisine, get out of the heart of the city”. Per andare al cuore della cucina romana moderna, allontanatevi dal cuore della città.
E se per cucina romana moderna intendiamo una cucina romana rivisitata, qui siamo di fronte a uno degli esiti più avvincenti, grazie a uno chef estroso e allo stesso tempo forte di una preparazione solidissima in materia. Giovane sì, ma, a suo modo, già grande.
Roberto Campitelli – Dalla scuola di Tor Carbone a L’Osteria di Monteverde
Roberto inaugura L’Osteria all’età di 28 anni al culmine di un percorso ricco di esperienze varie e significative, fatto di incontri salienti, di viaggi illuminanti e di situazioni decisive che hanno contribuito a far maturare la sua mano in cucina.
Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Tor Carbone a Roma, fa pratica presso alcuni Grand Hotel capitolini dove sperimenta un avviamento “vecchio stampo” – fatto di ritmi serrati, impegno, precisione e sacrificio – che gli fornirà un considerevole bagaglio tecnico ed emotivo per affrontare al meglio il mestiere.
In più, arricchisce il suo iter formativo con qualche extra da Il Convivio Troiani.
Successivamente, dopo una breve sosta al Planet Hollywood di Piazza Barberini, vola in Belgio in qualità di chef privato dell’ambasciatore italiano presso la Nato. Nelle ore libere, mosso da un’irriducibile voglia di imparare, fa straordinari in alcuni ristoranti italiani del posto.
Al rientro a Roma – ha appena 20 anni – sbarca al Ditirambo che gli offrirà molti spunti per il suo futuro modo di lavorare. Presso il rinomato ristorante a pochi passi da Campo de’ Fiori, si confronterà con un menu di tipo stagionale, ricco di piatti vegetariani, e costruito sulla ricerca della materia prima oltre che sul rapporto di fiducia con i fornitori. Da Ditirambo Roberto incontrerà anche Fabio Tenderini, l’altra metà dell’anima dell’Osteria di Monteverde, socio, amico e responsabile di sala.
Instancabile, dopo un paio d’anni, approda a New York da Alto Restaurant, specializzato in cucina italiana, a cui viene assegnata la seconda stella Michelin mentre lui ricopre il ruolo di capo-partita dei primi.
Al ritorno in patria, parte prima alla volte di Pescasseroli (Aq), poi vira verso Tivoli presso il ristorante Vesta (che durante la sua permanenza prenderà la prima stella Michelin) dove incrocerà il passo di altri due grandi nomi della ristorazione, Davide del Duca (Osteria Fernanda, Roma) e Francesco Taglialatela (head pastry chef presso l’Heinz Beck Resaturant di Tokyo).
Una breve parentesi da Glass Hostaria di Cristina Bowerman precede l’inizio della grande avventura con L’Osteria di Monteverde nel 2010.
Nel 2011 Roberto viene selezionato da Luigi Cremona nella rosa dei Miglior Chef Emergenti d’Italia.
Dal 2014, insieme ad altri soci tra cui Davide del Duca (Osteria Fernanda, Roma), Marco Claroni (L‘Osteria dell’Orologio, Fiumicino, RM) e Laura Marciani (Ristorante degli Angeli, Magliano Sabina, RI) fa parte del Comitato organizzatore dell’iniziativa solidale Con il cuore nel Piatto (pagina facebook) che si occupa della raccolta fondi a favore dei meno fortunati.
L’Osteria di Monteverde – La cucina
L’Osteria di Monteverde è uno di quei posti caldi e accoglienti in cui si vorrebbe tornare tutti i giorni e a tutte le ore.
Un’osteria moderna dove i sapori della tradizione non vengono mai rinnegati, ma alleggeriti ed esaltati con originalità ed estrema naturalezza da parte dell’oste padrone di casa. E dove il conto, a fine pasto, si presenta più che adeguato (il locale ha ricevuto per quattro anni consecutivi un riconoscimento per il miglior rapporto qualità-prezzo dal Gambero Rosso).
Il menu è conciso e ben studiato, perlopiù e a base di carne e pesce (che non di rado si incontrano nella stessa ricetta), con una sezione tutta vegetariana.
Ad un rapido sguardo, si potrà facilmente notare come in ogni singolo piatto coesistano l’amore per la tradizione, un radicato senso del gioco e una certa attitudine alla contaminazione. Elementi che rendono la cucina di Roberto unica e saldamente riconoscibile.
Grandi protagoniste delle sue creazioni sono poi le materie prime povere (locali e di qualità) che riesce sempre a trasformare in piatti gioiosi e dotati di una certa eleganza.
La passione e l’abilità nella trasformazione del cibo povero gli derivano tanto dall’arte di fare necessità virtù trasmessa dalla nonna, quanto dalla disciplina della cosiddetta “vecchia scuola” che gli ha permesso presto di padroneggiare a 360° l’universo culinario.
Non è un caso, dunque, che il quinto quarto sia una delle principali fonti d’ispirazione di Roberto. Speciale il suo rapporto con le animelle che riesce sempre a valorizzare in ricette saporite quanto dotate di una certa grazia. Eppure lui le animelle le ha assaggiate per la prima volta a 20 anni. Un incontro tardivo, ma di certo folgorante.
Cucina Romanesca – Mercoledì Coda, frattaglie & co.
Nell’introdurre la nostra rassegna sul Calendario della Cucina Romanesca abbiamo parlato e del ruolo cruciale del Mattatoio di Testaccio, avviato nel 1890, in merito alla nascita di molti piatti della tradizione romana.
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Il celebre rione che ospita il Monte dei Cocci, divenne ben presto la culla della cucina del quinto quarto basata sulla valorizzazione degli scarti bovini provenienti dal mattatoio. Trattandosi di prodotti facilmente deperibili, questi venivano consumati proprio nei giorni della macellazione, storicamente il mercoledì e il sabato.
E’ così che coda, interiora e affini sono divenuti oggetto di elaborazioni a dir poco geniali, dando vita a ricette di bontà monumentale entrate di diritto a far parte del patrimonio gastronomico della città.
Tra i piatti più popolari a base di frattaglie e scarti, troviamo:
– i Rigatoni con sugo di Pajata (pagliata in italiano), ovvero la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte, pulito ed eviscerato, ma non privato del chimo, prodotto dalla digestione gastrica del latte bevuto dal piccolo animale.
– Le animelle (consumate fritte o in altri modi) dove per animella si intende generalmente la ghiandola bianca e spugnosa del collo dei giovani bovini (o ovini) corrispondente al timo umano che scompare con l’età adulta.
– La Trippa alla Romana con pomodoro e pecorino e mentuccia. Con il termine trippa ci si riferisce alle 4 cavità di cui è composto lo stomaco del bovino: il rumine (la parte più spessa e grassa), il reticolo (di consistenza spugnosa), l’omaso (la parte più magra) e l’abomaso (lo stomaco vero e proprio).
– La Coda alla Vaccinara, una delle ricette più succulente della cucina romana che affronteremo a breve, proponendo la rivisitazione dello chef Alessandro Testa dell’Hotel Majestic.
La tradizione culinaria capitolina contempla anche diverse pietanze a base di frattaglie e scarti non bovini, tra cui:
– la Coratella d’Abbacchio, tipica della Pasqua romana, che vede come ingrediente base alcune parti interne dell’agnello da latte, più spesso fegato, cuore e polmoni.
– Le Salsicce di Maiale al sugo di Spuntature (scarti saporiti provenienti dal costato dei suini).
– Le Fettuccine o i Supplì con le Rigaglie (interiora) di pollo.
Cucina Romanesca: le ricette del Mercoledì di Roberto Campitelli
Ecco a voi le ricette di due piatti d’impronta primaverile e ispirati alla tradizione del mercoledì, firmati da Roberto Campitelli.
Lingua di vitellone tostato salsa verde, alici e misticanza
Ingredienti per 4 persone
– 1 lingua di vitellone da circa 1kg
– 1 carota
– 1 cipolla
– 2 sedani
– 5 bacche di ginepro
– 5 grani di pepe
– Olio evo q.b.
– 300g di misticanza
– 1 spicchio d’aglio
Per la salsa verde
– 100g di foglie di sedano
– 50g di prezzemolo
– 10g di basilico
– 1dl di aceto
– 10 capperi sotto sale
– sale e pepe q.b.
– 1 cucchiaio di bicarbonato
Per burro e alici
– 200g di burro ammorbidito
– 100g di filetti di alici sott’olio
– Succo di limone q.b.
Preparazione
– Preparare un brodo vegetale, immergendo in circa 3 litri di acqua fredda sedano, carota e cipolla, insieme alle bacche di ginepro e al pepe in grani.
– Raggiunta l’ebollizione, aggiungere la lingua e continuare la cottura per 2 ore.
– Lasciar raffreddare la lingua nel proprio brodo di cottura.
Per la salsa verde
– Sbollentare per 1 minuto le foglie di sedano, prezzemolo e basilico in abbondante acqua salata con poco bicarbonato.
– Far freddare il tutto in acqua e ghiaccio.
– Scolare le foglie e frullarle insieme ai capperi e all’aceto.
– Aggiungere al composto sale e pepe quanto basta e far riposare almeno 1 ora in frigo.
Per burro e alici
– Con l’aiuto di un mixer frullare i filetti di alici, una volta eliminato l’olio in eccesso.
– Con una frusta lavorare il burro ammorbidito in una bowl.
– Aggiungere nella bowl le alici e il succo di limone, e continuare a mescolare per ottenere una pasta morbida e liscia dal colore grigio chiaro.
– Far riposare il composto burroso in frigo per farlo solidificare.
– Spellare la lingua ormai fredda e tagliarla in 8 pezzi circa.
– Scottare i tranci di lingua in una padella di ferro rovente con un filo d’olio e farli rosolare su tutti i lati .
– Aggiustare di sale e di pepe.
– Servire la lingua guarnendola con la salsa verde, il burro alle alici e la misticanza appena scottata in padella con olio e uno spicchio d’aglio schiacciato.
Animella glassata, Zabaione Salato e Spinaci freschi
Ingredienti per 4 persone
– ½ Kg di animelle di vitella
– 2 bicchieri di latte
– 2 cucchiai di aceto balsamico
– 2 cucchiai di olio extravergine
– 1 cucchiaio di burro
– 2 h spinaci in foglia ben lavati
– Sale e pepe qb
Per lo zabaione salato
– 2 tuorli d’uovo
– 1 uovo intero
– 1 bicchiere di acqua frizzante
– 20g di pecorino grattugiato
– 30g di parmigiano grattugiato
– Sale e pepe q.b.
Procedimento
– Marinare le animelle nel latte per una notte tenendole in frigo.
– Cuocerle per circa 15 minuti in abbondante acqua bollente, scolarle e farle riposare sotto un peso di circa 2 kg per 2 ore.
Per lo zabaione salato
– Porre tutti gli ingredienti per lo zabaione salato in una bowl di acciaio.
– Cuocere il composto a bagnomaria continuando a mescolarlo per 15 minuti circa.
– Frullare la crema ottenuta, setacciarla e tenerla da parte.
– Pareggiare le animelle fino a ottenere una forma regolare.
– Rosolare le animelle su una padella ben calda con un filo d’olio su tutti i lati.
– Eliminare il grasso di cottura, pulire la padella e scaldarla di nuovo.
– Adagiare le animelle nella padella, sfumare con l’aceto balsamico e aggiungere gli spinaci freschi da fare appassire insieme all’animella lontano dal fuoco.
– Servire adagiando sul fondo del piatto lo zabaione salato su cui collocare l’animella con gli spinaci.
L’appuntamento di giugno con il Calendario della Cucina Romanesca sarà dedicato alla tradizione del giovedì con gli gnocchi interpretata da Arcangelo Dandini.
Per un ripasso sulle ricette del lunedì e del martedì, si può approfondire ai link sotto:
>> LEGGI Cucina Romanesca: La tradizione del Lunedì con Il Bollito alla Picchiapò di Claudio Gargioli
>> LEGGI Cucina Romanesca: la tradizione del Martedì con le Polpette alla Romana di Vincenzo Mancino di DOL
L’Osteria di Monteverde
Via Pietro Cartoni 163/165, Roma
Sito Web
Mi piace questa nuova impaginatura!Buon Lavoro
Grazie mille, ci fa piacere!!!