Altrove Ristorante, a Ostiense cucina etnica di qualità con le porte aperte sul mondo

Altrove Ristorante – “Porte aperte sul mondo”. Il ristorante sociale nato da un progetto del CIES, dopo un periodo di rodaggio, spalanca le porte con un viaggio alla scoperta di sapori ed esperienze interculturali. Vi raccontiamo l’iniziativa e la nostra esperienza a cena.

CIES è una onlus che da 35 anni si occupa di mediazione interculturale e che nell’ultimo triennio, affiancata dal centro di aggregazione giovanile MaTeMù, ha dato vita al progetto MaTeChef, corso gratuito di formazione focalizzato sulle figure di aiuto-cuoco, aiuto-pasticcere e operatore di sala-bar e riservato a ragazzi italiani e stranieri di seconda generazione, minori non accompagnati e rifugiati tra i 16 e i 25 anni.

Come impedire che gli sforzi di una realtà non lucrativa come CIES siano vanificati? Come fare in modo che, al termine del loro ciclo di specializzazione, i giovani esperti ottengano il sostegno di cui necessitano per non trovarsi a languire nel nido dell’associazionismo?

Per rispondere a questi interrogativi Elisabetta Melandri, presidente del CIES, e il team formato da Sandro Balducci (al timone), Lorenzo Leonetti (alla lavagna), Claudia Massara (ai fornelli) e Valerio Parisi (alle fruste) decidono di raddoppiare la posta in gioco scommettendo in una coraggiosa iniziativa di imprenditoria sociale.

Queste le premesse alla base del progetto Altrove – Porte aperte sul mondo, accogliente locale in zona Ostiense, a pochi passi da Eataly, che garantisce tirocini retribuiti ai membri del corpus studenti di MaTeChef.

Proprio le porte, in quanto dispositivi di accesso a spazi “altri”, condensano la filosofia che informa l’iniziativa e occupano un posto d’onore all’interno della configurazione spaziale di Altrove, pensata da Giuseppe Pellei: dal legno del bancone, ricavato accostando frammenti di più porte, al grande uscio che raccorda i due piani del locale, dall’alta porta a vetri posta all’ingresso agli scuri utilizzati come ante per la finestra in fondo alla sala. I muri si comprimono quasi fino a sparire e a introdurre le scansioni dell’ambiente interno sono ben più spesso porte. Non limiti, quindi, ma soglie che proiettano il locale verso l’esterno e l’altrove verso l’interno, in una dialettica non oppositiva tra dentro e fuori, nostrano e globale.

Il ristorante, infatti, offre una cucina della contaminazione – più che della rivisitazione – fatta di pietanze tutt’altro che tipiche ed elaborazioni che non sempre dichiarano il proprio legame con una specifica area geografica, a differenza degli ingredienti utilizzati. L’orizzonte gastronomico descritto dal menu non appare fissato su una singola cultura, ma su un composito altrove.

Sabato sera, in occasione di un evento, siamo stati ospiti di questo locale che è anche panificio, cocktail bar e brunch place, aperto dal lunedì al venerdì per colazione (dalle 10:00) e pranzo a buffet (fino alle 15:00), dal giovedì alla domenica per l’aperitivo e la cena.

Dal menu della cena si evince, già a un primo sguardo, l’attenzione che il team di Altrove rivolge alla cucina etica e alla scelta delle materie prime. Porte aperte per le lavorazioni artigianali, il commercio equo e solidale, la tracciabilità degli alimenti e la contrazione delle filiere. Porte chiuse per il caporalato, per le pratiche di intermediazione illecita riconducibili all’agromafia e per ogni alterazione e forzatura dei ritmi della stagionalità.

L’esperienza da Altrove Ristorante: Antipasti

Per iniziare assaggiamo un supplì estremamente gustoso al nero di seppia, guarnito con maionese alla menta di produzione propria e accompagnato da carote saltate, insaporite con umori di carne di pollo biologico. Anche la Melandola (10 euro) è un antipasto fritto, vegano: la panatura di avena e mandorle è spessa, ma davvero delicata e una volta schiusa rivela un ripieno, tanto colorato quanto profumato, di caponata di melanzane con uva cilena. Come antipasto di pesce proviamo il ceviche (14 euro). La formula sorprende: la marinatura non ha il sapore predominante del coriandolo che accomuna molte esecuzioni della ricetta latinoamericana, bensì la percezione è quella di una piacevole nota fruttata – conferita dall’incontro tra purée di mela verde, succo di lime ben dosato e peperoncino – che avvolge il persico crudo. La Tavolara (12 euro) è una seada crespa fatta in casa farcita con un’ottima stracciatella di bufala e bottarga di muggine di Tavolara essiccata a mano dall’azienda Ittica Sarda e servita con sedano da costa croccante saltato con semi di papavero.

L’esperienza da Altrove Ristorante: Primi

Il cous cous di frumento integrale di Maftoul (13 euro), selezionato dall’azienda Altromercato, è un altro piatto vegano: l’aggiunta delle mandorle tostate e dei mirtilli rossi dona un’impronta particolare alla ricetta, mentre le verdure saltate, consuetamente incorporate nell’amalgama degli ingredienti, si distinguono per croccantezza e rigoglio conservati grazie a tempi di cottura brevi. Direttamente impegnata nella lotta al caporalato, l’azienda agricola campana La Fiammante produce conserve alimentari – abbiamo assaggiato i ravioli fatti in casa ripieni di dentice e patate al basilico conditi con la loro saporita salsa di pomodori del Piennolo (16 euro). Il risotto con riso di Acquerello cotto in acqua di pomodoro fresco viene mantecato con pecorino romano e bottarga di muggine (14 euro): troviamo ardito e molto riuscito l’accostamento tra ingredienti in questo piatto, le cui due anime preminenti – costituite dalla bottarga di Tavolara e dal formaggio in scaglie sottili – si confondono senza annullarsi. Il sapore robusto del ragù di pecora (15 euro) al tinto della Maremma con conciato romano del caseificio di Rebibbia (vera e propria azienda che forma, impiega e retribuisce donne detenute nel carcere) esalta la ruvidità del mezzo pacchero del pastificio marchigiano Mancini, rendendo questo primo incredibilmente ghiotto.

L’esperienza da Altrove Ristorante: Secondi

Tra i secondi abbiamo selezionato la spigola arrosto (21 euro) – fresca e leggera, servita con zucchine romanesche e baby corn particolarmente fragranti – e il Salonicco (17 euro): polpo rosticciato in panure al limone, accompagnato da melanzane arrosto e un hummus al rosmarino molto aromatico e cremoso. Il gusto già di per sé solido conferito alla pietanza dalle materie prime di pregio impiegate nella sua preparazione, è arricchito di un’ulteriore sfumatura di personalità grazie al fortunato connubio con la crema di ceci così declinata.

L’esperienza da Altrove Ristorante: Dolci

A fine pasto la Tarte citron ci regala un lodevolissimo blend di sapori e consistenze: cremoso al limone e vaniglia con salsa al passion fruit e crema di meringa bruciata adagiati su un piccolo biscotto e guarniti con scorza di lime grattato. Piacevolissimo.

Organizzare in maniera omogenea un paniere di offerta ispirato a un panorama di riferimenti culinari tanto variegato è compito difficile, ma il discorso gastronomico e la mission del progetto Altrove si richiamano a vicenda di continuo, dando vita a un equilibrio mai forzato tra la cucina e i valori che l’associazione vi ha minuziosamente inscritto.

Crediti immagini: Benedetta per Tavole Romane, Altrove Ristorante.