Cucina Romanesca e Broccoli e Arzilla. Sul finire della primavera, anticipiamo una ricetta tipica del venerdì (ma secondo alcuni anche del mercoledì) per dare spazio a un prodotto della terra che tornerà protagonista sulle tavole in autunno. Stiamo parlando del broccolo romanesco che si unisce all’arzilla nella tradizionale minestra.
A interpretare questo inimitabile piatto povero, in qualità di guest chef, Emiliano e Andrea Di Lelio della Pizzeria Sancho di Fiumicino che appositamente per Tavole hanno ideato la pizza e i supplì “Broccoli e Arzilla”.
Ecco a voi le ricette (insieme a qualche curiosità).
Affrontiamo il nuovo appuntamento con i guest chef della Cucina Romanesca, dedicato al tema Broccoli e Arzilla, partendo da una premessa. A Fiumicino, da Sancho, si mangia una delle pizze al taglio più buone di Roma (e dintorni), del Lazio e, secondo noi, dell’intero globo!
Ma, per romani e non, è cosa talmente risaputa che risulta quasi superfluo ribadirlo.
Pizzeria Sancho – Le origini
La famiglia Di Lelio sforna infatti bontà da quasi 50 anni, nello storico locale ai bordi della darsena, con tre generazioni al comando che ne hanno via via accresciuto il prestigio, adeguandosi ai tempi, senza mai tradire quell’ “amore per le cose di un volta”all’origine di tutto.
Era il 1969 quando Emilio Di Lelio decise di avviare una pizzeria al taglio presso gli spazi che ospitavano la cucina con forno (dove lui stesso era nato) pertinente alla trattoria di famiglia.
Affiancato da suo figlio Franco – per tutti Sancho – decise quindi di puntare su un prodotto già amatissimo ma su cui ancora non si avvertiva quell’esigenza di sperimentazione affiorata negli ultimi anni.
La pizza di Sancho segnò comunque un’intera epoca per poi inaugurarne un’altra con l’arrivo in squadra (rispettivamente nel 2005 e nel 2012) dei due figli di Franco, Emiliano e Andrea, l’uno dedito ai topping, l’altro agli impasti e al rapporto con i fornitori.
Non si sbaglia, dunque, nel definire la pizzeria Sancho un’istituzione della pizza al taglio.
Ma è altrettanto corretto considerarla una delle realtà gastronomiche più in fermento dell’odierna piazza capitolina che qui estendiamo volutamente oltre le mura, là dove sorgono i resti del Porto di Traiano, imponente sbocco commerciale sul mare di Roma Antica.
Pizzeria Sancho – Il nuovo corso con Emiliano e Andrea
Oggi la storica insegna in Via della Torre Clementina vibra infatti della verve creativa e dell’energia di Emiliano e di Andrea che, sostenuti dalla passione di mamma Caterina e dalla sapienza di papà Franco, disegnano un’offerta improntata su un continuo dialogo fra tradizione e contemporaneità che incuriosisce e conquista unitamente pubblico, critica e addetti ai lavori.
Proprio lo scorso aprile Teglie Romane, la prima guida sulla pizza al taglio di Roma, ha assegnato alla Pizzeria Sancho il premio per la Miglior pizza Creativa Mare, oltre al Premio Agrodolce per la Miglior Comunicazione Social.
Complici, appassionati e straordinariamente complementari, i due estrosi fratelli hanno di fatto imposto all’attività un nuovo corso fondato oltre che sulla ricerca attentissima della materia prima (da sempre una priorità da Sancho), anche sullo studio incessante delle lavorazioni e dei condimenti.
Grazie anche alle suggestioni raccolte da mentori del calibro di Gabriele Bonci e Gianfranco Pascucci, le loro preparazioni non di rado strizzano l’occhio all’alta cucina, rivelando grande originalità negli accostamenti e una spiccata sensibilità nell’equilibrio dei sapori.
Cuore e autenticità rimangono alla base della filosofia di cucina dei Sancho, così come si percepisce dalle parole di Emiliano:
“Tutte le pizze che proponiamo piacciono innanzitutto a noi. Attraverso la pizza esprimiamo il nostro amore per i sapori veraci ed essenziali, ma anche l’irriducibile tensione alla ricerca e alla sperimentazione che trae sempre e comunque impulso dal nostro territorio”.
Il banco di Sancho, che segue i ritmi stagionali, è di fatto un tributo ai prodotti della terra ma soprattutto al vicinissimo mare.
Tra le pizze che hanno fatto storia, la “tonno, pomodoro e maionese montata a mano” (adorata da Gabriele Bonci), ma anche “porchetta in crosta di patate” e “marinara con alici fresche”.
Tuttavia, di varianti memorabili se ne potrebbero citare tante: Franco, immenso padrone di casa, con la sua ironia irresistibile, non si risparmierebbe nell’intrattenere gli avventori con ricordi e aneddoti a riguardo.
Come innumerevoli sono le combinazioni ancora destinate a sorprendere. Perché la creatività dei Sancho è davvero inarrestabile.
A tal proposito, proprio in questi giorni, le autorità locali hanno chiesto alla famiglia Di Lelio di creare una pizza ad hoc per “il sesterzio di Traiano”, entrato in possesso del Comune di Fiumicino grazie a un crowfounding.
Ai lettori di Tavole Emiliano e Andrea hanno voluto anticipare che si tratterà di una pizza con impasto al farro che fra i condimenti vedrà funghi e alici fresche marinate nel garum (antica salsa a base di interiora di pesce).
Con pari entusiasmo, i due hanno accolto l’invito lanciato da Tavole di lasciarsi ispirare dalle ricette tradizionali del Calendario Romano. Il risultato? Pizza e supplì Broccoli e Arzilla, due ricette concepite per l’occasione di bontà memorabile.
Broccoli e Arzilla – La minestra dei giorni di magro
Broccoli e arzilla, che accoppiata succulenta! E quale danza di audaci sapori sono in grado di generare nella tradizionale minestra, un tempo onnipresente sulle tavole romane per la Vigilia di Natale e nei giorni di magro. In quest’ottica, secondo il calendario, è un piatto che si lega alla tradizione del venerdì (ma secondo alcuni era tipicamente preparato anche di mercoledì) che approfondiremo a luglio con lo chef Fabrizio Sepe, nell’ambito della nostra Rassegna sulla Cucina Romanesca, sostenuta dal partner Io Latte.
>>APPROFONDISCI Benvenuto Io Latte! Nuovo partner della Rassegna sulla Cucina Romanesca
Piatto povero per eccellenza, la minestra di broccoli e arzilla – che si usava preparare con i rimasugli di pasta – è oggi tornata alla ribalta presso molte osterie della Capitale che la ripropongono, quasi a mo’ di vezzo, rivisitata o nella versione classica.
Broccoli e Arzilla – Segreti e curiosità
Ma riandiamo ai due comprimari della gustosa pietanza e scopriamone qualche segreto.
Il Broccolo Romanesco non ha certo bisogno presentazioni, potendo a tutti gli effetti essere considerato un piccolo capolavoro di forma e sostanza.
Buono, neanche a discuterne, il re della campagna romana è noto anche per aver catturato l’attenzione degli scienziati per via delle leggi matematiche che sottostanno alla sua struttura. Si tratta infatti di uno dei migliori esempi in natura di frattale, termine con cui ci si riferisce a una struttura geometrica capace di ripetersi uguale a se stessa su scale diverse.
Studi approfonditi hanno inoltre dimostrato che il numero di “rosette” presenti su ogni pianta rientra nella celebre serie di Fibonacci, sequenza di numeri interi naturali in cui ciascun numero è la somma dei due precedenti.
E che dire dell’arzilla altro nome per la razza, pesce cartilagineo molto diffuso lungo le coste laziali. Data la sua scarsa resa e la consistenza stopposa delle sue carni, quando non ributtata in mare dai pescatori, veniva rivenduta ai banchi a bassissimo prezzo. La varietà più indicata per la preparazione della minestra è quella “petrosa”, riconoscibile proprio dalle ben visibili pietruzze sul dorso.
Pizza e Supplì Broccoli e Arzilla – Le Ricette
Veniamo finalmente alla ricette messe a punto da Emiliano e Andrea Di Lelio, guest chef della Rassegna sulla Cucina Romanesca, ispirate a Broccoli e Arzilla.
Pizza Broccoli e Arzilla
Ingredienti per 4 persone
Per la preparazione dell’impasto a casa, Emiliano e Andrea suggeriscono queste dosi:
– 1 kg di farina di tipo 2
– 960g di acqua
– 48g di olio evo
– 24g di sale
– 7g di lievito di birra
Per il condimento
– 1 broccolo romanesco medio
– 1 arzilla da 1 kg
– Foglie di rosmarino q.b.
– Olio, sale, prezzemolo e peperoncino q.b.
– Fili di peperoncino per decorare
Procedimento per il topping
– Separare e pulire le ali dell’arzilla. Dividerle in 3 parti e lasciarle marinare in olio e rosmarino per 24 ore.
– Con le restanti parti dell’arzilla preparare un brodo.
– Mondare il broccolo e bollirne metà nel brodo di arzilla.
– Frullare il broccolo lessato con sale olio e peperoncino.
– Stendere l’impasto con le mani e spalmarvi sopra la crema di broccolo.
– Infornare per 10-12 minuti a 280°-300° C.
– Dividere la restante metà del broccolo in cimette. Immergerle nell’acqua in ebollizione per 1-2 minuti poi subito in frigo.
– Una volta cotto l’impasto (che risulterà croccante), tirarlo fuori dal forno, aggiungervi le cimette di broccolo, il carpaccio di arzilla, prezzemolo, peperoncino e un filo d’olio.
– Come tocco finale originale, si può aggiungere la pelle d’arzilla disidratata, poi passata al vapore e infine fritta. E dei fili di peperoncino per decorare.
Supplì Broccoli e Arzilla
Ingredienti per 4 persone per supplì da 80g
-1 kg di arzilla
– 500g di riso Carnaroli
– 1 Broccolo Romanesco medio
– 1 noce di burro
– Olio, aglio, alloro e rosmarino q.b.
– 1 uovo
– Pangrattato (o panko) q.b.
Procedimento
– Mondare l’arzilla, tenere da parte le ali e il fegato e prepararne un brodo.
– Pulire il broccolo e ridurlo in cimette da stufare in una pentola con olio evo e brodo d’arzilla. Aggiungere la carne d’arzilla e ultimare la cottura.
– Preparare un cartoccio con fegato d’arzilla, aglio, olio, alloro e rosmarino e infornare a 220°-230° C per 10 minuti.
– Frullare il fegato d’arzilla con un po’ di brodo, sale e peperoncino.
– In una pentola tostare il riso e aggiungervi brodo d’arzilla per cominciare la preparazione del risotto.
– Dopo circa 7 minuti di cottura aggiungervi il condimento a base di broccoli stufati e arzilla, il fegato d’arzilla frullato e il burro.
– Continuare la cottura per altri 3-4 minuti.
– Togliere da fuoco, far svaporare e lasciare freddare in frigo.
– Formare con il riso delle sferette compatte da 80 g circa.
– Passarle nell’uovo, nel pangrattato e friggerle per 4-5 minuti fino a doratura.
– Scolare i supplì e asciugare l’olio in eccesso.
Pizzeria Sancho
Via della Torre Clementina 142a, Fiumicino (RM)
