Chinappi Roma: la buona cucina di pesce a due passi da Porta Pia

Chinappi Roma. Dallo storico ristorante di Formia all’avventura nella Capitale iniziata più di 10 anni fa. Prosegue, con immutata passione, la missione di Stefano Chinappi e famiglia di portare un autentico angolo di mare all’ombra di Porta Pia.

Chinappi Roma è un indirizzo irrinunciabile per gli amanti della buona cucina di pesce. Un riferimento che non teme di mettersi in gioco aprendosi a inflessioni più “creative”, come ha dimostrato il passaggio dalle cucine dello stimato chef Federico Delmonte. Ma che oggi, torna alla tradizione e al territorio, proponendosi con accresciuta passione come luogo dei sapori di mare ritrovati. Con piatti fatti di accostamenti semplici ed efficaci, forti di una materia prima che si racconta da sola.

Da più di 60 anni l’amore per il mare

Chinappi Roma è il regno di Stefano Chianappi e della sua famiglia. Stefano nasce a Formia, così vicino al mare, che non poteva non farlo diventare parte della sua vita. Sin da ragazzo infatti lavora nel ristorante di pesce di famiglia, avviato nel 1956 dal nonno, poi passato nelle mani di suo padre e infine nelle sue e in quelle di suo cugino Michele.
Poi, nel 2006, decide di  portare il mare nel cuore della Città Eterna, in tutti i sensi. Con sua moglie Elena, compagna di vita e d’avventure, apre il ristorante Chinappi in piazza Barberini per poi spostarsi nel 2010 nell’attuale sede di Via Valenziani, poco distante da Porta Pia. Una sala elegante, allestita con estrema cura e ricercatezza, dove domina il bianco e uno stile d’altri tempi.

Chinappi Roma.L’eccellenza della materia prima

Uno dei grandi punti di forza del ristorante è di certo la materia prima. Da Chinappi si trova infatti solo pesce freschissimo del litorale pontino proveniente dalla pescheria di famiglia a Formia. Una formula che rispecchia una serie di scelte fondamentali: filiera corta, freschezza e tracciabilità del prodotto. E che unendosi alla sconfinata conoscenza del mondo ittico di Stefano, concorre alla definizione di un indiscutibile marchio di qualità.

 Il menu di Chinappi Roma. I primi saranno ultimi.

Il menu di Chinappi Roma risente inevitabilmente della personalità e delle ragioni del suo padrone di casa. Premettendo che a dettar legge è sempre il pescato del giorno, non ci si aspetti una carta ordinaria.
A tal proposito Stefano è perentorio. Se il protagonista è e deve essere il pesce, la pasta si serve prima del dessert con cottura al chiodo (così è precisato sul menu). E ciò per evitare il rischio di saziarsi prima ancora di essersi abbandonati con sincerità alle prelibatezze di mare.
Nel corso di una nostra visita, a seguito di un invito a pranzo con percorso di degustazione, abbiamo potuto conoscere più da vicino l’universo Chinappi, testando di persona l’approccio originale e allo stesso tempo professionale, quanto la bontà schietta dei piatti proposti.

I Crudi

Ampio spazio nell’offerta hanno ovviamente i crudi che variano in base alla disponibilità del giorno e alle stagioni. Alcuni esempi sono Gamberi Gobbetti di Ponza secondo tradizione Chinappi, ovvero con olio evo e polvere di limone (18 euro), Trancetti di palamita all’olio al rosmarino (18), 6 Ostriche Belon 000 (36 euro), Scampi di Ponza Crudi (26 euro) e Carpaccio di volpina, pomodorino, origano e basilico. Qui la materia prima è svelata nella sua essenza. Impossibile sollevare obiezioni.

I Cotti

Seguono una serie di piatti svincolati da ogni categoria, poco lavorati e dunque di massima esaltazione del pescato. Tra questi Polpo verace secondo tradizione “Chinappi” (19 euro), Baccalà classico, crema di porri e scarola (26 euro), Triglie grigliate su crema di patate e pomodorino al forno (28 euro), Mazzancolle di Formia alla Catalana (33 euro), e Orata di mare al sale (35 euro).

I Primi

Come da regolamento, la pasta arriva prima del dessert. Ma ciò non rende le proposte meno appetitose. Spaghettoro con telline (sgusciate) secondo tradizione “Chinappi” (22 euro), Riso con sparnocchie (22 euro), Spaghettone con calamaretti e pomodorino a pendolo (22 euro), Linguine con granseola di Ponza (18 euro), Gnocchi fatti da noi con uova fresche di spigola (18 euro), sono solo alcuni esempi. Le ricette possono variare in base alle disponibilità del giorno. Infatti a noi è toccato uno squisito e indimenticato fuori menu, lo Spaghetto con totanetti.

I Dessert

Sfiziosa l’offerta dei dessert con il Tiramisù secondo tradizione Chinappi, ovvero con savoiardo prima, caffè e fernet Branca (9 euro),  il Tortino al cioccolato Valrhona con gelato al pistacchio (9 euro), le Cheescake all’amarena (9 euro) e altro ancora. Non è raro qui trovare proposte singolari come la Pastiera Napoletana con salsa al Campari e il gelato fatto in casa di mela annurca.

Chinappi Roma. I Menu Degustazione

Da Chinappi Roma si possono intraprendere anche dei percorsi guidati di degustazione. Il menu di Stefano secondo la tradizione Chinappi (79 euro) con 6 portate; il menu Più richiesto dai Romani con 5 portate (49 euro) e il Menu a sorpresa…Fidatevi di Stefano (99 euro). Anche qui i primi anticipano il dessert. Nessuna eccezione.

Stefano Chinappi, un inimitabile padrone di casa

Ciò che rende ancora più speciale la vista, è l’ospitalità di Stefano (oltre che di Elena, dei suoi figli e di tutto lo staff), che da autentico padrone di casa, veglia e sorveglia con amore la sua magione. Non perdete la preziosa opportunità di scambiare due chiacchiere con lui e lasciarvi ispirare dai suoi suggerimenti. Da buon anfitrione, è pronto a raccontare tutto dei suoi piatti. E se colto da un guizzo, un’ispirazione, si precipita a i fornelli, tirando fuori delle vere chicche preparate sul momento, in cui la passione per il suo mestiere diventa ancora più tangibile.
E’ proprio durante uno scambio di battute che ci ha raccontato, ad esempio, di Somma Vesuviana (NA) e del culto secolare di questa cittadina per il baccalà. E mentre parlava, è affiorata, tra i ricordi, la suggestione dell’insalata di rinforzo partenopea. E via, l’incursione in cucina da dove, pochi minuti dopo, è arrivato l’assaggio: un insalata come da tradizione, preparata direttamente da Stefano, con baccalà (rigorosamente di Somma) cavolfiore lessato, acciughe sotto sale, olive e papacelle sott’aceto. Un vera delizia.

Chinappi Roma. La Cantina

Il vino occupa uno spazio importante da Chinappi Roma. Più che di abbinamenti, Stefano preferisce parlare di affinità elettive tra la sua cucina e le etichette da lui accuratamente selezionate (direttamente dai produttori). “Bollicine eccellenti”, “Fiano”, “Verdicchio” e “Pinot Nero” sono gli autentici protagonisti di una carta entusiasmante dove ogni bottiglia è lo spunto per una storia, un pensiero che Stefano non mancherà di condividere. Così come non smetterà mai dichiarare il suo amore per gli Champagne che occupano una buona parte della sua cantina composta da circa 500 referenze.
Da Chinappi Roma si possono scegliere anche degli ottimi cocktail, distillati, tè e caffè ricercati.

Crediti immagini: Chinappi Roma; Daniela Dioguardi per Tavole Romane