A Roma il sabato chiama la trippa e per la nostra Rassegna di Cucina Romanesca abbiamo chiesto agli eclettici Francesca Barreca e Marco Baccanelli aka the Fooders di svelarci la ricetta di un loro must, la Trippa Fritta con chutney piccante di datterini, menta e pecorino. Con l’occasione ci hanno raccontato un po’ del loro inimitabile microcosmo sensoriale ed emozionale di nome Mazzo, a Centocelle.
>> LEGGI Tutti i post della Rassegna sulla Cucina Romanesca di Tavole Romane
Settembre, per la nostra Rassegna sulla Cucina Romanesca è il mese dedicato alla trippa del sabato e a Mazzo, uno di quei posti che – a voler utilizzare un’espressione nota alla ristorazione d’eccellenza – vale decisamente la deviazione e la sosta e il viaggio.
Mazzo brilla di una luce più fulgida nel firmamento della Roma gastronomica, è un luogo unico, un condensato di passione, dove nulla è scontato, già tracciato. E persino la tradizione si libera del suo contegno granitico per diventare il punto di partenza – uno dei tanti per la verità – di un processo creativo dagli esiti stupefacenti.
I padroni di casa di quello che è un piccolo paradiso per buongustai alla periferia est di Roma, sono Francesca Barreca e Marco Baccanelli che per la nostra Rubrica sulla settimana romana a tavola hanno deciso di rivelarci la ricetta di un piatto ormai entrato a far parte della tradizione di Mazzo: la trippa fritta con chutney piccante di datterini, menta e pecorino.
Ma prima conosciamo meglio questa realtà, nata cinque anni fa nel cuore di una Centocelle all’epoca ben lontana dalle luci dell’odierna ribalta.
Mazzo – Pochi piatti, fatti bene
Il menu di Mazzo, scritto sulla scenografica lavagna a parete, contempla non più di una quindicina di portate – tra antipasti, primi, secondi e Specials del giorno – che sono un melting pot di sapori attinti da ricordi, viaggi, suggestioni, frutto di una reinterpretazione appassionata e avvincente di qualsiasi luogo del mondo o dell’anima in cui abbia agito l’ispirazione.
Ruote pazze con genovese di pannicolo, Uova al tegamino con gamberi e Saturnina, Pancia di maiale in cottura cinese, verza piccante, Lingua, salsa verde, uovo barzotto, Noodles freschi con gamberi, calamari, lime e mollica, questi alcuni dei cavalli di battaglia che raccontano di una cucina di sperimentazione dai toni decisi e disinvolti; essenziale e trasversale al tempo stesso.
Per accompagnare, si può scegliere tra un centinaio di etichette di vino ricercate, perlopiù naturali, cui si affianca una notevole selezione di gin.
Ci si prova in maniera seria – commenta Marco. Le proposte di Mazzo sono elaborate a partire da materie prime sceltissime: con i fornitori c’è un rapporto di massima fiducia, di loro si conosce tutto. Altro elemento imprescindibile: la stagionalità. Da Mazzo ci si può ancora confrontare con l’indicibile bellezza dell’attesa, così che ogni ingrediente diventa protagonista di un piatto al massimo delle sue potenzialità, ovvero quando la natura vuole.
Mazzo – Il più piccolo ristorante di Roma
Mazzo a Centocelle è un posto magico, intimo, bellissimo. E’ il più piccolo ristorante di Roma con i suoi 12 coperti distribuiti tra il bancone da 2 e il leggendario tavolo sociale che occupa buona parte del piccolo locale in Via delle Rose (con i primi caldi si aggiungono 10 posti esterni).
E’ di fatto il minuscolo e luminescente regno di Francesca e Marco, una coppia – anche nella vita – di artisti a tutto tondo. Illustratrice lei e musicista lui, ancora giovanissimi, scelgono di entrare insieme nel mondo della ristorazione. Dopo la scuola di cucina, fanno esperienza presso insegne stellate e altre più marcatamente legate al territorio per poi affrontare i primi progetti creativi.
Così i fari del palcoscenico ristorativo romano virano con decisione verso i due talentuosi ragazzi che con The Gastronauts Italian Project cominciano a organizzare live cooking e performances che vedono insieme cibo, musica a arti grafiche. Successivamente con il nome di The Fooders si dedicano al catering, agli eventi privati e diventano fra i primi in Italia a proporre il format delle cene clandestine.
Finalmente Mazzo! Nel 2013, dopo una lunga serie di vicissitudini, Francesca e Marco aprono il loro ristorante, adorato sin da subito da pubblico e critica nazionale e internazionale (a partire dal il New York Times che nel 2015 lo ha inserito tra le mete imperdibili per una 36ore a Roma).
Sul nome Mazzo non si sbaglia: è stato scelto in richiamo ai sacrifici fatti per vederlo nascere che fanno il paio con l’impegno pressoché totalizzante messo in campo ogni giorno. Tanto grande quanto l’amore per il mestiere e per il posto. “Raccontare di Mazzo è come raccontare del nostro mondo, parla profondamente di noi e assorbe gran parte del nostro tempo e delle nostre energie – conclude Marco – Lo abbiamo concepito letteralmente pezzo dopo pezzo: il tavolo sociale, ad esempio, l’ho costruito io con le mie mani, dell’allestimento grafico invece se ne è occupata Francesca. Mazzo, insomma, è la nostra vita”.
Cucina Romanesca – Il sabato con la trippa
Per il calendario della Cucina Romanesca il sabato è il giorno dedicato alla trippa. Come ribadito nel nostro post Un breve assaggio di Cucina Romanesca: radici e breve storia (link) il sesto giorno della settimana a Roma era tradizionalmente deputato alla macellazione delle carni pregiate destinate al consumo domenicale delle famiglie benestanti.
Tra le frattaglie destinate al popolo, la trippa rappresentava un’opzione tra le più amate. Ricordiamo che con il termine trippa ci si riferisce alle 4 cavità di cui è composto lo stomaco del bovino: il rumine (la sacca più spessa e grassa), il reticolo (la più spugnosa), l’omaso (la più magra) e l’abomaso (lo stomaco vero e proprio). A Roma la trippa viene preparata “alla romana” ovvero condita con pomodoro, mentuccia e pecorino.
La ricetta della Trippa fritta con chutney piccante di datterini, menta e pecorino di Mazzo
Da Mazzo il legame con la tradizione risiede innanzitutto nella matrice territoriale della cucina proposta. I prodotti del patrimonio agroalimentare romano e laziale – così come i piatti tipici – rappresentano infatti spesso lo spunto per raccontare qualcosa di diverso e originale.
Nella ricetta della trippa fritta con chutney piccante di datterini, menta e pecorino, ad esempio, se la scelta della frittura è presa in prestito da Genova, gli ingredienti sono quelli tipici della trippa “alla romana”. Il risultato è qualcosa di indicibilmente squisito. Ecco a voi i dettagli.
Ingredienti per 4 persone
– 320g di trippa cuffia (reticolo) e centopelli (omaso) già cotta
– 250g di semola di grano duro
– 1 litro di olio di semi di arachide per la frittura
– 8 foglie di menta per finire il piatto
– 80g di pecorino romano
Per il chutney:
– 400g di pomodori Datterino
– 120g di zucchero di canna
– 12g di sale fino
– 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– ½ peperoncino
– 4 rametti di menta fresca
– 80ml di aceto di mele
Procedimento
– Per il chutney, tagliare i pomodori a metà e metterli in un pentolino insieme agli altri ingredienti e a 2 rametti di menta.
– Far cuocere a fiamma sostenuta per circa 20 minuti avendo cura di tanto in tanto di controllare che il composto si mantenga fluido.
– Una volta tolto dal fuoco, aggiungere al chutney qualche foglia di menta per insaporire.
– Tagliare la trippa a striscioline, bagnarla nell’acqua, scolarla e infine passarla nella semola.
– Friggere la trippa in olio di semi d’arachidi a 160° gradi per 2 minuti.
– Scolare la trippa e salarla con sale fino.
– Per impiattare, adagiare su una base di chutney la trippa appena fritta e finire con pecorino romano grattugiato e altre foglie di menta.
Cucina Romanesca – Il partner IoLatte con la Zootecnica Viterbese
Quality partner della nostra Rassegna sulla Cucina Romanesca è IoLatte, filiera agricola e alimentare animata dal proposito di mettere in commercio formaggi d’eccellenza, dopo aver controllato l’intero processo di produzione, a partire dalla coltivazione di foraggi e mangimi per il bestiame.
>> APPROFONDISCI Benvenuto IoLatte! Il nuovo partner della Rassegna sulla Cucina Romanesca
Tra gli attori di IoLatte, la Casearea Agri In, il Caseificio Seggiano e la Zootecnica Viterbese, quest’ultima società cooperativa agricola con più di 170 soci, attiva da più di 40 anni nel territorio della Tuscia.
La Zootecnica, tramite un proprio stabilimento di micronizzazione, riesce a trattare internamente leguminose e cereali coltivati dai membri della cooperativa destinati agli allevamenti tutti localizzati a non più di 50 chilometri da Roma.
In più, commercializza latte, formaggi e carni, in quest’ultimo caso dopo aver gestito le fasi di macellazione e preparazione delle stesse, in un’ottica di filiera chiusa.
Nelle macellerie a marchio Zootecnica Viterbese infatti, ogni settimana, il martedì e il mercoledì si può trovare trippa freschissima e locale.
Ecco dove trovare Le Macellerie e i Punti Vendita Carni, Gastronomia e Prodotti Tipici della Zootecnica Viterbese:
Via C. Cattaneo, 26a – Macelleria e prodotti tipici della Tuscia (Viterbo)
Via del Santuario 10 – Macelleria (Viterbo – La Quercia)
Via Aurelia Vecchia 8 – Macelleria e prodotti tipici della Tuscia (Tarquinia-VT)
Viale F. Baracca 24 – Macelleria (Viterbo)
Via Tarquinia 40 – Macelleria (Tuscania – VT)
Via Aurelia Tarquinia 53 – Macelleria (Montalto di Castro – VT)
Via Cassia 2 – Macelleria (Cura di Vetralla – VT)
La Zootecnica Viterbese è stata menzionata dalla guida Roma 2018 del Gambero Rosso come “realtà sinonimo di qualità” a Viterbo.
