Collegio – Vino, Liquori & Cibo nel cuore pulsante del centro di Roma

Collegio – Vini, Liquori & Cibo, in piazza Capranica a Roma, un indirizzo dove tradizione e modernità non sono un ossimoro. Aperto, al momento, dall’aperitivo fino a tarda sera e nel weekend anche a pranzo: si conferma nel tempo un riferimento di qualità in pieno Centro storico.

Piazza Capranica fa parte della  Roma eterna, all’ombra dei grandi monumenti – tra il Pantheon e Montecitorio – dove il tempo sembra essersi fermato. Proprio qui, sulle ceneri del “Vini e olii”, la Famiglia Santarelli – proprietaria dell’azienda vinicola Casale del Giglio –  ha aperto Collegio “Vini Liquori & Cibo”.

Il nome di questo poliedrico locale é stato scelto sia perché il palazzo che lo ospita fu sede del Collegio per ecclesiastici, sia perché nell’attigua via del Collegio Capranica si trovava la sede legale della storica azienda.

Collegio, aria di anni ’30

L’ architettura e l’arredamento del ristorante cocktail bar si rifà agli anni ‘30 perché una location così bella e prestigiosa non poteva essere stravolta.

Antonio Santarelli – orgoglioso di restituire al Centro Storico un locale di qualità con una storia importante –  considera Collegio un tributo alla tradizione della sua famiglia, con un ambiente che rievoca lo stile delle vinerie di inizio Novecento.

All’interno i materiali sono semplici, predominano il legno e il ferro ma a fare la differenza sono i dettagli come gli specchi che creano profondità, il marmo rosso del bancone bar e l’enoteca a vista sul mezzanino, finalizzati a rendere l’atmosfera affascinante e accogliente.

Collegio, un menu tra tradizione e note contemporanee

Il connubio tra tradizione e contemporaneità si riflette anche nel menù che spazia dai tradizionali e quasi introvabili gnocchi ricci di Amatrice alla moderna variazione di baccalà alla tre salse, comprendente la tartare, il mantecato e il fritto (poco più avanti in foto).

Filo conduttore di una carta così articolata è la qualità della materia prima, tangibile fin dalla proposta di gastronomia comprendente salumi, prosciutti e formaggi (esposti in un apposito banco a vista) da ordinare come antipasto.

La scelta degli ingredienti è fondamentale per lo chef Patrick Dianetti (arrivato come sous chef di Alessandro Cecere e divenuto in breve tempo Executive Chef ) che dice:

“Io e la mia brigata lavoriamo un’ottima materia prima rispettando la territorialità degli ingredienti. Pasta Verrigni, pomodoro abruzzese e guanciale di Amatrice, mentre la pasta all’uovo viene fatta a mano da noi. Altra cosa da non sottovalutare è la stagionalità dei prodotti. Inizialmente avevo previsto l’introduzione del menu primaverile per metà marzo ma visto il clima di questi giorni ho deciso di aspettare affinché sul tavolo possa arrivare un piatto con i sapori più autentici della natura“.

Se da un lato la materia prima ha la sua importanza, dall’altro l’esperienza dello chef – che nonostante la giovane età ha un curriculum di tutto rispetto – fa sì che prendano vita piatti bilanciati in cui origini e innovazione si fondono con equilibrio.

Per concludere il pasto, se i dolci – che a mio avviso meritano quantomeno un assaggio – non vi fanno gola, potete optare per della frutta esotica oppure un particolare gorgonzola con miele e noci.

Ad accompagnare il tutto una carta dei vini ampia e studiata con passione e professionalità: principalmente incentrata sul territorio laziale – dalla Tuscia all’Agro Pontino, dai Castelli al Cesanese – ma che non dimentica etichette di altre Regioni del Bel Paese e qualche bottiglia estera.

I piatti della mia esperienza a cena da Collegio

Benvenuto con tonno, guacamole e peperone crusco e Tartare di gamberi con burrata di Andria, puntarelle e salsa soia e miele (in foto).

Variazione di baccalà alle tre salse – Tartare, mantecato e fritto (salsa ai lamponi, salsa agrodolce, crema di peperoni).

Spaghetti Verrigni ai ricci di mare, burrata affumicata e asparagi.

Gnocchetto di rapa rossa, vongole veraci e bottarga di muggine.

Per finire sfera al cioccolato e lamponi (dolce fuori menu) e Crostata ricotta e visciole.

Il Brunch e l’Aperitivo da Collegio

Collegio attualmente è aperto solo la sera ma stanno valutando l’apertura anche a pranzo con la bella stagione.

Per il momento, nel fine settimana è possibile fermarsi per un brunch alla carta che è a metà strada tra “il pranzo della domenica” e un pasto dai sapori internazionali. Si possono, infatti, scegliere da un menu studiato ad arte le portate che più si preferiscono: dall’italianissima lasagna, ai più anglosassoni club sandwiches, muffin salato e uova.

Un brunch così strutturato, come dice l’Executive Chef, permette di far scegliere al cliente cosa mangiare senza rinunciare ad una cucina espressa che è sinonimo di qualità. Proprio per questo, nel menu del brunch sono stati inseriti piatti caldi ma con cotture rapide come gli gnocchi ricci o le fettuccine.

Per rendere il tutto ancora più stuzzicante si cerca, di volta in volta, di introdurre nuove preparazioni senza alterare la struttura della carta.

Inoltre, per questa occasione, il bancone del bar si trasforma e ospita un buffet di dolci –  sapientemente preparato dalla pasticciera Caterina Tassi –  al quale non si può rinunciare.

Per l’aperitivo invece è prevista una formula che comprende un drink a scelta dalla lista dei cocktails o un calice di vino tra quelli presenti sulle lavagne, che dividono i bianchi dai rossi in modo da rendere la selezione ancora più facile. Al drink verranno poi abbinati tre assaggi dalla cucina scelti dello chef.

>> LEGGI anche “Aperitivo a Roma: 20 locali (e più) da bere e da stuzzicare”

A questi link i menu completi: cibo, dolci, brunch.

Collegio è anche cocktail bar

Conclusasi l’esperienza di Emanuele Broccatelli a prendere le redini del bar di Collegio è Valerio Rizzo.

Da anni in questo campo, oltre a creare i drink e a studiare la carta dei cocktails, il suo ruolo è quello del bar manager in quanto cura tutta la fase degli ordini della bottiglieria scegliendo – va da sé – ciò che ritiene più utile alla causa.

Numerosi i liquori e i distillati presenti: pregiati Gin e Bourbon e qualche chicca come il distillato giapponese Shochu.

D’accordo con la proprietà, Valerio Rizzo, punta ai grandi classici senza rinunciare a un’interpretazione con particolari che fanno la differenza ma senza stravaganze.

La lista dei cocktails si divide in due: dieci “cocktails classici” al cui interno ad esempio troverete Negroni, Americano, Manhattan, Margarita, Martini dry e Capirinha; dieci “cocktails Collegio”, in cui sono contenuti drinks leggermente rivisitati e le creazioni del barman come il Niegos che può essere definito il suo cavallo di battaglia (da non perdere!).

La carta risulta essere equilibrata sia a livello numerico che di assortimento, la scelta c’è ma non confonde e questo rende fiero anche il bar manager che afferma:

<< Non c’è un cocktails tra quelli in lista che viene messo da parte dagli avventori. Di ciò sono contento perché vuol dire che sono riuscito a carpire i gusti della clientela; anche tra le due macro categorie non ce n’è una che primeggia sull’altra, solitamente il cliente parte da un cocktail classico (perché si sa le cose semplici sono le più difficili), per poi passare a qualcosa di più particolare >>

All’orizzonte progetti ambiziosi: si parla di un possibile abbinamento di cocktails con piatti della tradizione, ma per il momento è solo un’idea.

Crediti Immagini: Pagina Facebook Collegio, Miriamo Morano per Tavole Romane