Cucina Romanesca. L’usanza di consumare pesce il Venerdì ha un’origine religiosa e nella tradizione romana si declina in una serie di abbinamenti gustosissimi come quello tra “Baccalà e Ceci”. A regalarci un’entusiasmante interpretazione di questa magica combo, un altro grande protagonista della nostra Rassegna dedicata alla settimana romana a tavola. Stiamo parlando dello chef Fabrizio Sepe, patron del ristorante Le Tre Zucche e dell’omonima Bottega in zona Portuense.
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Nel nostro appassionante itinerario attraverso il Calendario della Cucina Romanesca ci approcciamo all’appuntamento con la tradizione del venerdì in compagnia di uno degli chef più rappresentativi della ristorazione capitolina. Stiamo parlando di Fabrizio Sepe, romano di Trastevere, classe 1971.
Il ristorante Le Tre Zucche nel quartiere Portuense insieme all’adiacente omonima Bottega, è oggi la sua straordinaria fucina di idee e di sapori che viaggia al ritmo del suo irriducibile entusiasmo. Chi abbia avuto la fortuna di conoscerlo e di sperimentare i suoi piatti, non faticherà a comprendere il perché sia diventato un noto volto televisivo, partecipando ad alcune tra le più seguite trasmissioni tv a tema culinario.
In Fabrizio si riuniscono infatti qualità difficili da trovare tutte insieme: passione, competenza, versatilità, creatività. Ma anche affabilità, generosità. E una sincerità profonda che si riverbera inevitabilmente nella sua cucina e che contribuisce a renderlo unico.
Fabrizio Sepe: diventare chef, la realizzazione di un sogno
Fabrizio nasce a Roma in Via dei Vascellari da papà romano e mamma francese grazie alla quale, tra le altre cose, impara l’arte dell’accoglienza.
Fare il cuoco è un sogno che coltiva sin da piccolo, così sceglie la scuola alberghiera. Dopo il diploma, fa un’esperienza che si rivela determinante per la sua formazione: entra infatti alla corte di Alberto Ciarla, storico ristoratore romano, nell’omonimo locale in Piazza San Cosimato. Qui Fabrizio si avvicina per la prima volta a una cucina più sofisticata che strizza l’occhio alla nuovelle cuisine d’Oltralpe e impostata sull’imperativo categorico della qualità.
Poi parte alla volta di Zurigo, Montalcino e infine Hong Kong. Saranno questi anni di gavetta ai fornelli, necessari a consolidare talento e abilità, nonché a raccogliere ispirazione per il suo successivo rientro nella Capitale.
Le Tre Zucche a Portuense – Ristorante & Bottega
Dal 2003 al 2005 fa tappa da Vinarium a San Lorenzo e da Le Tamerici a Fontana di Trevi. E nel 2006, finalmente, insieme a due amici soci, dà il via all’avventura de Le Tre Zucche. Un’insegna “di periferia” che diventa presto un riferimento per Roma tutta, con la sua cucina tradizionale riaggiornata (nel menu Ravioli Cacio e Pere, Fiori di Zucca con Ricotta e Pesto di Menta) a prezzi accessibili.
Sin dagli esordi e per 10 anni consecutivi, Le Tre Zucche vince infatti il premio rapporto qualità/prezzo del Gambero Rosso.
Nel 2014 un’altra grande conquista che si rivela subito un successo: l’inaugurazione, qualche civico più in là, della Bottega de Le Tre Zucche, gastronomia (ma anche caffetteria) nata in risposta alla crescente richiesta di una ristorazione veloce ma di livello. Qui ogni giorno vengono serviti piatti espressi a partire da una materia prima eccellente, perlopiù del Lazio, con la possibilità di acquistare anche una serie di prodotti a scaffale.
Il confronto quotidiano con la clientela della Bottega rappresenta per Fabrizio un impareggiabile spunto per rimodellare la proposta del ristorante nel frattempo ridefinita su basi più gourmet. Questo il suo commento:
“ A un certo punto del mio percorso, mi sono reso conto di quanto fosse forte e diffuso il desiderio nella gente di una cucina autentica, intesa come racconto appassionato e fedele del territorio di appartenenza, nel nostro caso romano e laziale. E allora tornare da dove sono partito, dopo una lunga e pur gratificante fase di sperimentazione, mi è sembrato un passo più che naturale. In fondo Le Tre Zucche è tornato a vibrare della sua originaria vocazione.”
E così oggi Le Tre Zucche si presenta nella veste di una trattoria romana contemporanea (pur non rinunciando ad alcuni must dell’ospitalità di vecchia scuola come il tovagliato bianco) dove si servono eccellenti interpretazioni di Amatriciana, Carbonara, Gricia, Trippa e altri piatti della tradizione, impreziositi da ingredienti selezionatissimi e, non da ultimo, dal tocco di un grande chef.
D’altra parte, questo “nuovo corso” è stato oggetto di una vera dichiarazione d’intenti a fine 2017, in occasione della trasmissione Cuochi d’Italia condotta da Alessandro Borghese su TV8 in cui Fabrizio ha partecipato come finalista in rappresentanza del Lazio.
Lui, come già accennato, non è comunque nuovo al pubblico televisivo. Dal 2004 partecipa infatti regolarmente a programmi culinari di successo. Tra questi La Prova del Cuoco (Rai1), I Fatti Vostri (Rai 2), Dio li fa poi li accoppia (TV2000), e Casa Alice (Alice TV).
Cucina Romanesca – La tradizione del Venerdì, giorno di “magro”
I romani amano mangiare pesce sin dai tempi di Roma Antica quando oltre a pescarlo nelle acque del Tevere o del vicino mare, si usava talvolta farlo arrivare da lande remote con metodi di trasporto ad hoc o sotto neve. Consumato fritto, lesso, arrosto, nelle case patrizie diventava protagonista di ricette ispirate a quelle del mondo greco, spesso affiancato da salse opulente come quelle descritte da Marco Gavio Apicio, gastronomo vissuto tra il I secolo a.C. e il I secolo D.C. nel suo De Condituris.
Nel Medioevo lo ritroviamo nelle cucine dei monasteri, essendo ammesso in tutte le regole e data l’importanza rivestita nell’ambito della religione cristiana.
A Roma, sempre in epoca medievale, tra i resti del Portico d’Ottavia fu allestito il mercato del pesce, data la vicinanza al porto fluviale di Ripa Grande che garantiva il giornaliero rifornimento da Ostia. Gli scarti dei banchi venivano poi accatastati presso la vicina chiesa di S. Angelo in Pescheria per essere poi raccolti dalle donne del popolo che erano solite cucinarli con l’acqua del Tevere. Da questa pratica nacque la tradizione del brodo di pesce a Roma.
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L’usanza di consumare pesce di venerdì si lega, come è facile immaginare, alla tradizione cattolica che imponeva nel quinto giorno della settimana penitenza e dunque innanzitutto astensione dal consumo di carne. Un precetto rafforzato proprio a seguito della Controriforma avviata nel XVI secolo con il Concilio di Trento in risposta alla riforma calvinista, che stabilì un ritorno alla morigeratezza.
In questo contesto il padre conciliare Olao Magno, svedese, ebbe un ruolo chiave nel far rientrare il baccalà tra gli alimenti ammessi nei giorni di magro, contribuendo a farlo diventare un prodotto tipico della cucina romana (e non solo). Ma di questo parleremo in modo più approfondito nei prossimi giorni.
Passatina tiepida di ceci con Polpettine di Baccalà e salsa di pomodoro Torpedino – La ricetta
In omaggio alla tradizione del Venerdì, Fabrizio Sepe ha deciso di interpretare la mitica accoppiata Baccalà e Ceci, molto amata a Roma e in molte altre parti d’Italia.
La sua Passatina tiepida di ceci con Polpettine di Baccalà e salsa di pomodoro Torpedino si presenta come un piatto leggero e accattivante (nonché dotato di una certa eleganza) ideale per arricchire con gusto e creatività, perché no, una magnifica cena d’estate.
Ingredienti per 4 persone
– 200g di filetto di baccalà dissalato
– 150g ceci crudi
– 300g di pomodori Torpedino
– 1 acciuga sottosale
– 1 patata
– 2 spicchi d’aglio
– 2 albumi d’uovo
– Pangrattato q.b.
– Rosmarino e timo q.b.
– Zucchero a velo q.b.
– Olio evo, pepe da macinare, peperoncino e sale q.b.
Procedimento
Per la passatina
– Dopo averli tenuti in ammollo per 1 notte, lessare i ceci con 1 spicchio d’aglio in camicia, sale e rosmarino.
– Preparare un soffritto con olio evo, aglio, peperoncino e acciuga.
– Ripassare i ceci nel soffritto, utilizzando l’acqua di cottura per far insaporire e per mantenere una consistenza morbida.
– Frullare i ceci con un frullatore a immersione dopo averli trasferiti in un bicchiere. L’obiettivo è quello di ottenere una passatina. Se il composto dovesse rivelarsi asciutto, aggiungere acqua di cottura.
Per le polpettine
– Mondare le patate e tagliarle a fettine sottili, lasciandole riposare in acqua.
– Tagliare il filetto di baccalà in tranci.
– In un tegame aggiungere aglio, olio, patate e baccalà con dell’acqua a filo e portare a cottura coprendo con un coperchio.
– Una volta cotto, tritare il composto di patate e baccalà a punta di coltello.
– Formare con le mani delle polpettine e ripassarle nell’albume e nel pangrattato.
Per la salsa di pomodoro
– Tagliare i pomodori a fette di ½ cm da disporre su una teglia da forno.
– Aggiungere del timo, poco olio, un pizzico di sale e di zucchero a velo.
– Infornare a 120°C per 1 ora.
– A cottura terminata, far raffreddare e frullare il tutto con un frullatore a immersione.
– Passare il composto al setaccio in modo da ottenere una salsa fluida e leggera.
– Friggere le polpettine fino a doratura.
– Per impiattare, su una base di passatina di ceci lasciata intiepidire, adagiare le polpettine di baccalà. Concludere con un giro di salsa di pomodori Torpedino, un filo d’olio evo e un mezzo giro di pepe macinato fresco.
Cucina Romanesca – Il nostro sponsor partner IoLatte
La Rassegna sul Calendario della Cucina Romanesca proseguirà fino a dicembre 2018. Sponsor partner dell’iniziativa è IoLatte, filiera agricola alimentare che coinvolge tre aziende d’eccellenza, Zootecnica Viterbese, Casearea Agri In e Caseificio Seggiano, con l’obiettivo di immettere sul mercato formaggi di alta qualità, controllando l’intero processo produttivo, dalla semina degli alimenti alla vendita al dettaglio.
Per saperne di più su questa interessante realtà e su dove trovare i prodotti a marchio IoLatte, leggete qui:
>> APPROFONDISCI Benvenuto IoLatte! Il nuovo partner della Rassegna sulla Cucina Romanesca
Ristorante Le Tre Zucche
Via Guglielmo Mengarini 43-45, Roma
Bottega de Le Tre Zucche
Via Guglielmo Mengarini 49-55, Roma
