Per la nostra Rassegna sul Calendario della Cucina Romanesca, raccontiamo di uno dei momenti più gioiosi e conviviali della settimana romana a tavola. Stiamo parlando del pranzo della domenica, ovvero il trionfo dell’abbondanza, interpretato magistralmente in 4 ricette da Dino de Bellis, l’ex “oste di periferia” approdato in centro città in qualità di executive chef di Vyta – Enoteca Regionale del Lazio.
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Cucina Romanesca. A Roma, così come in molte parti d’Italia, il pranzo della domenica è una tradizione irrinunciabile.
La domenica è giorno di festa e dunque è il giorno della gioia, del profumo denso e mattutino di ragù che si spande, fiero e vorticoso, nelle stanze di casa. E’ il giorno della famiglia riunita intorno alla tavola, del vociare allegro e scanzonato, di gote accese dal calore della prossimità o da quel vino del contadino che troneggia onnipresente tra le pietanze.
A galvanizzare le papille dei commensali, lasagne, cannelloni ripieni, arrosti, carni alla brace, pastarelle, crostate; un carosello di specialità invitanti, generose, succulente. Un tripudio di sapori antichi ma sempre sorprendenti, di cui non se ne ha mai abbastanza.
Dino de Bellis: l’oste di periferia approdato in città
Chef acclamato e noto volto televisivo, Dino de Bellis, classe ’66, cresce nella campagna romana tra i profumi inconfondibili dell’orto e quelli autentici della cucina contadina.
“Ero uno di quei bambini che faceva colazione con il latte appena munto e con pane e salsiccia sott’olio nei giorni speciali” – ci racconta.
Le sue origini rurali hanno inciso in modo rilevante sul suo percorso da cuoco autodidatta, portato avanti con pazienza e determinazione:
“Della mia infanzia mi porto dietro l’amore per la terra e il profondo rispetto per la materia prima: ogni prodotto per me deve avere la giusta importanza, anche in un’ottica anti-spreco.”
Dino coltiva la sua passione per i fornelli sin da piccolo finché, dopo le scuole secondarie, decide di aprire un wine bar a Roma Nord dove inizia presto a servire piatti espressi – richiestissimi dalla clientela del posto. Nel frattempo prende forma, col supporto di molteplici letture e approfondimenti, la sua idea di cucina fondata su una tradizione riconoscibile.
Nel 2007 parte l’avventura presso l’Antica Osteria dell’Incannucciata, sempre alla periferia nord della Capitale, che qualche anno dopo si aggiudicherà il premio per il miglior rapporto qualità prezzo del Gambero Rosso. Intanto avviene il fatidico incontro con Andy Luotto, attore eclettico e cuoco appassionato, con cui per 4 anni Dino realizzerà eventi e showcooking in giro per il mondo.
Dal 2011 al 2015 è al comando dei fornelli del Salotto Culinario per poi approdare finalmente in centro, sempre nel 2015, nel ruolo di executive chef di Vyta Enoteca Regionale del Lazio in Via Frattina, a pochi metri da Piazza di Spagna.
A partire da settembre 2017, grazie a un rinnovo del format, Vyta Enoteca Regionale del Lazio è bistrot e ristorante che celebra le eccellenze enogasotronomiche regionali, accuratamente selezionate e reinterpretate attraverso piatti dai sapori tradizionali in cui spicca il tocco creativo e giocoso dello chef.
A completare, una cantina di circa 80 etichette di vino, a rotazione stagionale, tutte regionali.
Dino de Bellis ha partecipato a numerose trasmissioni televisive tra cui Casa Alice (Alice TV) e Cuochi e Fiamme (La7, per 7 edizioni consecutive) come cuoco di supporto, e ancora Buono a sapersi (Rai1) e Mi Manda Rai 3 (Rai 3). Attualmente in veste di Maestro di Cucina lo si può seguire tutti i martedì a La Prova del Cuoco su Rai 1.
Il Pranzo della Domenica di Dino de Bellis
Il Pranzo della Domenica occupa un posto speciale nel cuore di Dino. Per lui è un momento unico di condivisione che vede da sempre la famiglia riunita intorno a una grande tavolata, abbracciata dallo sguardo placido e soddisfatto del capofamiglia. I bambini all’apice dell’euforia, mentre le donne, da veri angeli del focolare, si prodigano nel servire quelle stesse pietanze che hanno iniziato a preparare sin dalle prime luci dell’alba.
“Durante il pranzo della domenica, ogni falsità si dissolve, tutti i rancori vengono lasciati da parte. Come d’incanto” – chiosa Dino.
Il Pranzo della Domenica firmato da Dino de Bellis per la nostra Rassegna dedicata al Calendario della Cucina Romanesca, prevede 4 portate della tradizione, di quelle che manderebbero letteralmente in visibilio tutti i romani.
Si parte dall’antipasto, il classico pinzimonio che a Roma è chiamato cazzimperio (probabilmente per via del potenziale effetto afrodisiaco dell’intingolo), per proseguire con i Cannelloni Ripieni e con l’opulento Arrosto Garofolato (che deriva il suo nome dall’impiego di chiodi di garofano), rispettivamente come primo e secondo piatto. Si chiude con un dolce da batticuore, la Crostata di Ricotta e Visciole.
Cucina Romanesca – La ricetta del Cazzimperio (pinzimonio romano)
Ingredienti per 4 persone
– 2 carote
– 2 costine di sedano
– 1 peperone
– 1 cetriolo
– olio extravergine di oliva q.b.
-sale e pepe q.b.
Procedimento
– Lavare e asciugare le verdure, quindi eliminare le foglie e gli eventuali filamenti.
– Tagliare le verdure a spicchi o per lungo.
– In una ciotolina versare l’olio extravergine e aggiungere a piacere sale e pepe, mescolando con una forchetta.
– Disporre le verdure in un piatto o in un bicchiere accompagnato dalla ciotolina contenente il condimento.
Cucina Romanesca – La ricetta dei Cannelloni Ripieni
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
– 400g di farina
– 4 uova
– 1 cucchiaio di olio EVO
Per la besciamella
– 250 ml di latte
– 20g di farina
– 20g di burro
– Sale e noce moscata q.b.
Per il ripieno
– 300g di macinato magro di vitello
– 150g prosciutto o gambuccio
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 300g di passata di pomodoro
– 30g di burro
– formaggio parmigiano q.b.
– 1/2 cipolla
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– Noce moscata q.b.
– Olio extravergine, sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la besciamella
– Mettere a sciogliere a fuoco lento il burro in un pentolino.
– Togliere il pentolino dal fuoco e incorporare la farina con l’aiuto di una frusta.
– Porre di nuovo il pentolino sul fuoco e integrare un po’ alla volta il latte bollente.
– Salare, aggiungere un pizzico di noce moscata e lasciare cuocere a fuoco lento fino all’addensarsi del composto.
Per la pasta fresca
– Disporre la farina a fontana su un piano con al centro le uova; aggiungere un cucchiaio di olio e impastare per ottenere un composto elastico.
– Stendere l’impasto con il mattarello infarinato e ricavare 8 rettangoli di pasta.
– Sbollentare ogni rettangolo in acqua bollente per un paio di minuti quindi tuffarli in una bacinella di acqua gelata e lasciar raffreddare su un telo di cotone.
Per il ripieno
– In una casseruola scaldare l’olio e soffriggere cipolla, sedano e carota precedentemente triturati per 5 minuti, quindi unire il macinato, il prosciutto sminuzzato, sale e pepe e lasciar cuocere per 10 minuti.
– Sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere fino a quando il sugo non si sia ristretto per bene, aggiustando di sale.
– Lasciar raffreddare il sugo di carne, quindi utilizzarlo per farcire la sfoglia – senza esagerare con il ripieno – arrotolando ogni rettangolo di pasta su se stesso.
– Ungere una pirofila di burro, disporre i cannelloni stretti uno accanto all’altro e ricoprirli con il restante sugo e con la besciamella precedentemente preparata.
– Grattugiare abbondante parmigiano sui cannelloni, quindi infornare per 15 minuti a 180° e lasciar cuocere.
– Una volta pronti i cannelloni, farli intiepidire per qualche minuto prima di servire.
Cucina Romanesca – La ricetta dell’Arrosto Garofolato con cicoria ripassata
Ingredienti per 4 persone
– 1 kg girello di manzo
– 100g di lardo
– 1 kg di cicoria
– 1 bicchiere vino rosso
– 500g di passata di pomodoro
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– 2 spicchi di aglio
– 4 chiodi di garofano
– Olio extravergine q.b.
– Sale, pepe e peperoncino q.b.
Procedimento
– Disporre il girello su un piano di lavoro, tagliare il lardo a listarelle e inserirlo nella carne praticando dei fori con un coltello appuntito.
– Trasferire il girello in una casseruola con un filo di olio e farlo rosolare da tutti i lati.
– Aggiungere aglio, carota, sedano e cipolla tritati e farli appassire insieme alla carne.
– Versare nella casseruola un bicchiere di vino rosso, fare asciugare e aggiungere sale, pepe, polpa di pomodoro e qualche chiodo di garofano.
– Far cuocere minimo per 3 ore, facendo addensare il sugo e intenerire la carne.
– Mondare la cicoria e lessarla in abbondante acqua salata.
– Una volta cotta, strizzarla bene in modo da eliminare l’acqua in eccesso.
– Ripassare la cicoria in padella con aglio, olio e peperoncino.
– Tagliare l’arrosto a fette e servire con la salsa e la cicoria ripassata.
Cucina Romanesca – La ricetta della Crostata di Ricotta e Visciole
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta frolla
– 250g di farina
– 100g di burro a temperatura ambiente
– 125g di zucchero
– 2 uova
– Buccia di limone grattugiata q.b.
– 1 cucchiaino di lievito vanigliato
Per la farcitura
– 200g di visciole selvatiche
– 400g di ricotta di pecora
– 140g di zucchero
– 2 uova
– 1 bicchierino di sambuca
Procedimento
– Per la pasta frolla, formare la fontana di farina su un piano di lavoro per aggiungere nel mezzo il burro ammorbidito a fiocchetti e amalgamarlo pian piano alla farina. Quindi incorporare lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata del limone e il lievito.
– Impastare fino ad ottenere un composto liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente per alimenti e metterla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
– Passare la ricotta al setaccio, quindi unire le uova, lo zucchero e la sambuca e amalgamare.
– Riprendere la pasta frolla dal frigorifero, staccarne 1/3 e mettetelo da parte.
– Stendere i restanti 2/3 con le mani in una teglia di 24 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata, ricoprendo anche i bordi.
– Bucherellare il fondo della crostata con una forchetta, quindi versare dentro il ripieno di ricotta e le visciole denocciolate con il loro liquido e livellare con cura.
– Con la pasta frolla messa da parte in precedenza formare delle striscioline e posarle sopra la crostata a formare la classica rete.
– Cuocere in forno a 180 °C per circa 30/40 minuti.
IoLatte – Sponsor Partner della Rassegna sulla Cucina Romanesca
IoLatte è una rete agroalimentare d’eccellenza che raduna tre prestigiosi marchi uniti dall’amore per il territorio, la Zootecnica Viterbese, il Caseificio Seggiano e la Caseaerea Agri In.
>> PER SAPERNE DI PIU’ Benvenuto IoLatte! Il nuovo partner della Rassegna sulla Cucina Romanesca
L’obiettivo principe di IoLatte è quello di immettere sul mercato formaggi di alta qualità con il pieno controllo del processo produttivo, dalla semina di cereali e leguminose per i mangimi destinati agli allevamenti alla vendita al banco, secondo un criterio di filiera corta.
Tra i prodotti a marchio IoLatte, la Ricotta Romana DOP che si distingue da ogni altro tipo di ricotta per il suo caratteristico sapore dolciastro ed è prodotta con latte di pecora esclusivamente nel Lazio.
La Ricotta Romana DOP della rete IoLatte la si può trovare freschissima ogni giorno, nei punti vendita Zootecnica Viterbese di Viterbo, (Via Carlo Cattaneo 26A) e Tarquinia (Via Aurelia Vecchia 8).
senza nessuna indicazione dei costi è tutto un esercizio inutile ! O sbaglio ?
Ciao Massimo, intendi il costo medio delle ricette immaginiamo… In tal caso è uno spunto che accogliamo volentieri per eventuali altri progetti editoriali di questa tipologia. Quello fatto quest’anno sulla cucina romanesca, e di cui il pranzo della domenica a ottobre rappresenta uno degli appuntamenti partiti a febbraio, in realtà vuole avere lo scopo di contribuire un minimo a diffondere e valorizzare storia, aneddoti e tradizioni… è questo l'”esercizio” se così vogliamo chiamarlo…