Il Pollo con i Peperoni è uno tra i piatti più amati della cucina romanesca. I romani non vedono l’ora di dedicarsi a questa succulenta pietanza tradizionalmente consumata per il pranzo di Ferragosto, una festa antichissima, religiosa e laica allo stesso tempo. Per la nostra Rassegna sulla Cucina Romanesca, qui troverete qualche pillola storica insieme alla ricetta di uno degli osti emergenti più talentuosi del panorama capitolino: Tommaso Pennestri di Trattoria Pennestri a Ostiense.
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Ferragosto – Un po’ di storia
Il termine Ferragosto deriva dal latino feriae Augusti ovvero riposo di Augusto. E in effetti fu proprio Ottaviano Augusto a istituirlo nel 18 a .C. consacrandolo alla pausa dai lavori agricoli e ai festeggiamenti.
In origine la festa coincideva con il 1° agosto, ma di fatto finì per l’estendersi all’intero mese data la concomitanza con altre celebrazioni come quelle dedicate a Diana, dea della luna e della maternità (il 13 agosto), a Conso, dio del grano (il 21 agosto) a Vertumno, dio della stagioni, e a Opi, dea della fertilità (il 25 agosto).
Si trattava principalmente di cerimonie legate alle tradizioni rurali: in questo periodo, ad esempio, i cavalli e gli altri animali da soma venivano bardati con festoni e ghirlande di fiori e vi era l’usanza dello scambio di auguri tra padroni e contadini ai quali venivano riservate generose mance.
I festeggiamenti finirono presto per coinvolgere anche la figura di Augusto, divenendo per lui preziosa occasione di propaganda.
Dopo l’avvento del Cristianesimo, intorno al VII secolo, il Ferragosto venne spostato al 15 di agosto e ricondotto alla festa in onore di Maria Assunta in Cielo, dogma istituito ufficialmente solo nel 1950 da papa Pio XII.
Nonostante l’origine religiosa, il Ferragosto viene di fatto vissuto come una festa laica legata non solo alla sosta lavorativa ma anche alla gita fuori porta.
A tale percezione ha contribuito di certo il regime fascista che nella seconda metà degli anni ’20 inaugurò i “treni popolari del Ferragosto” rendendo possibili per tutti gli italiani, in virtù di prezzi estremamente economici, viaggi altrimenti inaccessibili tra gite al mare, in montagna, al lago o nelle città d’arte.
Cucina Romanesca: cosa si mangia a Roma a Ferragosto
Come tutte le grandi ricorrenze, il Ferragosto a Roma si celebra a tavola.
Il rinomato Pranzo di Ferragosto è di fatto un vero trionfo di frutta e verdura di stagione.
Si parte con prosciutto e melone, quest’ultimo possibilmente della varietà Cantalupo, dalla corteccia rugosa, che prende il nome dal vicino comune nella provincia di Rieti dove fu introdotto nel XV secolo da missionari provenienti da paesi asiatici.
E poi l’epico pollo con i peperoni (che in agosto giungono a piena maturazione). Nella logica del riuso, tipica della cucina popolare, con le animelle del pollo tradizionalmente si prepara un ragù da abbinare a delle gustose fettuccine da servire come primo piatto.
Per chiudere, una gloriosa scorpacciata di cocomero, magari acquistato dai banchi dei cosiddetti cocomerari – da sempre animati al ritmo del “Taja ch’è rosso”-, un tempo tenuto in fresco in tinozze ricolme di scaglie di ghiaccio comprate dal ghiacciarolo, dopo essere stato accuratamente avvolto in un panno di lana.
Cucina Romanesca: Tommaso Pennestri e il Pollo con i Peperoni
Tommaso Pennestri è il bravissimo chef patron della giovane e ormai rinomata Trattoria Pennestri a Ostiense di cui abbiamo già avuto il piacere di raccontare sul nostro sito.
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Al civico 5 di Via Giovanni da Empoli, Tommaso affiancato da Valeria Payero, sommelier e responsabile di sala, ha di fatto realizzato una piccola rivoluzione, riaffermando la trattoria come luogo privilegiato di ritrovo, dove mangiare bene e stare bene, e riuscendo non solo mantenere viva la tradizione ma anche a renderla giorno per giorno “cosa viva”.
A ciò si aggiunga il tocco unico di un oste come Tommaso, di origini italo-danesi, che ai fornelli si è avvicinato sin da piccolo per pura golosità, che ha studiato e fatto gavetta, portando con sé, per parte di madre, “la pulizia” e gli equilibri nitidi tipici della cucina scandinava. E un amore esagerato, necessario, per le erbe aromatiche che contraddistinguono ogni sua creazione.
“Pur essendo cresciuto a Roma, il pollo con i peperoni non è mai stato di tradizione a casa mia. L’idea di confrontarmi con qualcosa di inesplorato mi ha stimolato tantissimo. Ho studiato e fatto molte prove. Illuminante è stato il video della Sora Lella. Il suo pollo con peperoni è preparato con passaggi minimi: pochi ingredienti, nessuno scarto, e una mano sicura che trasforma l’apparente banalità in vera magia”.
Tommaso ci ricorda che il classico pollo con i peperoni è un piatto di sostanza, largamente consumato nel Dopoguerra, figlio del suo tempo. Cucinato con tutte gli ossi, succulento e amatissimo, nonostante le difficoltà tecniche nel mangiarlo.
Io l’ho voluto riportare ai nostri tempi – continua – giocando sugli equilibri, preservandolo nell’essenza e allo stesso tempo arricchendolo di nuovi elementi”.
Il pollo con i peperoni di Tommaso Pennestri, a differenza di quello della Sora Lella, è il frutto di cotture millimetriche e dunque di uno studio oculato su tempistiche, tagli e temperature. Ma è anche un piatto che viene dal cuore, che parla dell’estate capitolina ma anche e delle estati di Tommaso trascorse tra Roma e la Danimarca e la Sicilia dove lo ha trovato l’amore.
La ricetta – Pollo con i Peperoni
E dunque godiamoci questa ricetta dal lieve portamento nordico, ma autenticamente romana e profondamente mediterranea nei colori e nei sapori.
Ingredienti per 4 persone
– 1 pollo ruspante
– 1 kg di peperoni
– 3 cipolle
– 3 spicchi d’aglio
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1 limone
– Olio evo q.b.
– Maggiorana e alloro in foglie q.b.
– Pimenton (peperoncino affumicato in polvere) q.b.
– Zucchero, sale e pepe q.b.
Procedimento
– Lavare il pollo in acqua fredda, asciugarlo e disossarlo ricavando petto, cosce, cuore e fegato.
– In una ciotola unire alla carne il succo di un limone, la maggiorana, 2 cucchiai di olio evo, sale, pepe e far riposare in frigo.
– Rosolare gli ossi con aglio e alloro, sfumare con il vino bianco, coprire gli ossi con acqua, cuocere per 1 ora e in seguito filtrare.
– Lavare i peperoni e infornarli a 180° per 40 minuti circa, tuffarli in acqua fredda, spellarli accuratamente, togliere i semi interni e l’eventuale parte bianca.
– Frullare il tutto aggiungendo sale, pepe, olio evo in modo da ottenere una salsa e far freddare.
– Pulire le cipolle e lessarle in acqua bollente leggermente salata e zuccherata, scolarle, farle freddare, tagliarle e sfogliarle.
– In una padella antiaderente ben calda far rosolare con un filo d’olio il pollo dalla parte della pelle, il cuore e il fegatino. Dopo 5 minuti, quando la pelle risulterà croccante, rigirare e continuare la cottura aggiungendo le cipolle, con alloro e maggiorana.
– In un piatto piano di portata versare la salsa fredda di peperoni su cui adagiare in modo casualmente armonico i pezzi di pollo scaloppati, le cipolle, l’alloro e la maggiorana.
– Nella padella di cottura addensare la salsa di pollo e versarne qualche goccia sul piatto.
– Finire con una spolverata di pimenton e un filo d’olio evo.
Cucina Romanesca – Il partner IoLatte con la Zootecnica Viterbese
Partner della nostra Rassegna sulla Cucina Romanesca è la rete IoLatte che riunisce tre aziende d’eccellenza unite dall’amore per il territorio, con l’obiettivo di immettere sul mercato formaggi di alta qualità, dopo aver controllato l’intera filiera dalla produzione di mangimi per gli allevamenti alla vendita al banco.
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Oltre a Casearea Agri In e Caseificio Seggiano, IoLatte include la Zootecnica Viterbese, società cooperativa agricola fondata nel 1974 che oggi raduna oltre 170 aziende che lavorano in sinergia per garantire innanzitutto il pieno controllo della qualità dei mangimi e dei foraggi da destinare agli allevamenti dei singoli soci. Come? Innanzitutto sfruttando un proprio stabilimento di micronizzazione che consente di trattare internamente le produzioni di leguminose e cereali coltivati dagli stessi membri della cooperativa.
Dato l’obiettivo di portare sulle tavole cibo buono, selezionato e garantito per qualità e genuinità, è stata poi ulteriormente perseguita la ricerca della filiera chiusa, corta e locale. Infatti la Zootecnica ha deciso di gestire internamente anche le successive fasi di macellazione, preparazione e commercializzazione dei prodotti finiti.
Sono così nati i punti vendita gestiti direttamente e dislocati a Viterbo e provincia, in cui ogni giorno si possono acquistare carni bianche e rosse, formaggi, frutta e verdura, pane, pizza e prodotti tipici locali. Sempre freschissimi.
La Zootecnica Viterbese è stata menzionata dalla guida Roma 2018 del Gambero Rosso come “realtà sinonimo di qualità a Viterbo”, nei cui negozi è possibile trovare molte delle incredibili eccellenze gastronomiche della Tuscia.
Ecco dove trovare i Punti Vendita Carni, Gastronomia e Prodotti Tipici della Zootecnica Viterbese:
– Via C. Cattaneo, 26a (Viterbo)
– Via del Santuario 10, (Viterbo – La Quercia)
– Via Aurelia Vecchia 8, (Tarquinia-VT)
